Колбасные изделия
Колбасные изделия классифицируют на вареные колбасы, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные, ливерные, сосиски, сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни.
Основное сырье для производства колбасных изделий: говядина, свинина, свиной жир, хотя может использоваться другое мясо, кровь, субпродукты.
Для колбасных изделий применяют искусственные и естественные оболочки, из целлюлозы и белка.
Схема производства колбасных изделий.
СКК, ПКК, КК – сыро-, полу-, копченые колбасы
Характеристика колбасных изделий
| Вид колбасных изделий
| Состав
| Сорта
| | Вареные колбасы
| 53-75% влаги, 1,3-3,5% повареной соли, говядина, свинина, шпик, крахмал, пшеничная мука, полифосфаты, плазма пищевая светлая, белок молочный, обезжиренное молоко, сыр
| Высший сорт: Любительская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Телячья; 1 сорт: Московская, Столовая; 2 сорт: Чайная, Молодежная, Студенческая
| | Фаршированные колбасы
| Жилованная свинина, телятина, крошеные шпик, язык, фисташки, молоко, яичные продукты
| Только высшие сорта. Слоеная, Языковая
| | Сосиски и сардельки
| Разновидность вареных колбас. Сосиски содержат до 2,5% повареной соли, сардельки – до 3%. В фарш высших сортов сосисек вводят яичные продукты, воду могут заменять молоком или сливками
| Сосиски. Высший сорт: Венские, Молочные, Любительские; 1 сорт: Говяжьи, Студенческие, Школьные
Сардельки. Высший сорт: Шпикачки, Молочные; 1 сорт: Загородные, Говяжьи, Мозговые
| | Полукопченые колбасы
| Жир 30-40%, влаги 35-60%, 2,5-4,5% соли; шпик, грудинка, жилованное говяжье мясо 1 сорта, полужирная свинина, свиной шпик. Для низких сортов используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал, пшеничная мука
| Высший сорт: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская; 1 сорт: Свиная, Минская, Одесская, Украинская; 2 сорт: Баранья, Польская, Семипалатинская; 3 сорт – Особая субпродуктовая
| | Сырокопченые колбасы
| 25-30% влаги, 3-6% повареной соли
| Высший сорт: Советская, Зернистая, Свиная, Сервелат, Брауншвейгская, Столичная; 1 сорт: Любительская
| | Варено-копченые колбасы
| 38-40% влаги, до 5% соли
| Высший сорт: Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная; 1 сорт: Любительская, Заказная
| | Ливерные колбасы
| В кишечных оболочках, мясо, жир, субпродукты, молочные и яичные продукты, пряности, 48-70% влаги, 2,2-2,5% соли
| Высший сорт: Ливерная яичная,, 1 сорт: Ливерная, Ливерная обыкновенная; 2 сорт: Ливерная со шпиком
| | Мясные хлебы
| По рецептуре вареных колбас, 57-70% влаги, 3% соли
| Высший сорт: Заказной, Любительский,; 1 сорт: Красносельский, Горяжий; 2 сорт - Чайный
| | Паштеты
| Из сырья для ливерных колбас, 50-60% влаги, 2% соли
| Высший сорт: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1 сорт: Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке
| | Зельцы и студни
| Из вареных субпродуктов с бульоном и пряностями. Русский зельц коптят. Свиная щековина, мясо рубца, вымени и свиных желудков. Влажность 55-75%, соли 2,5-4%. Студни: 80-85% влаги, 2-3% соли.
| Высший сорт: Русский, Красный; 1 сорт: Белый; 3 сорт: Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Решение Постоянные издержки (FC) не зависят от изменения объёма производства, существуют постоянно...
ТРАНСПОРТНАЯ ИММОБИЛИЗАЦИЯ
Под транспортной иммобилизацией понимают мероприятия, направленные на обеспечение покоя в поврежденном участке тела и близлежащих к нему суставах на период перевозки пострадавшего в лечебное учреждение...
Кишечный шов (Ламбера, Альберта, Шмидена, Матешука) Кишечный шов– это способ соединения кишечной стенки.
В основе кишечного шва лежит принцип футлярного строения кишечной стенки...
|
Характерные черты официально-делового стиля Наиболее характерными чертами официально-делового стиля являются:
• лаконичность...
Этапы и алгоритм решения педагогической задачи Технология решения педагогической задачи, так же как и любая другая педагогическая технология должна соответствовать критериям концептуальности, системности, эффективности и воспроизводимости...
Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...
|
|
