Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Колбасные изделия




Колбасные изделия классифицируют на вареные колбасы, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные, ливерные, сосиски, сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни.

Основное сырье для производства колбасных изделий: говядина, свинина, свиной жир, хотя может использоваться другое мясо, кровь, субпродукты.

Для колбасных изделий применяют искусственные и естественные оболочки, из целлюлозы и белка.

Схема производства колбасных изделий.

           
     
 
     
 
     
 
   
 
     
 
 


СКК, ПКК, КК – сыро-, полу-, копченые колбасы

Характеристика колбасных изделий

Вид колбасных изделий Состав Сорта
Вареные колбасы 53-75% влаги, 1,3-3,5% повареной соли, говядина, свинина, шпик, крахмал, пшеничная мука, полифосфаты, плазма пищевая светлая, белок молочный, обезжиренное молоко, сыр Высший сорт: Любительская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Телячья; 1 сорт: Московская, Столовая; 2 сорт: Чайная, Молодежная, Студенческая
Фаршированные колбасы Жилованная свинина, телятина, крошеные шпик, язык, фисташки, молоко, яичные продукты Только высшие сорта. Слоеная, Языковая
Сосиски и сардельки Разновидность вареных колбас. Сосиски содержат до 2,5% повареной соли, сардельки – до 3%. В фарш высших сортов сосисек вводят яичные продукты, воду могут заменять молоком или сливками Сосиски. Высший сорт: Венские, Молочные, Любительские; 1 сорт: Говяжьи, Студенческие, Школьные Сардельки. Высший сорт: Шпикачки, Молочные; 1 сорт: Загородные, Говяжьи, Мозговые
Полукопченые колбасы Жир 30-40%, влаги 35-60%, 2,5-4,5% соли; шпик, грудинка, жилованное говяжье мясо 1 сорта, полужирная свинина, свиной шпик. Для низких сортов используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал, пшеничная мука Высший сорт: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская; 1 сорт: Свиная, Минская, Одесская, Украинская; 2 сорт: Баранья, Польская, Семипалатинская; 3 сорт – Особая субпродуктовая
Сырокопченые колбасы 25-30% влаги, 3-6% повареной соли Высший сорт: Советская, Зернистая, Свиная, Сервелат, Брауншвейгская, Столичная; 1 сорт: Любительская
Варено-копченые колбасы 38-40% влаги, до 5% соли Высший сорт: Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная; 1 сорт: Любительская, Заказная
Ливерные колбасы В кишечных оболочках, мясо, жир, субпродукты, молочные и яичные продукты, пряности, 48-70% влаги, 2,2-2,5% соли Высший сорт: Ливерная яичная,, 1 сорт: Ливерная, Ливерная обыкновенная; 2 сорт: Ливерная со шпиком
Мясные хлебы По рецептуре вареных колбас, 57-70% влаги, 3% соли Высший сорт: Заказной, Любительский,; 1 сорт: Красносельский, Горяжий; 2 сорт - Чайный
Паштеты Из сырья для ливерных колбас, 50-60% влаги, 2% соли Высший сорт: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1 сорт: Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке
Зельцы и студни Из вареных субпродуктов с бульоном и пряностями. Русский зельц коптят. Свиная щековина, мясо рубца, вымени и свиных желудков. Влажность 55-75%, соли 2,5-4%. Студни: 80-85% влаги, 2-3% соли. Высший сорт: Русский, Красный; 1 сорт: Белый; 3 сорт: Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный

 


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 406. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.022 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7