Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Пряности




Доверь свою работу кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Пряности – продукты растительного происхождения, обладающие пряным ароматом, и, как правило, резким, жгучим вкусом, обусловленных эфирными маслами, гликозидами и алкалоидами. Пряности подразделяют на классические (предварительная обработка в сухом виде, перевозка на большие расстояния, большая горечь: семена горчицы, мускатного ореха, мускатного цвета, плоды ванили, перца, кармадона, цветы или их части, гвоздики, шафрана, листья лаврового листа, розмарина, кора корицы, корни имбиря...) и местные (в свежем виде в местах выращивания употребляют: лук, чеснок, черемица, укроп, пастернак, фенхель, чабрец...). Также для различных блюд используют смеси пряностей. Вместо натуральных классических пряностей зачастую используют синтетические: ванилин, синтетические заменители корицы, гвоздики...

Приправы

Приправы используются для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы.

Чай

Лучший чай получают из верхушечной части побега чайного растения. Чай из старых побегов и листьев имеет низкое качество.

Наибольшее значение в чае имеют экстрактивные вещества (33-43%), дубильные вещества – танины (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). В чае кофеин связан с танином. Также в чае присутствуют другие алкалоиды.

Байховый чай. Он делится на черный, зеленый, желтый, красный.

Черный байховый чай получают по следующей технологии: завяливание (теплым сухим воздухом для придания листу мягкости), скручивание (на машинах-роллерах, высвобождается клеточный сок; этот процесс повторяют несколько раз), фермантация (начинается при скручивании и дополнительно проводится при свободном доступе воздуха 3-5 часов и температуре 22-24°С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, другие ароматические вещества, сушка (до содержания влаги 3-5% горячим сухим воздухом), сортировка, упаковка.

Зеленый байховый чай не завяливают и не ферментируют. Чайный лист обрабатывают горячим паром, подсушивают до 60% влажности, скручивают, сортируют, сушат. Ближе по химическому составу к чайному листу, чем черный.

Желтый байховый чай: завяливание, легкое пропаривание или обжарка, скручивание, сушка. Обладает сильным тонизирующим действием, ближе к зеленому чаю.


Красный байховый чай вырабатывают в Китае. Чайный лист завяливают, скручивают, непродолжительно ферментируют, прожаривают, еще раз скручивают (несколько раз), сушат.

Любой байховый чай можно ароматизировать.

Классификация чая. Черный и зеленый фабричный чай делят на листовой, мелкий, гранулированный. Листовой чай может быть хорошо скручен тонкий (Л-1; Orange Pekoe), более крупный (Л-2; Pekoe) или крупный грубый (Л-3; Pekoe Souchong). Мелкий черный чай делят на М-1 (Broken Orange Pekoe), М-2 (Broken Pekoe), М-3 (Broken Pekoe Souchong). Зеленый – на М-2 и М-3. Доброкачественными отходами чайного производства являются крошка (Dust) и высевки (Fanings), которые используются для получения прессованного чая.

Прессованный чай бывает плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. Кирпичный чай изготавливают из грубых старых листьев и одревесневших побегов весенней или осенней обрезки чайных кустов. Черный чай делят на высший, 1,2,3 сорта, зеленый – высший, 1, 2 сорта. Кирпичный на сорта не делят.

Кофе

Кофейные зерна для употребления обжаривают в обжарочных аппартах при 180-200°С 14-60 минут, затем охлаждают, размалывают, просеивают и упаковывают.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах и молотый (может быть с добавлением до 20% молотого цикория). Бывает высшего и 1 сорта.

Растворимый кофе – высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Из размолотых продуктов растительного происхождения готовят кофейные напитки (злаков, плодов, орехов (желудь, каштан), шиповника, корнеплодов).

Нерастворимые кофейные напитки делятся на 5 типов:

1.С содержанием натурального кофе без цикория: Утро, Арабика...

2.С натуральным кофе и с цикорием: Дружба, Новость, Смена...

3.С цикорием и без натурального кофе: Балтика, Ячменный, Здоровье...

4.Только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый

5.Без натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Нева...







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 307. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.016 сек.) русская версия | украинская версия