Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Молоко




Доверь свою работу кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 665 ккал. 1 л молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - в белке, на 35% - в витаминах А, С, тиамине, на 26% - в энергии.

Состав молока

 
 


Молоко

           
 
   
Сухое вещество – 12,5%
 
 
   
Сухой обезжиренный молочный остаток – 8,7% (СОМО)


       
   
 
 

 

           
   
 
 
 
   
Сыворочные белки - 0,6%

 

 


 
 

 


При производстве молока применяют 2 вида термической обработки молока: пастеризацию (кратковременная t=75±2°С с выдержкой 15-20 с, моментальная - t=85°С без выдержки); стерилизацию (> 100°С : в таре 115-120°С с выдержкой 30 и 20 мин.; в потопе – 140°С с выдержкой 2 с). Сыворочные белки могут сохраняться только при кратковременной пастеризации.

Ассортимент молока. Натуральное молоко – необезжиренное молоко без добавок.

Нормализованное молоко – пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира (2,5, 3,2, 3,5%), вырабатываемое из молочных консервов.

Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Основной объем рынка молочной продукции составляют такие продукты, как питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша), творог, сметана, твороженные десерты. Их доля в общем объеме молочного рынка составляет более 60% в натуральном выражении.

Молочной промышленностью выпускается несколько видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира, наполнителей, по способу тепловой обработки и по виду упаковки.

Молоко, продаваемое в рознице, можно разделить на четыре большие группы: пастеризованное, стерилизованное, десертное (фруктовое) и топленое.

Стерилизованное молоко, обогащенное различными добавками, специалисты отмечают как самую быстрорастущую и перспективную категорию. Внутри нее можно выделить два основных направления: первое – ароматизированное молоко и молочно-соковые коктейли, второе – молоко с биодобавками и витаминами.

Сливки получают путём сепарирования молока, т. е. отделения молочного жира до заданной концентрации. Обычно вырабатываются сливки не менее 8% жирности. Также на сегодня производятся стерилизованные и взбитые сливки. Температура пастеризации сливок более высокая, чем молока (85-87°С).

Для длительного хранения молока применяют консервирование, для чего необходимо добиться прекращения жизнедеятельности микроорганизмов. При производстве консервов применяют 3 принципа консервирования:

1. Ксероанабиоз (сушка молока).

2. Осмоанабиоз (сгущение молока).

3. Абиоз (стерилизация молока).

За счет добавления сахара в молоке увеличивается осмотическое давление, которое резко отличается от давления внутри бактериальной клетки, что способствует более длительному хранению молока. Выпаривание влаги из молока идет в специальных вакуум-выпарных установках при температуре 75-45°С.

Помимо сгущенных молочных консервов готовят сухие молочные консервы. К основным видам сухих молочных консервов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25% жирности, молоко сухое Домашнее, молоко обезжиренное сухое, сливки сухие, продукты сухие кисломолочные. Содержание влаги в сухих молочных продуктах 2-7%. Сушку проводят путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар без жидкой фазы (сублимационная сушка). Для сушки молочных консервов применяют пленочную (контактную) и распылительную (конвектную) сушки.

Сухие молочные продукты для детского питания классифицируют на 3 основные группы:

1. Жидкие и пастообразные.

2. Сухие.

3. Сухие адаптированные (снижение содержания белка, зольных элементов, изменение жирнокислотного состава, увеличение содержания углеводов и витаминов).

Также выпускают сухие низколактозные смеси, энтипы (для детей, в составе казецит (белковая основа), сухое обезжиренное молоко,, кровь, глюкоза, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины).

К молочным продуктам относится мороженое – взбитая замороженная пастеризованная смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Все виды мороженого классифицируют на основные (основа – молоко или плодово-ягодные сиропы) и любительские (с белками куриных яиц...).

 







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 331. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.019 сек.) русская версия | украинская версия








Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7