Молоко
Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 665 ккал. 1 л молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - в белке, на 35% - в витаминах А, С, тиамине, на 26% - в энергии. Состав молока
При производстве молока применяют 2 вида термической обработки молока: пастеризацию (кратковременная t=75±2°С с выдержкой 15-20 с, моментальная - t=85°С без выдержки); стерилизацию (> 100°С: в таре 115-120°С с выдержкой 30 и 20 мин.; в потопе – 140°С с выдержкой 2 с). Сыворочные белки могут сохраняться только при кратковременной пастеризации. Ассортимент молока. Натуральное молоко – необезжиренное молоко без добавок. Нормализованное молоко – пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира (2,5, 3,2, 3,5%), вырабатываемое из молочных консервов. Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Основной объем рынка молочной продукции составляют такие продукты, как питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша), творог, сметана, твороженные десерты. Их доля в общем объеме молочного рынка составляет более 60% в натуральном выражении. Молочной промышленностью выпускается несколько видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира, наполнителей, по способу тепловой обработки и по виду упаковки. Молоко, продаваемое в рознице, можно разделить на четыре большие группы: пастеризованное, стерилизованное, десертное (фруктовое) и топленое. Стерилизованное молоко, обогащенное различными добавками, специалисты отмечают как самую быстрорастущую и перспективную категорию. Внутри нее можно выделить два основных направления: первое – ароматизированное молоко и молочно-соковые коктейли, второе – молоко с биодобавками и витаминами. Сливки получают путём сепарирования молока, т. е. отделения молочного жира до заданной концентрации. Обычно вырабатываются сливки не менее 8% жирности. Также на сегодня производятся стерилизованные и взбитые сливки. Температура пастеризации сливок более высокая, чем молока (85-87°С). Для длительного хранения молока применяют консервирование, для чего необходимо добиться прекращения жизнедеятельности микроорганизмов. При производстве консервов применяют 3 принципа консервирования: 1. Ксероанабиоз (сушка молока). 2. Осмоанабиоз (сгущение молока). 3. Абиоз (стерилизация молока). За счет добавления сахара в молоке увеличивается осмотическое давление, которое резко отличается от давления внутри бактериальной клетки, что способствует более длительному хранению молока. Выпаривание влаги из молока идет в специальных вакуум-выпарных установках при температуре 75-45°С. Помимо сгущенных молочных консервов готовят сухие молочные консервы. К основным видам сухих молочных консервов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25% жирности, молоко сухое Домашнее, молоко обезжиренное сухое, сливки сухие, продукты сухие кисломолочные. Содержание влаги в сухих молочных продуктах 2-7%. Сушку проводят путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар без жидкой фазы (сублимационная сушка). Для сушки молочных консервов применяют пленочную (контактную) и распылительную (конвектную) сушки. Сухие молочные продукты для детского питания классифицируют на 3 основные группы: 1. Жидкие и пастообразные. 2. Сухие. 3. Сухие адаптированные (снижение содержания белка, зольных элементов, изменение жирнокислотного состава, увеличение содержания углеводов и витаминов). Также выпускают сухие низколактозные смеси, энтипы (для детей, в составе казецит (белковая основа), сухое обезжиренное молоко,, кровь, глюкоза, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины). К молочным продуктам относится мороженое – взбитая замороженная пастеризованная смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Все виды мороженого классифицируют на основные (основа – молоко или плодово-ягодные сиропы) и любительские (с белками куриных яиц...).
|
Молоко
