Алкогольные напитки

Для производства алкогольных напитков используется пищевой этиловый спирт, который получают из зерна, картофеля или патоки. Производство этилового спирта включает следующие этапы:

1.Подготовительный – очистка сырья от примесей, приготовление солода.

2.Основной – разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки, получение сырого спирта.

3.Ректификация – повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей

В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Люкс, Экстра (только из кондиционного зерна), высшей очистки, 1ю Содержание этилового спирта выражают в объемных процентах (% об.), под которым понимают количество мг спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20°С.

Крепость спирта Люкс 96,3% об., Экстра – 96,5, высшей очистки – 96,2, 1 сорта – 96% об.

Водка – алкогольный напиток, получаемый разбавлением этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с очисткой смеси. Водки делят на обыкновенные и особые (с различными вкусовыми и ароматическими добавками). Спирт используется сортов Люкс, Экстра, высшей очистки.

Содержание спирта и сахара в ликеро-водочных изделиях

Группа изделий	Содержание спирта, % об.	Содержание сахара, г/100 мл
Ликеры крепкие	35-45	25-50
Ликеры десертные	25-30	30-50
Кремы (разновидность ликеров)	20-23	49-60
Наливки	18-20	25-40
Пунши	15-20	25-40
Настойки сладкие	16-25	8-30
Настойки полусладкие	30-40	9-10
Настойки горькие	30-60	0-7
Бальзамы	35-45	-
Джин		-
Напитки десертные	12-16	14-30
Аперитивы	15-35	4-18

 

В состав пуншей обязательно входят вода, сахар, ром, чай, лимонный сок. Джин готовят из ячменного спирта, который подвергают вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. В состав аперитивов входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки, настои трав и кореньев, горькие пряности.

К крепким алкогольным напиткам относится ром (получают перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов перегонки сахарного тростника и выдержанный в течение продолжительного времени в дубовых бочках), виски (из зернового спирта с выдержкой в дубовых обугленных изнутри бочках в течение 3-10 лет).

Вина

Вина содержат 8-20% об. спирта. Они подразделяются на сортовые (1 сорт) и купажные (несколько сортов).

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные (содержат этиловый спирт эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта).

В зависимости от качества и срока выдержки вина делят на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные. Началом выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

По цвету виноградные вина делят на белые, розовые. Красные. Мускаты – на белые, розовые, черные, фиолетовые. По содержанию углекислоты вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

Характеристика отдельных групп вин

Виноградные вина	Плодовые вина
Группа вин	Содержание спирта, % об.	Содержание сахара, г/л	Группа вин	Содержание спирта, % об.	Содержание сахара, г/л
Сухие натуральные	9-13	≤3	сухие	10-12	≤3
Сухие особые натуральные	14-16	≤3
полусухие	9-13	5-25	полусухие	10-12	10-20
полусладкие	9-12	30-80	полусладкие	10-12	30-50
Специальные сухие	14-20	≤15	Специальной технологии	16-19	5-80
Специальные крепкие	17-20	30-120
портвейны	17-20	7-14
Мадера (белое крепкое вино)	18-20	3-7
Херес	14-20	2-90
Марсала (белое крепкое вино)	18-20	30-125
Десертные полусладкие	14-16	50-120	десертные		100-160
Десертные сладкие	15-17	140-200
ликерные	12-16	210-300	сладкие	13-14	140-150
кагор		160-200
малага
мускат	12-16	160-300
Вермут (до 30% полыни)	15-18	40-190
Советское шампанское	10,5-12,5	Брют – до 1,0, сухое – 2-2,5, полусухое – 5-5,5, полусладкое – 8-8,5, сладкое – 10-10,5, коллекционные: брют – до 0,1, сухое - 2-3	игристые	1-13	5-80
газированные	9-12	30-80	газированные	11-13	5-80

 

Шампанское изготавливают 2 способами: бутылочным (3 года, более качественное) и резервуарным.

Технология приготовления игристых и шампанских вин бутылочным способом: приготовление тиражной смеси – розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) – проведение вторичного брожения – переведение осадка на пробу (ремюаж) – сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) – дозирование экспедиционного ликера – контрольная выдержка готового вина – оформление и упаковка бутылок.

Резервуарный метод: приготовление бродильной смеси из резервуарного ликера (виноматериал, содержащий вино, дрожжи. Сахар-песок) – вторичное брожение в герметично закрытых аппаратах-акротофорах – охлаждение и розлив в бутылки.