Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Алкогольные напитки




Доверь свою работу кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Для производства алкогольных напитков используется пищевой этиловый спирт, который получают из зерна, картофеля или патоки. Производство этилового спирта включает следующие этапы:

1.Подготовительный – очистка сырья от примесей, приготовление солода.

2.Основной – разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки, получение сырого спирта.

3.Ректификация – повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей

В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Люкс, Экстра (только из кондиционного зерна), высшей очистки, 1ю Содержание этилового спирта выражают в объемных процентах (% об.), под которым понимают количество мг спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20°С.

Крепость спирта Люкс 96,3% об., Экстра – 96,5, высшей очистки – 96,2, 1 сорта – 96% об.

Водка – алкогольный напиток, получаемый разбавлением этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с очисткой смеси. Водки делят на обыкновенные и особые (с различными вкусовыми и ароматическими добавками). Спирт используется сортов Люкс, Экстра, высшей очистки.

Содержание спирта и сахара в ликеро-водочных изделиях

Группа изделий Содержание спирта, % об. Содержание сахара, г/100 мл
Ликеры крепкие 35-45 25-50
Ликеры десертные 25-30 30-50
Кремы (разновидность ликеров) 20-23 49-60
Наливки 18-20 25-40
Пунши 15-20 25-40
Настойки сладкие 16-25 8-30
Настойки полусладкие 30-40 9-10
Настойки горькие 30-60 0-7
Бальзамы 35-45 -
Джин -
Напитки десертные 12-16 14-30
Аперитивы 15-35 4-18

 

В состав пуншей обязательно входят вода, сахар, ром, чай, лимонный сок. Джин готовят из ячменного спирта, который подвергают вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. В состав аперитивов входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки, настои трав и кореньев, горькие пряности.

К крепким алкогольным напиткам относится ром (получают перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов перегонки сахарного тростника и выдержанный в течение продолжительного времени в дубовых бочках), виски (из зернового спирта с выдержкой в дубовых обугленных изнутри бочках в течение 3-10 лет).

Вина

Вина содержат 8-20% об. спирта. Они подразделяются на сортовые (1 сорт) и купажные (несколько сортов).

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные (содержат этиловый спирт эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта).

В зависимости от качества и срока выдержки вина делят на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные. Началом выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

По цвету виноградные вина делят на белые, розовые. Красные. Мускаты – на белые, розовые, черные, фиолетовые. По содержанию углекислоты вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

Характеристика отдельных групп вин

Виноградные вина Плодовые вина
Группа вин Содержание спирта, % об. Содержание сахара, г/л Группа вин Содержание спирта, % об. Содержание сахара, г/л
Сухие натуральные 9-13 ≤3 сухие 10-12 ≤3
Сухие особые натуральные 14-16 ≤3  
полусухие 9-13 5-25 полусухие 10-12 10-20
полусладкие 9-12 30-80 полусладкие 10-12 30-50
Специальные сухие 14-20 ≤15 Специальной технологии 16-19 5-80
Специальные крепкие 17-20 30-120  
портвейны 17-20 7-14  
Мадера (белое крепкое вино) 18-20 3-7  
Херес 14-20 2-90  
Марсала (белое крепкое вино) 18-20 30-125  
Десертные полусладкие 14-16 50-120 десертные 100-160
Десертные сладкие 15-17 140-200  
ликерные 12-16 210-300 сладкие 13-14 140-150
кагор 160-200  
малага  
мускат 12-16 160-300  
Вермут (до 30% полыни) 15-18 40-190  
Советское шампанское 10,5-12,5 Брют – до 1,0, сухое – 2-2,5, полусухое – 5-5,5, полусладкое – 8-8,5, сладкое – 10-10,5, коллекционные: брют – до 0,1, сухое - 2-3 игристые 1-13 5-80
газированные 9-12 30-80 газированные 11-13 5-80

 

Шампанское изготавливают 2 способами: бутылочным (3 года, более качественное) и резервуарным.

Технология приготовления игристых и шампанских вин бутылочным способом: приготовление тиражной смеси – розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) – проведение вторичного брожения – переведение осадка на пробу (ремюаж) – сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) – дозирование экспедиционного ликера – контрольная выдержка готового вина – оформление и упаковка бутылок.

Резервуарный метод: приготовление бродильной смеси из резервуарного ликера (виноматериал, содержащий вино, дрожжи. Сахар-песок) – вторичное брожение в герметично закрытых аппаратах-акротофорах – охлаждение и розлив в бутылки.







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 298. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.018 сек.) русская версия | украинская версия