Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Основное сырье




Доверь свою работу кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

К основному сырью для производства мяса и мясных товаров относят КРС, МРС, свиней, также используют лошадей, оленей, верблюдов, кроликов, диких животных.

Наиболее ценны животные с большим количеством мышечной ткани (КРС).

В торговле используются термины:

Убойная масса – фактическая масса парной туши животного без головы, ног, внутренних органов (у свиней – с головой, у МРС – с почками и почечным жиром).

Убойный выход – отношение убойной массы к приемной массе в %. Самый низкий убойный выход у овец (45-52%).

У КРС выделяют породы мясного, молочного, мясо-молочного, молочно-мясного (последние 2 – комбинированные) направления. Породы свиней подразделяют на мясные, сальные, мясосальные. Породы овец классифицируются на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные молочные, мясошерстные грубошерстные.

 

Классификация мяса.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину, крольчатину, мясо диких животных. Мясо КРС делят на молочную телятину (2 недели – 3 месяца), говядину молодняка (3 месяца – 3 года), говядину (более 3 лет).

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и от кастратов, кроме баранины и козлятины.

По упитанности мясо подразделяют на категории: говядину (и телятину, и говядину молодняка) делят на 1 и 2 категории. С хорошо развитой мышечной тканью и отложением жира – 1 категория, недостаточными – 2. Также подразделяют баранину и козлятину.

Свинину подразделяют на 5 категорий в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика между 6 и 7 спинными позвонками.

Категория Вид туш свиней Масса, кг Толщина шпика, см
беконные 53-72 1,5-3,5
Мясной молодняк подсвинки обрезная свинина (после снятия шпика) 34-98 10-39 1,5-4 1 и более  
жирные неогран Более 4,1
Свиньи в шкуре Более 98 1-4
поросята-молочники 3-6 -

 

Тощее мясо – мясо, несоответствующее 1-2 категории (говядина, баранина), 1-4 (свинина); используется для промышленной переработки.

 

Субпродукты.

Субпродукты – внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. Субпродукты подразделяются на 1 и 2 категории.

Субпродукты 1 категории: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагма, мясокостные хвосты (говяжий и бараний).

Субпродукты 2 категории: головы, ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Субпродукты 1 категории имеют пищевую ценность и вкусовые достоинства как и мясо.

Химический состав субпродуктов: вода – 20-80%, белки – 12-20%, жир – до 12%, минеральные вещества, витамины А, D, B1, B6, B12, B15, PP, E, K.

 







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 294. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.016 сек.) русская версия | украинская версия