Основное сырье

К основному сырью для производства мяса и мясных товаров относят КРС, МРС, свиней, также используют лошадей, оленей, верблюдов, кроликов, диких животных.

Наиболее ценны животные с большим количеством мышечной ткани (КРС).

В торговле используются термины:

Убойная масса – фактическая масса парной туши животного без головы, ног, внутренних органов (у свиней – с головой, у МРС – с почками и почечным жиром).

Убойный выход – отношение убойной массы к приемной массе в %. Самый низкий убойный выход у овец (45-52%).

У КРС выделяют породы мясного, молочного, мясо-молочного, молочно-мясного (последние 2 – комбинированные) направления. Породы свиней подразделяют на мясные, сальные, мясосальные. Породы овец классифицируются на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные молочные, мясошерстные грубошерстные.

 

Классификация мяса.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину, крольчатину, мясо диких животных. Мясо КРС делят на молочную телятину (2 недели – 3 месяца), говядину молодняка (3 месяца – 3 года), говядину (более 3 лет).

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и от кастратов, кроме баранины и козлятины.

По упитанности мясо подразделяют на категории: говядину (и телятину, и говядину молодняка) делят на 1 и 2 категории. С хорошо развитой мышечной тканью и отложением жира – 1 категория, недостаточными – 2. Также подразделяют баранину и козлятину.

Свинину подразделяют на 5 категорий в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика между 6 и 7 спинными позвонками.

Категория	Вид туш свиней	Масса, кг	Толщина шпика, см
	беконные	53-72	1,5-3,5
	Мясной молодняк подсвинки обрезная свинина (после снятия шпика)	34-98 10-39	1,5-4 1 и более
	жирные	неогран	Более 4,1
	Свиньи в шкуре	Более 98	1-4
	поросята-молочники	3-6	-

 

Тощее мясо – мясо, несоответствующее 1-2 категории (говядина, баранина), 1-4 (свинина); используется для промышленной переработки.

 

Субпродукты.

Субпродукты – внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. Субпродукты подразделяются на 1 и 2 категории.

Субпродукты 1 категории: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагма, мясокостные хвосты (говяжий и бараний).

Субпродукты 2 категории: головы, ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Субпродукты 1 категории имеют пищевую ценность и вкусовые достоинства как и мясо.

Химический состав субпродуктов: вода – 20-80%, белки – 12-20%, жир – до 12%, минеральные вещества, витамины А, D, B₁, B₆, B₁₂, B₁₅, PP, E, K.