Роль ресторанного сервиса в индустрии общественного питания

Общественное питание можно трактовать как объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли. С точки зрения коммерческой направленности рестораны и кафе – это предприятия общественного питания, обладающие организационно – техническим единством, широким ассортиментом блюд, высоким уровнем сервиса и организации досуга, экономической целью которых является получение прибыли.

Сервис - это особый вид человеческой деятельности, который направлен на удовлетворение потребностей клиента путем оказания услуг, востребованных отдельными людьми или организациями [14].

Сервисная деятельность - деятельность, направленная на удовлетворение потребностей потребителя.

Если рассматривать сервисную деятельность с точки зрения культуры, то особое внимание уделяется, в частности взаимоотношениям работников предприятия сферы сервиса с потребителями услуг. Посредством культуры сервиса формируется имидж предприятия, обеспечивается увеличение объема услуг, а, следовательно, наиболее полно удовлетворяется спрос потребителей на услуги.

Культура сервиса - это степень совершенства процесса обслуживания населения в психологическом, этическом, эстетическом, организационно-технологическом и других аспектах [16].

Под услугой понимается работа (совокупность мероприятий), выполняемая для удовлетворения нужд и потребностей клиентов, обладающая законченностью и имеющая определенную стоимость [17].

Функция услуги - непосредственное обслуживание населения, создание комфортных условий жизнедеятельности [11].

Услуга - это продукт труда, обладающий следующими специфическими свойствами: неосязаемость, неотделимость от источника, несохраняемость во времени, непостоянство качества.

Услуги неосязаемы. Их невозможно увидеть, попробовать на вкус, услышать или понюхать до момента приобретения. Услуга не сохраняется отдельно от процесса ее предоставления, не может быть «законсервирована» как товар, хранящийся на складе. Услуга направлена на вещь или человека, она существует только в процессе ее производства [14].

Важным критерием услуги является ее качество. Качество услуги - это совокупность характеристик услуги, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. К характеристикам услуги, обеспечивающим ее способность удовлетворять определенные потребности, относятся:

1. надежность - способность персонала в точности предоставить обещанную услугу;

2. предупредительность - решимость помочь клиенту и без задержки оказать услугу;

3. доверительность - умение персонала вызвать доверие;

4. доступность - легкость установления связей с персоналом;

5. коммуникативность - способность обеспечить такое обслуживание, которое исключит недопонимание между персоналом и клиентами, за счет своевременного предоставления нужной информации;

6. внимательное отношение - индивидуальное отношение к каждому клиенту.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет то, что и как потенциальный потребитель принимает за качество услуг. Это единство трех составляющих частей - базовое, требуемое и желаемое качество [6].

Базовое или основное качество - это совокупность тех свойств услуг, наличие которых потребитель считает обязательным. Потребитель рассчитывает увидеть эти качества и поэтому не всегда считает нужным говорить о них производителю. Отсутствие этих качеств влечет за собой негативную реакцию потребителя.

Требуемое качество - это совокупность функциональных и технических характеристик услуг. Они показывают, насколько услуга соответствует тому, что было запланировано производителем.

Желаемое качество - это неожиданные ценности услуги, те, о которых мечтает потребитель, не предполагая, что они есть у данной услуги. Особенность желаемых качеств услуг в том, что потребитель придумывает их сам. Он, как правило, не требует их, но высоко оценивает их наличие.

Сервис - это не только обслуживание, предоставление услуг, но и удовлетворение потребностей потребителей. Потребность - это состояние человека, складывающееся на основе противоречия между имеющимся и необходимым (или тем, что кажется человеку необходимым) и побуждающее его к деятельности по устранению данного противоречия. Итак, у человека существует ряд потребностей, для удовлетворения которых он часто прибегает к помощи сервисных организаций.

Сервис и потребитель тесно взаимосвязаны. Посредством сервиса удовлетворяются многие потребности потребителей, в то же время то, каким должен быть сервис зависит от характеристик самого потребителя. Чтобы максимально удовлетворить потребности потребителей предприятия социально-культурного сервиса применяют клиентоориентированный подход. То есть это способность найти подход к каждому потребителю, исходя из его индивидуальных особенностей. У разных людей в потребностной оценке преобладает тот или иной акцент внимания, тот или иной психический процесс, то есть проявляется своя ориентация. Рассмотрим подробнее каждый из типов ориентации потребителя.

Услуги общественного питания относятся к социально-культурному сервису и предоставляются большому количеству людей, изменяются в зависимости от индивидуальных особенностей потребителей и включают в себя большое количество различных компонентов.

Общественное питание - это важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание посетителей. Деятельность предприятий общественного питания характеризуется некоторыми особенностями, такими как:

1. сочетание функций производства, реализации и организации потребления готовой продукции;

2. изготовление продукции, имеющей преимущественно ограниченные сроки реализации;

3. зависимость ассортимента от выпускаемой продукции и реализуемых покупных товаров от характера спроса, и особенностей обслуживаемого контингента (профессиональных, возрастных, национальных и так далее);

4. зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, организаций, учебных заведений.

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции [18].

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Перейдем к рассмотрению классификации предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, по ассортименту, по месторасположению, по форме собственности, по полноте технического цикла и так далее.

Основными типами предприятий общественного питания являются ресторан, кафе, бар, столовая и закусочная. При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

2. техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

3. методы обслуживания;

4. квалификацию персонала;

5. качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и так далее);

6. номенклатуру предоставляемых потребителям услуг [12].

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Ресторан - это предприятие общественного питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание в ресторанах включает организацию отдыха и развлечения для клиентов [22].

С точки зрения работы с клиентами все предприятия питания можно условно разделить на три категории:

1. Предприятия общественного питания, ориентированные на поток - расположены на оживленных магистралях и площадях, что обеспечивает непрерывный поток посетителей, в том числе за счет ориентирующей рекламы;

2. Предприятия общественного питания, ориентированный на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны, кафе) - имеют стандартный набор блюд с хорошо знакомыми для каждого посетителя характеристиками, официантов, одетых в униформу, имеющих одинаковые атрибуты;

3. Предприятия общественного питания, ориентированные на постоянных клиентов - отличительным признаком служит специфическая аудитория клиентов; для их удержания используются всевозможные способы поощрения: скидки, дегустации, дисконтные карты, системы бонусов и подарков. Главным в работе персонала в таких заведениях являются не подарки, а творческий подход к делу. Любые нестандартные формы привлечения клиентов срабатывают гораздо эффективнее и действительно привлекают, и заинтересовывают клиентов [6].

Предприятие общественного питания - это совокупность входящих в него цехов, производственных участков, помещений для обслуживания потребителей.

Процесс обслуживания потребителей - это совокупность операций, выполняемых работниками предприятий общественного питания при непосредственном контакте с клиентами - потребителями услуг во время реализации кулинарной продукции организациями досуга [5].

Предприятие общественного питания предоставляет сразу целый комплекс услуг:

1. материальные - реализация блюд и напитков, кондитерских изделий, как в торговом зале, так и доставка их по специальному заказу;

2. торговые - предоставление потребителям ориентирующей рекламы, а также прием предварительных заказов, устная информация потребителей о вкусовых особенностях тех или иных блюд и напитков;

3. культурно-массовые - связанны с удовлетворением эстетических запросов потребителей (музыкальные программы, концерты и так далее) [8].

При организации обслуживания потребителей ставятся следующие задачи:

1. удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха;

2. использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;

3. применение в работе поваров и кондитеров передовых технологий и новейшей техники;

4. выпуск высококачественной кулинарной продукции, а также достижение высокого уровня сервиса и культуры обслуживания.

Уровень сервиса и культура обслуживания - являются одним из самых важных элементов работы кафе. В наши дни сервис любого предприятия должен быть ориентирован на интересы клиента. Особенно это относится к предприятиям социально-культурного сервиса, цель которых сделать гостя довольным. Для этого применяется клиенториентированный подход. Он позволяет найти подход к каждому гостю, максимально удовлетворить его потребности, сформировать гостевую лояльность [20]. И, конечно, не маловажно то, что это позволяет повысить прибыль предприятия. Довольный гость готов оставить больше денег в данном заведении, кроме того, он будет приходить сюда снова и рассказывать своим друзьям и знакомым о своих полученных эмоциях.

Известный российский ресторатор Аркадий Новиков говорит, что для того, чтобы открыть успешный бизнес в сфере питания, нужно быть умным, иметь деньги, знать свою профессию, выбрать хорошее место (от места зависит почти 50% успеха), а самое главное создать хорошую атмосферу - атмосферу гостеприимства. [18].

Таким образом, несмотря на то, что по определению кафе главным образом должно удовлетворять потребность людей в еде, в современном бизнесе сама еда отходит на второй план. На первом месте стоит атмосфера, гостеприимство, которое целиком и полностью зависит от персонала, от сервиса.

Под сервисом принято понимать весь процесс обслуживания клиента - от размещения его автомобиля на парковке и до провожания сытого и довольного гостя. Главная же часть непростых отношений с клиентами выстраивается, несомненно официантами. "Именно официант чаще всего олицетворяет заведение для посетителей…"[10].

Обслуживание - самая "социальная" сторона ресторанной деятельности. То есть на все сто процентов зависит не от объективных условий, а от человеческого фактора. "А этот фактор, в свою очередь, связан с массой возможных аспектов. Общим уровнем культуры в обществе. Социальным происхождением конкретного человека. Психологической структурой личности. Мотивациями к работе. Личной жизнью каждого индивида."[11].

Итак, учитывая мнения теоретиков ресторанного бизнеса и современных рестораторов, можно выделить следующие особенности общественного питания:

1. одновременное удовлетворение большого количества потребностей гостей (потребности в еде, отдыхе, общении и так далее);

2. важность общей атмосферы ресторана;

3. прямая зависимость успешности предприятия от сотрудников контактной зоны. Хорошее обслуживание – это довольный гость, постоянные посетители и хорошая выручка [9].

4. еда - не обязательно главный фактор при выборе заведения общественного питания потребителями.

Общественное питание - это совокупность предприятий в сфере услуг, деятельность которых направлена на удовлетворение пищевых потребностей потребителей. Существует большое количество разнообразных предприятий общественного питания разного типа, класса и уровня обслуживания. В данных предприятиях потребители одновременно могут удовлетворить несколько разных потребностей. Важным инструментом в удовлетворении этих потребностей является сервис, культура обслуживания, качество которых напрямую зависит от работников контактной зоны предприятия. Чем качественнее будет выполнена работа данных сотрудников, тем большее количество потребностей потребителей будет удовлетворено, тем довольнее будет гость. От того на сколько качественно удовлетворяются потребности гостя, будет зависеть то количество денег, которые гость будет готов оставить в данном заведении. Следовательно, довольный гость - залог успеха любого предприятия гостеприимства.

 

 

1.2 Конкурентоспособность услуг как инструмент эффективного развития ресторанного сервиса

Услуга общественного питания представляет собой результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Уникальность услуг, оказываемых предприятиями общественного питания, заключается не только в том, что она способна удовлетворить большинство потребностей того, кто ее приобретает, но и потребности ее производителя почти в полном объеме. Услуга общественного питания обеспечивает одновременно и базовые, согласно иерархии А. Маслоу, и высшие потребности, обладая признаками, присущими как сфере материально–бытового обслуживания (сокращение затрат труда на ведение домашнего хозяйства), так и сфере обслуживания социально–культурного характера (удовлетворение социально–культурных, духовных, интеллектуальных запросов человека, поддержание его нормальной жизнедеятельности).

Конкурентоспособность организации сферы услуг определяется ее потенциалом, достаточным, чтобы удержать или расширить долю на рынке в условиях конкурентной борьбы.

Потенциал предприятия — комплекс его возможностей и достижений, обеспечивающих конкурентное преимущество на рынке и достижение стратегических целей.

Потенциал предприятия общественного питания складывается из следующих элементов:

- доли, занимаемой организацией на рынке;

- производственных и торгово-сбытовых мощностей;

- качества и конкурентоспособности видов услуг;

- трудового потенциала и эффективности труда;

- прибыли и рентабельности за определенный период;

- уровня сервиса;

- имиджа, марки или репутации организации.

Формой оценки возможностей услуги является характеристика уровня ее качества и конкурентоспособности. Чаще других используются квалиметрические балльные оценки отдельных свойств услуги. Для оценки ее качества и конкурентоспособности осуществляется тестирование — исследование и измерение всех возможных параметров:

- экспертным методом для оценки потребительских свойств услуг, так как услуги не поддаются непосредственному измерению;

- опросным методом для выявления соответствия качества услуг запросам потребителей.

Тестирование может быть скрытым и явным и проводиться в целях сертификации услуг.

К факторам конкурентоспособности услуги можно отнести:

- качество услуги и ее соответствие спросу;

- себестоимость услуги и ее цену;

- рекламные мероприятия;

- формы продвижения услуг и обслуживания потребителей.

Качество услуги зависит от набора потребительских параметров, т.е. признаков, характеризующих важнейшие потребительские функции услуги и с целью удовлетворения потребностей потенциальных покупателей. Различаются два типа параметров качества: жесткие параметры, которые должны соответствовать государственным стандартам по конструктивным и технологическим признакам, а также некоторые потребительские свойства и функции, четко определяемые стандартами и нормативами; мягкие потребительские параметры, отражающие требования покупателей, включая психологические свойства услуги.

Психологические свойства услуги в известной мере субъективны и во многом зависят от уровня потребительской культуры, исторических, национальных, религиозных, возрастных особенностей и условий. Психологические факторы отражают социальное и психологическое отношение к ней: ее социально-культурный статус в системе ценностей, престижность его использования, доступность для других и т.п.

Особое место в системе оценок качества занимают экономические свойства услуги. Главное место в них отводится отношению покупателей к цене: сообразна ли она рыночной ситуации и соответствует ли предлагаемым свойствам и качеству услуги. Собственно, потребителю продается не товар как таковой, а польза, которую он сулит. Налицо сложный психологический процесс мысленного сравнения пользы и связанных с ее приобретением затрат (мерой сопоставления выступают покупательские возможности), завершающийся либо согласием, либо отказом купить товар.

Проблема характеристики конкурентоспособности услуги решается также с помощью экспертной оценки ее перспективности. Здесь выдвигаются следующие критерии перспективности:

- альтернативные виды услуг;

- отличительные характеристики услуги, привлекающие потребителей.

- потенциал рынка данного товара;

- резервы его модификации;

- возможности совершенствования его продвижения;

Гости кафе получают представление об уровне обслуживания по месту расположения, интерьеру, оборудованию, персоналу, предоставляемой информации, символам и цене.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Первостепенная задача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы заказа.

Важно понимать – сегодня бизнес в сфере общественного питания требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов, а также усилилась конкуренция среди предприятий общественного питания всех классов, появились новые критерии качества оказываемых услуг.

Все предприятия общественного питания в условиях жесткой конкуренции, быстро меняющейся ситуации должны не только концентрировать внимание на внутреннем состоянии дел в заведении, но и вырабатывать стратегию долгосрочного выживания, которая позволяла бы им поспевать за изменениями, происходящими в их окружении и одновременно сохраняя свои рыночные позиции приумножать свои доходы.

По оценке Росстата, в городе Новочеркасск численность предприятий общественного питания (без учета сезонной сети) в 2014 году увеличилась на 6 предприятий и составила 214 предприятий, в том числе 164 предприятия открытой сети. В сети предприятий общественного питания насчитывается 9040 посадочных мест, в том числе, в открытой сети – 4744 посадочных мест. Общее количество посадочных мест увеличилось на 93 единицы или на 1,03%. Количество посадочных мест в открытой сети возросло на 124 единиц или на 2,7%. Обеспеченность посадочными местами в открытой сети предприятий общественного питания составляет 27,4 посадочных мест на 1000 жителей против 27,3 мест в аналогичном периоде прошлого года.

В предприятиях общественного питания сохраняется тенденция открытия небольших предприятий, работающих с использованием полуфабрикатов. Количество предприятий быстрого питания, в том числе в торговых центрах, объектах крупноформатной сети достигло 56 или 26,1% от общего количества предприятий общественного питания, 7 сетевых предприятий, в том числе 5 предприятий областного уровня и 2 предприятия федерального уровня. В 2014 году открыто 6 киосков быстрого питания. Количество работающих в предприятиях общественного питания составляет на конец отчетного периода 1348 человек. Пополнение городских сетей общественного питания новыми заведениями, рост оборота общественного питания, повышение качества обслуживания и расширение ценового предложения — все это свидетельствует о стабилизации ресторанного бизнеса.

Факторы конкурентоспособности ресторана:

1. Факторы внешней среды:

- известность, репутация;

- местоположение;

- наличие удобной парковки.

2. Факторы внутренней среды:

- разнообразие меню, виды кухни;

- качество обслуживания;

- интерьер.

3. Факторы смешанного влияния внутренней и внешней среды:

- средняя сумма заказа на 1 человека;

- режим работы заведения;

- количество посадочных мест;

- наличие и разнообразие дополнительных услуг.

Конкурентная ситуация на рынке общественного питания развивается с высокой долей динамизма, поэтому у заведений этой сферы существует необходимость в оперативном отслеживании конкурентных изменений на рынке на систематической основе. Только в данных условиях заведение сможет правильно дать оценку своим возможностям и преимуществам конкурентов, а также определить эффективную стратегию поведения, которая будет в первую очередь направлена на создание и поддержание собственного конкурентного преимущества [13].

Повышая качество обслуживания и удерживая цену на уровне ближайших конкурентов, ресторан получает значительные конкурентные преимущества, наличие которых позволяет ему занять лидирующее положение на рынке, увеличить число гостей и размер занимаемой рыночной доли. Заметим, что, как правило, повышение качества обслуживания может не требовать существенных инвестиционных вложений [19].

Таким образом, использование более квалифицированного персонала может рассматриваться как повышение качества предоставляемых услуг. Это потребует дополнительных затрат, но их величина, как правило, значительно ниже чем величина ожидаемого эффекта. С увеличением числа открывающихся ресторанов, расширяется разнообразие гастрономических предложений и соответственно, требование потребителя в качественном обслуживании тоже растут.

Основообразующие факторы конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса представлены на рисунке 1.

 

Рисунок 1 - Основообразующие факторы конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса

Наиболее эффективным орудием неценовой конкуренции всегда была реклама, сегодня ее роль возросла многократно. С помощью рекламы заведения сферы общественного питания не только доносят до потребителей информацию о предоставляемых услугах, но и формируют доверие к своей товарной, ценовой политике, стремясь создать положительный образ ресторана [16].

Укрепить свои позиции в конкурентной среде банкетного обслуживания можно не только с помощью цены и качества, но и с помощью имиджа предприятия. В условиях развитого, быстрорастущего рынка, когда на нем очень много услуг, близких или аналогичных по цене и качеству, характер конкуренции тяготеет к использованию преимуществ, предоставляемых имиджем предприятия, то есть тех социально-психологических характеристик, которые формируют благоприятное общественное восприятие заведения. Понятие имиджа услуги и её производителя приобретает на рынке ресторанных услуг особое, первостепенное значение. Устойчивый имидж выступает как стимул к первоначальному выбору услуги, основной мотив к предпочтению услуги перед конкурентами. Имидж, таким образом, рассматривается как важнейший фактор укрепления конкурентных позиций банкетного ресторана, обеспечивающий его преимущества и способность к активной конкурентной борьбе.

 

 

1.3 Ассортимент услуг предприятия общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50764 – 2010 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуги общественного питания подразделяют на услуги:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации продукции общественного питания;

- услуги по организации досуга;

- информационно–консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги общественного питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия согласно ГОСТ Р 50762.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают в себя:

- изготовление продукции общественного питания (полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий), в том числе по заказам потребителей и в сложном исполнении;

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания включают в себя:

- доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

Услуги по реализации продукции общественного питания включают в себя:

- реализации продукции общественного питания на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания на дом;

Дополнительные виды услуг включают в себя:

Услуги по организации досуга включают в себя:

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

Информационно – консультативные услуги включают в себя:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;

- обучение кулинарному мастерству;

- обучение сервировке стола.

Прочие дополнительные услуги включают в себя:

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания потребителей;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя.

Таблица 1.1 – Услуги общественного питания

Код	КЧ	Наименование
		Услуги общественного питания
		Услуги питания
		Услуга питания ресторан
		Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий
		Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания