Аналитическая часть
2.1 Общая характеристика кофейни «Оранж кофе»
«Оранж кофе» – это уютная кофейня, расположенная в самом центре города Новочеркасск, по адресу ул. Московская 1/90 в торговом центре «Южный». Ключевыми составляющими кофейни являются: вкусная кухня, располагающая обстановка и приятные цены. Зал, рассчитанный на пятьдесят посадочных мест, представляет собой довольно просторное помещение. Кофейня открыта в 2009 году. Есть бесплатный wi–fi. Перед торговым центром находится вместительная автопарковка. При входе в здание кафе, расположены неоновые вывески с названием кофейни, такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Время работы: круглосуточно. Фасад здания кофейни «Оранж кофе» изображён на рисунке 2.
Рисунок 3 – Интерьер кофейни «Оранж кофе» В кофейне «Оранж кофе» организуются обслуживание семейных торжеств, корпоративных вечеринок и любых индивидуальных мероприятий. В кафе «Оранж кофе» потребителям предоставляются обеды (бизнес–ланч) и завтраки. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются 27 блюд, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие. Кроме того, в кофейне «Оранж кофе» действуют скидки для студентов и заманчивые предложения по бизнес–ланчам и завтракам. Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки готовят высококвалифицированные повара, шеф–повар кофейни Денис Привалов. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762–95). Кофейня «Оранж кофе» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд несложного приготовления, а также винно–водочные, и кондитерские изделия. В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. Организационная структура кофейни «Оранж Кофе» представлена на рисунке 4.
Штат персонала для кофейни 24 человека: 1. директор; 2. бухгалтер; 3. администратор зала; 4. бармены и баристы; 5. официанты; 6. мойщики посуды уборщицы; 7. старший – повар; 8.
Рисунок 4 – Организационная структура кофейни «Оранж Кофе» Руководящие должности, менеджерский и административный состав, а также люди на производстве (повара, мойщики, уборщики) на предприятии в основном среднего возраста от 35 до 50 лет. Молодой коллектив сотрудников работает на должностях официантов, барменов и баристов (от 18 до 25 лет). Количество обслуживающего персонала в одну смену 8–9 человек. Чтобы обучить персонал, мы создали видеопрограммы и печатные руководства, посвященные методам обслуживания потребителей. Директор занимается кадрами (прием на работу, увольнение), заключает договоры, посещает выставки, конференции по обмену опытом, отвечает за поставки оборудования в случае его износа, технического старения. Главный бухгалтер ведет всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплаты, составляет баланс). Управляющий обеспечивает регулярную поставку сырья, выполняет расчеты, связанные с изменениями в технологии, ассортименте и т.д. Менеджер – обеспечивает координацию работы непосредственно в кофейне, занимается маркетингом, персоналом, обеспечивает бесперебойную работу. Старший повар – составляет меню, руководит процессом приготовления, участвует в приготовлении блюд. Повара – готовят блюда, подчиняются непосредственно шеф–повару. Официанты – встречают клиентов, помогают с выбором места, предоставляют меню, принимают заказ, предоставляют счет, выдают чек, в конце рабочего дня сдают кассу главному бухгалтеру. К подбору бариста кофейня подошла особенно тщательно. Бариста, в переводе с итальянского, просто бармен, но в кофейном заведении любого уровня к людям этой профессии предъявляют высокие требования. Бариста сейчас уже не только специалист по приготовлению кофе, но и знаток многих нюансов этого искусства, хорошо разбирающийся в сортах кофе, тонкостях помола, знающий обычаи и традиции изготовления кофе из разных стран. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию всей торгово –производственной деятельности кофейни «Оранж кофе». Он осуществляет хозяйственно – финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально–денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально–технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно – материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности. Заведующий производством (шеф – повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. Шеф – повар должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно – материальных ценностей. Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья. Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус., а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Для всех сотрудников кафе установлены правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих. Периодически медицинские обследования проходит весь персонал кафе в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники. Главными поварами являются шеф–повар, затем идет су – шеф. График их работы 5 через 2, 6 через 1, в зависимости от дня недели, загруженности зала, заказанных банкетов. В основном они работают вместе, иногда только один, но обязательное условие, чтобы каждый день на кухне присутствовал либо шеф – повар, либо су – шеф. Для поваров предназначена форма: брюки, рубашка, фартук, колпак и обувь. Сшито на заказ, из специального материала. После каждой смены униформа сдается в прачечную. Материальная ответственность закреплена за каждым поваром. То есть все недостачи продуктов по результатам ревизии вычитаются из зарплаты поваров. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников). Официанты: 10 человек, четко делящиеся на две смены, то есть по 5 официантов в смене (график 2 через 2). Администратор обслуживает столы только по мере необходимости (если официант не успевает), так же следит за работой всех официантов. - Администратор (график 5 через 2). - Бармены: два человека (график 2 через 2). - Уборщицы: 2 человека (график 2 через 2; 3 через 3). - Официанты: десять человек (график 2 через 2). От правильного подбора квалифицированного персонала управленцев во многом зависит имидж заведения, качество обслуживания. Главной проблемой является высокий уровень текучки кадров: многие рассматривают работу в ресторане в качестве временной, учитывая специфику ресторанного бизнеса менеджеры и повара легко переходят из одного заведения в другое, где на данный момент им предлагают более высокую заработную плату.
2.2 Анализ основных технико – экономических показателей кофейни
Анализ технико – экономических показателей исследуемого предприятия заключается в технической и технологической характеристике кофейни, а также изучении результатов финансово–хозяйственной деятельности предприятия. В кофейне «Оранж кофе» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также, как и обработку всех овощей. Цех оснащен всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Также, как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Складское хозяйство, предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), имеет стеллажи и холодильные камеры. Основной зал кафе рассчитан на 50 посадочных мест. Рассчитаем среднее количество посетителей кафе «Оранж кофе» в день. Расчет количества потребителей торгового зала выполняется по формуле
где N – количество потребителей в час; P– количество мест в зале; C– процент загрузки торгового зала; X– оборачиваемость одного места за час. N = 50*20*1/100 = 10 N = 50*30*1/100 = 15 N = 50*90*1/100 = 45 N = 50*80*1/100 = 40 N = 50*70*1/100 = 35 N = 50*40*1/100 = 20 N = 50*30*1/100 = 15 N = 50*50*1/100 = 25 N = 50*40*1/100 = 20 N = 50*70*1/100 = 35 N= 50*100*1,5/100 = 75 N= 50*100*1,5/100 = 75 Результаты расчета приведены в таблице 2.1 Таблица 2.1 – Расчет количества посетителей торгового зала
|
Рисунок 2 – Фасад здания кофейни «Оранж кофе»
Интерьер заведения выполнен в коричневых тонах и разбавлен сочными оранжевыми красками. На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения, в зале зажигаются стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более уютную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей. Здесь можно удобно разместиться на мягких диванчиках, насладиться спокойной и теплой атмосферой, а также попробовать отменные блюда европейской кухни и изысканные кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В меню представлены блюда европейской и японской кухни, а также обширная кофейная карта, классические напитки на основе эспрессо, капучино и уникальные кофейные коктейли, которые радуют самых взыскательных гурманов. Наглядно интерьер кофейни изображён на рисунке 3.
повара и су–шеф повар; помощники повара.
(1)
