Отрасль

На данный момент в мире существует множество способов классификации ресторанов: по ассортименту, по целевой аудитории, по ценовому уровню. Наиболее частым и удобным способом является сегментация предприятий общественного питания по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов (таблица 1).

Таблица 1. Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека[2]

В Санкт-Петербурге очень развит сектор так называемых демократичных ресторанов (casual dining) (сети «Япоша», «Две палочки», «IL Patio» и др.), которые во многом похожи на кафе, но несколько выше по уровню обслуживания и среднему чеку. Сети ресторанов демократичного формата представлены сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов и пабов со средним чеком до 1000 – 1500 рублей. Сегмент демократических ресторанов занимает более половины рынка, являясь самым востребованным форматом. Он подходит для развития сетевых проектов, то есть более трех заведений, работающих под одним брендом.

Финансово-экономический кризис оказал существенное воздействие на рынок общественного питания России. По данным Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12-15%, однако в 2009 г. оборот общественного питания России показал отрицательный темп прироста на уровне 12,8%. Таким образом,
падение рынка в 2009 году с учетом несостоявшегося роста составило 25% - 28% по сравнению с предыдущим годом.[3]

Отметим, что рынок почувствовал воздействие кризиса практически моментально: темпы прироста оборота общественного питания стали стремительно снижаться. Уже в начале 2009 года вместо привычного роста последовало снижение оборота розничной торговли, что говорит о масштабах падения рынка общественного питания. В ноябре 2009 года падение достигло максимального уровня: оборот рынка упал на 20,5% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. Наибольшие потери претерпели такие сегменты бизнеса, как организация корпоративов и кейтеринг. Посетители мест общественного питания стали более экономично расходовать свои средства во время визитов в рестораны и кафе, выбирая более дешевые блюда и снижая потребление в натуральном выражении. В общем, стали востребованы простые демократичные блюда, баловать себя гастрономическими изысками потребители стали гораздо реже. Что касается стиля и форматов ресторанов, то можно судить о резком сокращении объема транзакций в ресторанах премиального сегмента. Демократичные рестораны формата casual dining, особенно предприятия из верхушки этого сегмента, также испытывали определенные проблемы, связанные с уменьшением частоты посещения гостей, а также с перемещением дневного объема потребления в рестораны с более доступным ценовым предложением. В то же время в этих ресторанах рос объем посещений с событийными целями.

В кризис рынок общепита в Санкт-Петербурге просел – в сопоставимых ценах спад составил почти 26%. Но уже в мае 2009 года отрасль общепита показала медленный рост. По предварительной оценке КЭРППиТ, оборот общепита в городе за 2009 год составит более 40 млрд рублей. Количество заведений общепита по сравнению с началом года увеличилось на 100 (Всего за 7 месяцев 2009 года в Петербурге открылось 214 предприятий общепита, закрылось 87) и перевалило за порог в 6500 точек.[4]

На рынке Санкт-Петербурга наиболее быстрыми темпами заполнялся демократический ценовой сегмент. Во многом это произошло благодаря снижению арендных ставок зачастую даже в 2 раза, что позволило расширить свою сеть и увеличить прибыль таким сильным компаниям, как «Две палочки», выручка которых в 2009 году увеличилась на 248%.[5]

Кризис заставил многие компании притормозить свое развитие, но не остановить, и с 2010 года благодаря понижению арендных ставок и положительной динамике рынка, сильные игроки продолжили развитие сетей своих ресторанов.

По оценкам агентства РБК.research, оборот общественного питания России (включающий оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания) в 2010 г. составил 819,9 млрд. руб. (в ценах января 2011 года).[6]

По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли, оборот общественного питания в Петербурге в 2010 году вырос на 10,1%. За то, чтобы поесть не дома, горожане заплатили 43,5 млрд рублей. Это даже больше, чем в докризисном 2008 году, когда оборот составил 41,5 млрд. За прошлый год в Петербурге стало примерно на 200 заведений общепита больше, и сейчас их около 6,8 тыс.[7]

На рынок общественного питания Санкт-Петербурга вышли новые игрокои, при том произошло расширение уже имеющихся сетевых предприятий в городе и выход петербуржских компаний за переделы региона.

В последние годы на рынке общественного питания Санкт-Петербурга накопился ряд проблем: высокие цены в заведениях общепита, открытие "идентичных" кафе и ресторанов, нехватка подходящей недвижимости для ресторанов.

Что касается изменения гастрономических предпочтений, то отмечается, с одной стороны, смена приоритета петербуржцев в сторону стандартной европейской кухни. В тоже время отмечается рост привлекательности направления доставки лапши в коробках, кондитерского направления, "супных" бистро.

Наиболее крупный сегмент на рынке общественного питания Санкт-Петербурга – фаст-фуд. На него приходится порядка 60% выручки или около 30 млрд. руб. [8]

Сегмент демократичных ресторанов и кафе значительно меньше, чем сегмент быстрого питания. Наиболее распространены в Санкт-Петербурге различные кофейни и кондитерские, а также разнообразные кафе-бары. Наиболее крупный проект по количеству точек в Санкт-Петербурге – сеть ресторанов японской кухни "Евразия". На втором месте находится сеть кофеен "Кофе Хауз". На третьем месте Группа Компаний Васаби.

Российский ресторанный рынок далек от своего насыщения, что следует из сопоставления данных по среднедушевому объему потребления услуг предприятий общественного питания в России с аналогичным показателем в других странах. В России этот показатель низок. Отношение к питанию вне дома в большинстве случаев положительное, что вызвано позитивной динамикой доходов и ограниченным свободным временем.

Ресторанный бизнес имеет свои особенности и специфику. В нашей стране действительно мало учебных заведений готовят специалистов в сфере ресторанного бизнеса, таких как управляющих и менеджеров среднего звена. Многие рестораторы жалуются на огромный дефицит обслуживающего персонала и высокую текучесть кадров. Аренда помещений, выбор места для нового ресторана определяет его успех, но далеко не всегда удается договориться с арендодателем или подобрать удобное место. Также трудности возникают во взаимоотношениях с различными надзорными органами: санитарной и пожарной инспекциями, налоговой службой. Если ресторан хочет продавать алкоголь, что позволяет увеличить прибыль где-то на 20% процентов, он обязательно должен получить лицензию. Уставной капитал юридического лица, желающего получить лицензию на продажу алкоголя, которая стоит от 40000 рублей, должен составлять не менее 500 000 рублей.5 Кроме того, имеются сложности с финансированием ресторанных проектов, так как большинство помещений под рестораны берется в аренду, то есть не является собственностью рестораторов, помещения не могут служить предметом залога для получения кредита в банке. Не говоря уже о высоком уровне конкуренции, необходимости выделиться среди других ресторанов, создать свой бренд.