Студопедия — Запах, вкус и хруст (по ГОСТ 9404)
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Запах, вкус и хруст (по ГОСТ 9404)






Отчет по лабораторной работе №3 предоставляется в печатном виде и должен содержать:

1. Ответы на контрольные вопросы.

2. Анализ результатов, полученных после выполнения задания 1.

3. Исходные данные, полученные вами у преподавателя, и обоснование типа шкалы.

4. Результаты выполнения практических заданий с предоставлением необходимых расчетов, графиков и т.д.

5. Выводы по полученной информации.

После предоставления отчета, студент подтверждает знание изучаемого материала и защищает лабораторную работу за компьютером.

 

 

СД 01.03 ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению лабораторных работ

Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских

И макаронных изделий

 

 

Уфа 2010

 

УДК 664.6/7

ББК 36.83

Б 14

 

Рассмотрено на заседании кафедры 29 августа 2010 г протокол № 1

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № __1_ _ от «_15_»_ _сентября________ 2010г.)

 

 

Составитель: доцент И.И. Багаутдинов

 

Рецензент: доцент Гафаров Ф.А.

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н., доц. С.А. Леонова

 

г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства

Лабораторная работа № 1

Анализ качества основного и дополнительного сырья

 

Цель работы:Изучение методик анализа макаронной муки и яичных продуктов с целью определения пригодности на макаронные цели.

Задание 1. Изучить требования к качеству муки макаронного помола согласно ГОСТ 12307, ГОСТ 12306 и ГОСТ 26574.

Задание 2. Изучить требования к качеству куриных яиц согласно ГОСТ 27583 и меланжа ТУ 10.02.01.70

Задание 3. Провести анализ качества макаронной муки и яичных продуктов, результаты оформить в соответствии с табл. 1 и сделать выводы.

 

Приборы и материалы. Сушильный шкаф с пределом регулирования до 130 оС, муфельная печь, рассев лабораторный с комплектом сит, ИДК-3М, фотоэлектроколориметр, весы лабораторные с точностью взвешивания 0,001 и 0,01 г, мерная колба на 100 мл, бюксы стеклянные с притертыми крышками, эксикатор, стакан химический на 250 мл, воронка, тигли фарфоровые, фильтр обеззоленный, 1,6%р-р ацетата магния в 96% этиловом спирте, 0,1Н раствор натрия гидроксида, фенолфталеин

Методические указания. Отбор точечных проб и приготовление объединенной пробы муки для анализов производится согласно ГОСТ 27668. Объединенные пробы взвешивают, составляют среднюю пробу и хранят в банках при комнатной температуре

Работа рассчитана на 4 часа. Она выполняется в составе звеньев из 2-3 студентов.

Выполняются следующие определения:

1. Органолептические показатели;

2. Влажность;

3. Массовая доля сырой клейковины и ее качество;

4. Зольность муки;

5. Крупность помола;

6. Кислотность муки.

7. Органолептические показатели яичных продуктов;

8. Влажность и кислотность яичных продуктов.

Оформленная тетрадь сдается на проверку преподавателю, после чего студент защищает работу.

 

Результаты оформите в виде следующей таблицы:

 

 

Таблица 1 Сравнительная оценка качества муки макаронного помола.

Показатели Образцы муки
крупка полукрупка хлебопекарная мука
Органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус, хруст)      
Влажность, %      
Массовая доля клейковины, %      
Качество клейковины, группа      
Крупность помола      
Проход через сито № Остаток на сите №      
Кислотность. гр      
Зольность, %      

 

 

Вопросы для самоконтроля знаний.

1. Назовите органолептические показатели и физико-химические показатели качества муки.

2. Опишите методику определения массовой доли сырой клейковины.

3. Назовите органолептические физико-химические показатели качества яичных изделий.

4. Опишите методику определения влажности и кислотности яичных продуктов.

5. Опишите методику определения зольности и что данный показатель означает.

 

МЕТОДИКИ ВЫПОЛНЕНИЯ АНАЛИЗОВ

 

Запах, вкус и хруст (по ГОСТ 9404)

 

Для определения запаха берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 °С, затем воду сливают и тут же определяют запах муки.

Вкус муки нормального качества пресный, при длительном разжевывании с ощущением приятного сладкого вкуса. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки в основном из-за распада жиров (прогоркания). Чем ниже сорт муки, тем больше в ней жира, тем легче она подвергается порче. Мука, полученная размолом проросшего зерна, имеет выраженный сладковатый вкус.

Ощущение хруста при разжевывании является следствием на­личия в муке минеральных примесей (глины, песка и др.).

Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевыва­ния 1...2 порций муки массой около 1 г каждая.

Цвет

 

Цвет муки определяют несколькими методами.

Метод по ГОСТ 9404. Основан на сравнении испытуемой пробы с установленной характеристикой цвета, данной в соот­ветствующем стандарте. При этом особое внимание обращают на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однотонность цвета.

Цвет определяют при дневном рассеянном свете или доста­точно ярком искусственном освещении. Арбитражные анализы проводят только при рассеянном дневном свете.

Метод двух светофильтров. Разработан Медведевым Г.М. для объектив­ной оценки цвета макаронной муки в исследовательских работах. Этот метод основан на разложении цвета пробы муки на три составных цветовых компонента (желтый, белый и коричневый) и определении их процентного соотношения.

Измерения проводят на фотометрах типов ФМ-56, ФМ-58И, ФПМ-1 и т. п., с помощью которых можно определять коэффи­циенты светоотражения (отражательную способность) твердых проб.

Коэффициенты светоотражения проб муки определяют по об­щепринятым методикам, сравнивая их с эталонным белым об­разцом, входящим в комплект прибора. Сначала определяют ко­эффициент светоотражения через синий (или фиолетовый) светофильтр, а затем — через зеленый. Зная два коэффициента, можно рассчитать количество белого, желтого и коричневого составных цветов в цвете исследуемой пробы муки по формулам

Б = f- Ж = (5/4)(g-S); К=Ш-(Б + Ж),

где Б, Ж к К— соответственно белый, желтый и коричневый компоненты, %;/и £—коэффициенты светоотражения исследуемой пробы муки при измерении со­ответственно через синий (фиолетовый) и зеленый светофильтры, ед. прибора.

Для удобства сравнения результатов измерения цвета различ­ных проб муки между собой рассчитывают числовую оценку цвета муки по формуле

ОЦ = Ж/(0,5Б + К).

Эта формула основана на том, что для макаронной муки желателен желтый оттенок, менее желателен белый и совсем нежелателен темный оттенок.

Химические методы. Основаны на количественном определе­нии содержания в муке каротиноидных пигментов путем извле­чения их растворителями: ацетоном, н-бутиловым спиртом, хло­роформом, четыреххлористым углеродом, гексаном и т. п. — обычно в соотношении муки и растворителя 1:5.

Смесь муки и растворителя помещают в колбу с притертой пробкой и настаивают в течение определенного времени при определенной температуре, в частности, используя ацетон — в течение 30 мин при температуре 40 "С, смесь хлороформ—этанол (в соотношении 2:1) — 12 ч при 9...10 °С. Содержимое колбы периодически перемешивают. После настаивания растворитель отфильтровывают, а фильтрат подвергают колориметрированию или спектрофотометрированию.

При использовании, например, фотоэлектроколориметра ФЭК-М определяют оптическую плотность фильтрата, помещен­ного в кювету прибора (расстояние между гранями 30 мм, синий светофильтр). Результаты измерений выражают в единицах при­бора, а при наличии градуировочной кривой — в миллиграммах каротиноидов на 1 кг муки: чем больше содержание каротиноидов в муке, тем выше величина оптической плотности фильтрата.

 







Дата добавления: 2015-08-30; просмотров: 514. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Сравнительно-исторический метод в языкознании сравнительно-исторический метод в языкознании является одним из основных и представляет собой совокупность приёмов...

Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...

Конституционно-правовые нормы, их особенности и виды Характеристика отрасли права немыслима без уяснения особенностей составляющих ее норм...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...

Уравнение волны. Уравнение плоской гармонической волны. Волновое уравнение. Уравнение сферической волны Уравнением упругой волны называют функцию , которая определяет смещение любой частицы среды с координатами относительно своего положения равновесия в произвольный момент времени t...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия