Варочные свойства

 

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются сле­дующими показателями: длительностью варки до готовности, ко­личеством поглощенной воды, потерями сухих веществ, проч­ностью сваренных изделий, степенью слипаемости сваренных изделий. Объективные методы определения перечисленных пока­зателей используют в исследовательской практике. Стандартный метод предусматривает лишь органолептическую оценку сварен­ных изделий. При этом не определяется один из самых важных показателей качества, характеризующий прочность структуры сваренных изделий — степень мутности варочной жидкости, т. е. потери сухих веществ изделиями при варке.

Метод по ГОСТ 14849. Для определения состояния изделий после варки по ГОСТ 14849 50...100 г макаронных изделий поме­щают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия перено­сят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанав­ливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

Продолжительность варки до готовности. Этот показатель оп­ределяется промежутком времени от погружения изделий в ки­пящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварив­шегося слоя. При варке вермишели или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя стеклышками (удобно использовать предметные стекла от микроскопа) и сдавливают. Исчезновение непроварен­ного мучнистого «фитиля» свидетельствует о готовности сварен­ных изделий.

Аналогичным образом устанавливают продолжительность варки трубчатых и фигурных изделий, но в этом случае из сред­ней части изделия вырезают поперечную пластинку толщиной 1...2 мм, которую сдавливают затем между стеклышками.

Количество поглощенной воды. Этот показатель характеризует­ся коэффициентом увеличения массы изделий (иногда объема) во время варки, который подсчитывают по формуле

К = (M₂ – M₁)/M₂,

где M₂ — масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости); М₁ — масса сухих изделий, г.

Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы (объема) в пределах 1,5...2,5.

Потери сухих веществ. Количество сухих веществ, перешед­ших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых для варки. Для изделий хорошего качества он должен быть не более 6 %, среднего качества — не более 8 %.

Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, опре­деляют одним из трех следующих методов.

Классический метод. Заключается в варке сухих из­делий определенной навески (от 25 до 50 г) в 10-кратном объеме питьевой.воды при слабом кипении до готовности. Затем вароч­ную жидкость сливают в предварительно просушенную и взве­шенную фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагретый до 100...105 °С сушиль­ный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной массы. Количество сухих веществ (%), перешедших в варочную воду, рассчитывают по формуле

П = (Ъ - д)(100 + W)/M,

где Ь — масса чашки с сухим остатком (после высушивания), г; а — масса пустой чашки, г; W— влажность изделий, взятых на варку, %; М— масса изделий, взятых на варку, г.

Этот метод дает наиболее точные результаты, но он очень длителен.

Ускоренный метод. Определенную навеску сухих ма­каронных изделий (от 25 до 50 г) помещают в кастрюлю с 10-кратным количеством кипящей воды (длинные изделия предва­рительно распиливают на отрезки по 2...4 см) и варят до готов­ности.

По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокиды­вают на сито и дают стечь жидкости в течение 2...3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и измеряют ее объем.

В предварительно высушенные и взвешенные на лабораторных весах чашки Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости. Перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно перемеши­вают. Чашки ставят в водяную баню и после полного выпарива­ния из них жидкости чашки с остатком высушивают в сушильном шкафу при температуре 130...135 °С в течение 15 мин. После ох­лаждения в эксикаторе чашки с сухим остатком взвешивают и рассчитывают потери сухих веществ (%) по формуле

 

П св = (b – а)∙(100 + W)∙V/(M ∙ 50),

где b — масса чашки с сухим остатком, г; а — масса пустой чашки, г; W— влажность изделий, взятых на варку, %; V— общий объем варочной жидкости (после варки), мл; М — масса изделий, взятых на варку, г.

Из полученных результатов (по количеству чашек) находят среднее арифметическое.

Экспресс-метод. Этот метод определения количества сухих веществ в варочной жидкости занимает, не считая времени варки, около 5 мин. Он основан на том, что варочная жидкость, являясь коллоидным раствором, где роль дисперсной фазы выполняют частички макаронно­го теста, обладает свойством светорассеяния, что дает воз­можность определять концент­рацию находящихся в ней сухих веществ методом нефелометрирования.

Для работы можно использо­вать любой прибор, позволяю­щий производить нефелометрические измерения, в частности фотоэлектрический колориметр-нефелометр ФЭК-М. Для оп­ределения количества сухих ве­ществ в варочной жидкости на

конкретном приборе предварительно следует построить градуировочные кривые зависимости оптической плотности жидкости от концентрации в ней сухих веществ.

Содержание лома, крошки и деформированных изделий

(по ГОСТ 14849)

 

При определении содержания деформированных изделий, лома и -крошки в макаронах и длинных лапше и вермишели, а также в короткорезаных изделиях каждую отобранную для про­верки пробу осторожно выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают деформированные изделия, лом и крошку, взвешивают порознь и полученные массы выражают в процентах от общей массы пробы макаронных изделий.

Для ускорения выделения крошки из вермишели и лапши можно использовать приспособление, изображенное на рис. 90. Оно представляет собой плиту толщиной около 10 мм, в которой в шахматном порядке высверлены гнезда диаметром 1,5 см и глубиной 6...8 мм.

Анализируемую пробу изделий высыпают на один из краев

плиты, наклоняют плиту и, слегка покачивая ее, дают изделиям медленно рассыпаться по плите. Крошка, остается в гнездах, а изделия стандартной длины ссыпаются с плиты.

 

Содержание металлопримесей (по ГОСТ 14849)

 

Макаронные изделия, за исключением трубчатых, переносят на стол, фанеру или бумагу и разравнивают тонким (4...5 мм) слоем. Трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд.

Для извлечения металлопримесей применяют подковообраз­ный магнит с подъемной силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита. Обработку макаронных изделий магнитом проводят в продольном и поперечном направлениях параллельными рядами, проводя магнитом по два раза в каждом ряду. Притянутые маг­нитом частицы периодически счищают на бумагу. Отделенные частицы металлопримесей переносят на предварительно взве­шенное часовое стекло и определяют их массу на аналитических весах.

Содержание металлопримесей определяют делением массы металлопримесей (мг) на массу проверенных макаронных изде­лий в единице упаковки или фасовки (кг), т. е. по отношению к 1 кг массы макаронных изделий.

Размер частиц металлопримесей определяют с помощью сетки с размером ячеек 0,3 х 0,3 мм, нанесенной на бумагу.