Кислотность

 

Метод определения по болтушке (по ГОСТ 27493). Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески муки массой по 5 г с погрешностью не более 0,01 г. Взвешенную навеску высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100...150 см, туда же приливают 50 см дистиллированной воды. Содержимое, колбы немедленно взбалтывают до исчезновения комочков.

В полученную болтушку добавляют три капли 3%-го раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм (0,1 н. раствор). Титрование ведут каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления яс­ного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 20...30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3...4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окра­шивание, то титрование считают законченным. В противном случае титрование продолжают.

Если исходная болтушка (до титрования) интенсивно окраше­на, необходимо иметь для сравнения другую болтушку из исход­ной муки и при титровании сравнивать получаемый оттенок с начальным цветом болтушки.

Кислотность муки в градусах кислотности выражается объ­емом 1 н. раствора гидроксида натрия в см, пошедшего на нейтрализацию кислот в 100 г муки.

Для выражения кислотности навески муки 5 г следует число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, умножить на 2.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, до­пускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град, а при контрольных определениях — 0,5 град.

При титровании болтушки происходит практически полное проникновение щелочи в глубь порошкообразных частиц хлебо­пекарной муки, но щелочь не успевает проникнуть во внутрен­ние слои крупных частиц макаронной муки. В результате полу­чаются заниженные результаты. Кроме того, из-за разницы в размерах частиц хлебопекарной муки, крупки и полукрупки нельзя получить сравнимые результаты определений кислотности этих продуктов стандартным методом водной болтушки.

 

Метод МТИППа. Отличается от стандартного метода водной болтушки тем, что макаронную муку предварительно размалыва­ют.в электрокофемолке и на анализ берут фракцию — проход через шелковое сито № 32 и сход с шелкового сита № 43. Хле­бопекарную муку просеивают через эти сита без предварительно­го размола.

Итальянский метод водно-спиртовой вытяжки. Навеску муки массой 4 г и 100 мл 50%-го нейтрального (по фенолфталеину) этилового спирта помещают в колбу вместимостью 500 мл с притертой пробкой, взбалтывают и оставляют на 3 ч для настаи­вания, периодически встряхивая. Затем декантируют через склад­чатый фильтр, отбирают 50 мл фильтрата и титруют 0,05 н. рас­твором гидроксида натрия (индикатор фенолфталеин) до появле­ния слабого, но стойкого розового окрашивания. Кислотность (град) рассчитывают по формуле X = VA • 100 • 0,057(505),

где V— количество гидроксида натрия, израсходованного на титрование, мл; А — количество 50%-го спирта, израсходованного на приготовление вытяжки (А = 100 мл); В— навеска муки, г (В — 4 г).

Таким образом, Х- V- 2,5.

Использование в этом методе 50%-го спирта позволяет учесть практически всю сумму кислотореагирующих веществ муки, а длительное настаивание муки исключает влияние размера ее частиц на величину кислотности.

Французский метод спиртовой вытяжки. Предусматривает ис­пользование 96%-го этилового спирта, в котором растворяются только жирные кислоты и небольшая часть кислых фосфатов. Данный метод позволяет, не определяя общей массы кислоторе­агирующих веществ в муке, установить степень ее свежести.

 

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ДОБАВОК

 

Отбор проб проводят в соответствии с указаниями стандарта или технических условий на соответствующий продукт: молоч­ных продуктов — в соответствии с ГОСТ 3622, яичного порош­ка — ГОСТ 2858, концентрированных- томатных продуктов — ГОСТ 8756.0.