Наличие вредителей (по ГОСТ 14849)

 

Пробу макаронных изделий массой 200 г дробят в ступке до ве­личины частиц 3...4 мм. Отдельную часть единицы упаковки или фасовки просеивают через сито с диаметром отверстий 3...4 мм. Проход через сито смешивают с раздробленной пробой, высыпа­ют на чистую бумагу и рассматривают через лупу с 5...6-кратным увеличением, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок).

 

Вопросы для самоконтроля знаний.

1. Назовите органолептические показатели и физико-химические показатели качества макаронных изделий.

2. Как определяется потери СВ с варочными водами.

3. Опишите особенности методики определения кислотности макарон.

4. Причины образования крошек и лома в макаронных изделиях, метод их определения.

5. Опишите методику определения зольности и что данный показатель означает.

 

Лабораторная работа № 3

Анализ процесса сушки макаронных изделий

 

Цель работы:Изучение лабораторными методами факторов, влияющих на процесс сушки сырых макаронных изделий.

Задание 1. Приготовьте макаронные изделия с использованием хлебопекарной и макаронной муки.

Задание 2. Контролируйте процесс сушки макаронных изделий на лабораторной сушилке по нижеприведенной методике.

Задание 3. Рассчитайте результаты опытов, оформите и сделайте соответствующие выводы.

 

Приборы и материалы. Лабораторный макаронный пресс, лабораторная сушилка, сита для укладки сырых макарон, весы лабораторные с точностью 0,01 г.

Методические указания.

Работа рассчитана на 4 часа. Работа выполняется в следующей последовательности:

a. Приготовление образцов сырых макаронных изделий массой не менее 200 г (из мягкой хлебопекарной муки, крупки и полукрупки). Влажность для всех изделий должна быть одинаковой!

b. Высушивание образцов в сушилке при температурах 50 гр и 70 гр до остаточной влажности 13%.

c. Периодический (через каждые 15 мин) определение температуры и массы высушиваемых изделий.

d. Создание графика кривой процесса сушки. сравнение вариантов и оформление результатов опыта.

 

 

Необходимое количество воды (л) для замеса рассчитывают:

 

где М — дозировка муки, кг; W_T и W_м— влажность соответственно теста и муки, %.

 

Вопросы для самоконтроля знаний.

 

1. Режимы сушки макаронных изделий.

2. Способы сушки макаронных изделий.

3. Факторы, влияющие на кинетику сушки макаронных изделий.

4. Типы сушилок макаронных изделий, их краткие характеристики.

5. Почему необходимо охлаждение изделий сразу после сушки?

 

 

Лабораторная работа № 4

Влияние добавок на качество лапши

 

Цель работы:Изучение влияния различных добавок на качество лапши.

Задание 1. В соответствии с теоретическим материаломсделайте расчеты рецептуры в рабочих тетрадях.

Задание 2. Приготовьте образцы лапши с различной дозировкой добавок

Задание 3. Оцените качество полученных образцов продукции и сделайте выводы по работе.

 

Приборы и материалы. Лабораторный макаронный пресс, лабораторная сушилка, сита для укладки сырых макарон, весы лабораторные с точностью 0,01 г., сосуд для варки макарон, яйца куриные, хлебопекарная мука.