Переробка крові на харчові цілі

Кров, що одержують при забої сільськогосподарських тварин, є одним із важливих джерел білків тваринного походження і використовується як сировина для виробництва харчової, лікувальної, кормової та технічної продукції. Враховуючи високу поживність харчової крові, доцільно ширше використовувати її для виготовлення поживних м’ясних продуктів, напівфабрикатів. Натуральну кров і еритроцити використовують для виробництва кров’яних ковбас, деяких видів паштетів, консервів.

Попередня обробка крові на харчові цілі заключається в її стабілізації, чи дефібруванні, сепаруванні, консервуванні, знебарвленні, концентруванні. Стабілізація крові – це обробка харчової крові з ціллю запобігання її згортування. Практично процес стабілізації проводять при отриманні крові для сепарування. В результаті стабілізації крові створюються умови для підвищення вмісту білкових речовин в плазмі через зберігання в ній при сепаруванні фібриногену. Для стабілізації використовують стабілізатори, що зв’язують йони кальцію, такі як: розчин триполіфосфату натрію, розчин лимоннокислого натрію, розчин синантрину-130.

Кров стабілізують наступним чином. В чисту приймальну посудину до збору крові вливають встановлену кількість розчину стабілізатора, а потім в нього з допомогою полого ножа через шланг зливають кров. Одразу після зливу крові від першої тварини, а потім після додавання від кожної наступної туші вміст посудини перемішують металічним веслом. При наповненні посудини її закривають кришкою і витримують до отримання результату ветеринарного заключення про придатність її на харчові цілі. Посудини зі стабілізованою кров’ю виливають в приймальні ємкості, звідки її направляють на подальшу переробку.

Дефібринування – це процес видалення з крові фібрину, що утворився в результаті згортування крові, після чого кров залишається рідкою. Дефібринування харчової крові здійснюють у випадку виробничої необхідності чи при відсутності стабілізаторів. Дефібринування крові здійснюють в посудинах з нержавіючої сталі з механічною лопатевою мішалкою (дефібринаторах), а при відсутності дефібринаторів кров перемішують в посудинах з ручною мішалкою чи веслом. Перемішування крові в дефібринаторі продовжується протягом всього періоду поступання, виключають мішалку тільки через 4 – 5 хв після додавання останньої порції крові. Після виключення мішалки кров з дефібринаторів через металічний сітчастий фільтр (0,75 – 1 мм) зливають в приймальну посудину. Кожну заповнену кров’ю посудину витримують до отримання ветеринарного заключення про її придатність на харчові цілі. Фібрин з дефібринатора вивантажують на металічну сітку, щоб відокремити кров, яка стікає через отвори, потім його направляють на виробництво харчових і кормових продуктів.

Сепарування – це процес розділення крові на фракції: плазму чи сиворотку і форменні елементи. Плазму отримають в тому випадку, коли сепарують стабілізовану кров, сиворотку – при сепаруванні дефібринованої крові. Сепарування крові основане на різниці густин еритроцитів (форменних елементів) і плазми (сиворотки) крові. Завдяки високій густині форменні елементи осідають при витримці крові в спокійному стані. Але цей процес протікає дуже повільно. Відцентрова сила, що виникає в результаті обертання барабану сепаратора, значно прискорює цей процес і підвищує вихід більш легкої фракції – плазми (сиворотки). Передачу крові, сиворотки і плазми з цеху первинної переробки на подальшу переробку найкраще проводити через трубопроводи, що виготовлені з нержавіючої сталі.

Кров є хорошим поживним середовищем для мікроорганізмів. Тому при затримці її переробки в результаті діяльності мікроорганізмів в ній можуть накопичуватися продукти розпаду білків. Свіжу стабілізовану чи дефібриновану кров і її фракції необхідно переробляти по мірі отримання, але не пізніше 2 год після збору при умові її зберігання при температурі не вище 15°С. Форменні елементи безпосередньо після сепарування заражені мікроорганізмами не тільки значно більше в порівнянні з плазмою (сивороткою). Охолоджену кров, сиворотку, плазму і форменні елементи направляють на переробку по мірі вироблення, але не пізніше 12 год після збору при умові зберігання їх при температурі не вище 4°С. Кров і її фракції охолоджують у флягах чи в спеціальній внутрішньо цеховій тарі. При неможливості переробки крові і її фракцій у вказані терміни їх консервують кухонною сіллю або заморожуванням. Для консервування в кров, плазму, сиворотку і форменні елементи додають дрібнокристалічну чи молоту кухонну сіль помолу №0 чи №1 не нижче 1 сорту в кількості 2,5 – 3% маси сировини. Законсервовану кров і її фракції зберігають при температурі не вище 15°С не більше 4 год, а при температурі не вище 4°С не більше 48 год. Харчову кров, що направляється на сушіння, допускається консервувати 1%-им аміаком. Для більш довгого зберігання кров і її фракції заморожують в камерах з природною і вимушеною циркуляцією повітря при температурі від -18°С до -35°С, в мембранних і роторних швидко морозильних агрегатах. Іншим широко розповсюдженим методом консервування крові і її фракцій є сушіння.

Основними причинами, що обмежують використання крові і її форменних елементів для виробництва різних видів м'ясопродуктів, є наявність червоного кольору і специфічний смак. Для видалення інтенсивного кольору крові і форменних елементів необхідно відокремити групу гема від гемоглобіну. В наш час для освітлення (знебарвлення) крові і форменних елементів використовують наступні методи: розділення гемоглобіну на гем і глобін хімічними методами, ферментативне розщеплення гемоглобіну, окислення групи гему сильними окисниками (перекис водню), емульгування крові і форменних елементів з жиром для отримання кровно жирових емульсій. Традиційним хімічним методом розділу гемоглобіну на гем і глобін є спосіб Тибора. Його суть заключається в тому, що форменні елементи піддають гемолізу розведенням водою у співвідношенні 1: 1, потім обробляють хлороформом у співвідношенні 1: 4, додають аскорбінову кислоту, що допомагає послабленню зв’язку між гемом і глобіном, і додають підкислений ацетон у співвідношенні 4: 1 для екстрагування гем-групи. Другий спосіб знебарвлення крові (форменних елементів) заключається в тому, що обробку здійснюють в кислому середовищі під дією ферменту протягом 12 – 20 год. Після гідролізу з допомогою розчину гідроксиду натрію величина регулюється рН 4,5 – 5, а негідролізована частина розділяється фільтруванням чи центрифугуванням. Ефективним методом знебарвлення є окислення гему сильними окислювачами. Рідку освітлену кров направляють на виробництво ковбасних виробів, білкової пасти і заморожування.

Іншим способом є концентрування. В наш час для концентрування крові і кров’яних продуктів використовують головним чином методи випарювання і ультрафільтрації. Випарювання представляє собою термічний процес кипіння розчину з виділенням парів розчинників в практично чистому вигляді. При цьому розчинні речовини, що містяться у вихідній сировині, залишаються в частково зневодненому продукті. Проте в процесі випарювання спостерігається зміна властивостей білків і часткова втрата ними початкових функціональних властивостей. В зв’язку з цим велика увага надається питанням концентрування головним чином плазми крові з допомогою мембранної техніки. Суть обробки крові з допомогою мембран заключається в тому, що підбираючи відповідні по пористості матеріали, можна створювати умови, при яких в процесі фільтрації через них розчину можна забезпечити утримування високомолекулярних білкових речовин і проходження через пори розчину солей, низькомолекулярних з’єднань, води. Таким чином, відбувається фільтрація розчину і виділення з нього найбільш бажаних складових частин. В зв’язку з цим процес розділення крові з допомогою мембран отримав назву ультрафільтрації.

Кров чи форменні елементи добре використовувати для покращення кольору ковбасних виробів та інших м’ясопродуктів, в якості сировини для виробництва кров’яних ковбас, а додавання кров’яних емульсій покращує смакові властивості готового продукту.