Изучение зависимости активации засевных дрожжей от дозы внесения дрожжевого экстракта

Полученный экстракт ДЭ₂ использовали для обогащения дрожжевой суспензии аминокислотами и витаминами. Дозу внесения дрожжевого экстракта определяли путем оценки его влияния на морфологические признаки и физиологическое состояние дрожжей в процессе дрожжегенерирования. Процент внесения составлял: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5% от объема суспензии. В контрольном варианте засевные дрожжи получали без внесения экстракта.

При внесении ДЭ₂ в количестве 0,5; 1,5% прирост биомассы, количество почкующихся клеток и клеток с гликогеном незначительно изменялись по сравнению с контролем. В опытном образце при внесении 2,5% экстракта ДЭ₂ прирост биомассы превышал контроль на 30% (рис.6).

Рис.6 Влияние дозы внесения ДЭ₂ на прирост биомассы дрожжей в процессе дрожжегенерирования

Рис.7. Влияние дозы внесения ДЭ₂ на количество почкующихся клеток в процессе дрожжегенерирования

Рис.8. Влияние дозы внесения ДЭ₂ на количество клеток с гликогеном в процессе дрожжегенерирования

При дальнейшем увеличении дозы дрожжевого экстракта ДЭ₂ до 3,5% и 4,5% существенного изменения в приросте биомассы не наблюдалось, по сравнению с дозой внесения 2,5%. Количество клеток с гликогеном при внесении 2,5% ДЭ₂ превышало контроль на 18% (рис.8). Количество почкующихся клеток в опытном образце достигало максимального количества на 8 час брожения и превышало контроль на 20% (рис.7).

Таким образом, оптимальная доза внесения ДЭ₂ - 2,5% от общего объема суспензии.

Засевными дрожжами, активированными дрожжевым экстрактом ДЭ₂, сбраживали ржаное сусло. В контрольный образец добавляли такое же количество засевных дрожжей, полученных без внесения дрожжевого экстракта.

Рис. 9. Изменение бродильной активности дрожжей в процессе сбраживания сусла засевными дрожжами, активированными экстрактом

Бродильная активность в опытном образце увеличивалась на 22% по сравнению с контролем (рис.9). В опытном образце увеличивалось содержание спирта на 0,35% по сравнению с контролем, уменьшалась массовая концентрация несброженных углеводов на 0,08 г/100 см³, процесс брожения сокращался на 6 часов.

Результаты исследований показали, что дрожжевой экстракт ДЭ₂, полученный дезинтегрированием клеток спиртовых дрожжей в логарифмической фазе роста, улучшал физиологическое состояние засевных дрожжей и способствовал процессу интенсификации сбраживания ржаного сусла.