Замораживание рыбы

Рыбу перед замораживанием сортируют, у крупной удаляют внутренности; слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода; в смеси льда и соли; с помощью искусственного холода, получаемого машинным методом (воздуш­ное замораживание, контактное в плиточных морозильных аппа­ратах); с применением жидких углерода и азота; в рассоле; ком­бинированные.

Воздушное замораживание с помощью естественного холода (при температуре наружного воздуха не выше –10⁰С) применяют в местах подледного лова. Это наиболее простой и экономичный способ. Рыбу раскладывают на предварительно подготовленной ледяной площадке поштучно в один ряд, чтобы обеспечить мак­симальный теплообмен поверхности с воздухом; по мере замора­живания ее переворачивают. Крупную рыбу обычно заморажива­ют в подвешенном состоянии, мелкую раскладывают слоем тол­щиной не более 12 см. При сильном морозе и ветре рыба замора­живается быстро, при этом обеспечиваются высокое качество про­дукта и значительная экономия.

Способ замораживания в смеси льда и соли (метод Оттесена) основан на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, в которой одновременно протекают такие процессы, как плавление льда и растворение соли. При этом корочка льда пре­пятствует проникновению соли. Продолжительность заморажива­ния слоя рыбы до 6 см составляет 10–11 ч.

Способ замораживания орошающим раствором (метод Заротченцева-Тейлора) предусматривает охлаждение рыбы сначала чистой водой, а затем охлаждающим раствором соли температурой –16...–20⁰С и последующим ополаскиванием. Продолжительность замораживания этим способом вдвое превышает продолжи­тельность замораживания предыдущим способом. Рыбу замораживают также в камерах при температуре –25⁰С с естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При замораживании крупных объектов, например рыбных блоков, оптимальная скорость движения воздушного потока составляет 5 м/с; при поштучном замораживании продуктов небольшого размера в воздушных морозильных установках скорость движения среды может быть повышена до 10 м/с.

На современных промысловых судах рыбу и морепродукты замораживают, как правило, контактным способом с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок. Преимущество этого способа – возможность получать рыбные блоки правильной геометрической формы. Такие блоки, приготовляемые за рубежом из филе, из смеси филе и фарша или из фарша, широко применяют для производства рыбных палочек и порционных продуктов, пользующихся повышенным спросом. Замораживание продукции с высокой скоростью применяют при производстве на судах высококачественного рыбного фарша сурими, из которого получают фаршевую кулинарную продукцию, в том числе такую деликатесную, как аналоги мяса краба, креветок, гребешка.

Мелкую, среднюю и крупную рыбу замораживают стандарт­ными блоками размером 800´250´60 мм (массой до 12 кг) в фаллических формах с крышками. Рыбу в мелкой фасовке, предварительно упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают на открытых противнях. Продолжительность замораживания до –18⁰С составляет: рыбы в блоках толщиной 60 мм – 3–5 ч; крупной и средней рыбы, уложенной на противни, – 3–6 ч; осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6–10 ч. Контактный способ замораживания в плиточных морозильных аппаратах применяют для замораживания рыбы мелких и средних размеров, а также филе, фарша и рыбной кулинарии. Продукт помешают между двумя полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент или хладоноситель. Затем плиты сдвигают, создавая определенное давление, которое обеспечивает подпрессовку продукта при замораживании. Давление (в пределах 0,01–0,1 МПа) регулируют с помощью гидравлического привода и устанавливают в зависимости от вида продукта, его свойств и вида упаковки. Продолжительность замораживания рыбы в плиточных морозильных установках связана с толщиной блока, при увеличении которой удлиняется процесс и снижается производительность установки. Для рыбы разных видов с толщиной блоков от 30 до 100 мм продолжительность замора­живания составляет от 40 до 180 мин.

К специфическим рыбным объектам холодильной обработки относится рыба тунцового промысла, отличающаяся крупными размерами и массой. Эту рыбу необходимо охладить в течение не­скольких часов, поэтому воздушный способ непригоден, а приме­няют, как правило, рассольный, основанный на использовании концентрированных растворов хлористого натрия (–15... –18⁰С) и хлористого кальция (–30 ⁰С). Причем при применении первого, ка­чество рыбы значительно хуже из-за просаливания и низкого теп­лообмена. Интенсификация процесса путем понижения темпера­туры хлорида кальция до –45⁰С в Японии показала преимущество этого способа перед воздушным замораживанием при температу­ре –55 ⁰С.

Замораживание в жидких азоте и диоксиде углерода обеспечи­вает очень высокую эффективность холодильной обработки, но вследствие большой стоимости сжиженных газов в 2–3 раза пре­вышает стоимость традиционного замораживания. Поэтому такой способ эффективен только при обработке дорогостоящей продук­ции: крабов, креветок, лососевых и др. Он позволяет получать мороженый полуфабрикат высокого качества при минимальных потерях массы. Этот способ комбинируют с воздушным замора­живанием, используя жидкий азот лишь для быстрого снижения температуры в критической зоне (до –5...–7⁰С). Так, рыбопродук­ты доставляют на береговое предприятие в охлажденном виде, зачищают, упаковывают под вакуумом и замораживают в крио­генной установке до температуры не выше –5⁰С в течение 32 мин. Замороженные филе, фарш, полуфабрикаты быстро переклады­вают в картонные ящики по 10–21 кг и домораживают до –20⁰С в воздушной морозильной установке. По качеству филе комбиниро­ванного замораживания превосходит филе, замороженное в усло­виях промысла на судах в плиточных морозильных установках.

Установки, работающие на диоксиде углерода, за рубежом ис­пользуют для поштучного замораживания рыбного филе, полу­фабрикатов, ракообразных, моллюсков. Охлаждение среды в тун­нельных, ленточных и спирально-ленточных установках происхо­дит за счет сублимации твердой двуокиси углерода при темпера­туре до –78⁰С, а подаваемый в установку хладоноситель обеспе­чивает температуру газовой среды около –70⁰С.

Для предохранения рыбы от усушки и окисления жира применяют процесс глазирования. Ледяную корочку (глазурь) получают трехкратным погружением блоков или отдельной рыбы температурой не выше –18⁰С в воду с температурой 1–2⁰С. Продолжительность каждого погружения 2 с. Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочности мороженую рыбу после погружения в воду выдерживают в потоке холодного воздуха (скорость 2–3 м/с) в течение 10–20 с. Масса глазури составляет 2–4 % массы рыбы. В то же время водной глазури свойственен существенный недостаток – относительно быстрая сублимация, из-за чего уже через несколько месяцев хранения она может исчезнуть, а продукция окажется практически незащищенной от окислительной порчи и усушки. Поэтому для защиты мороженой рыбы в процессе длительного холодильного хранения на ее поверхность целесообразно наносить не воду, а растворы пленкообразующих составов, обладающих высокими адгезионными свойствами. Растворы наносят в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарениям. В качестве водорастворимых покрытий используют поливиниловый спирт в смеси с различ­ии модификаторами – оксиметилцеллюлозой, оксипропилцеллюлозой, карбоксиметилцеллюлозой и др.