Рецептуры и типы замесов теста

Рецептура макаронного теста – совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.

В производственной рецептуре указывают количество муки, воды и дозировку добавок, расходуемых на приготовление теста, а так же указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста.

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, при выработке изделий с добавкам - дозировку добавок.

Количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки при порционном замесе, либо расход сырья для выработки 1 тонны макаронных изделий при непрерывном замесе.

Составление рецептуры ведется в следующей последовательности:

1. Задаются влажностью теста.

Различают три типа замеса:

- твердый – влажность теста 28-29 %;

- средний – влажность теста 30-32 %;

- мягкий – влажность теста 33-34 %.

Тип замеса определяют в зависимости от следующих факторов:

Клейковина. Если используется мука с низким содержанием клейковины, то применяют мягкий замес, если клейковина муки липкая, тянущаяся, применяют твердый замес;

Длина изделий. При производстве короткорезаных изделий и макарон кассетной сушки применяют средний замес; при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания пластичности сырым изделиям применяют средний или мягкий замес;

Матрица. При использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность может быть более низкой, чем при работе с матрицами без вставок.

По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают

необходимое количество воды для замеса:

 

В = ,

где Wм – влажность муки, %; Wт – влажность теста, %.

 

 

При производстве теста с использованием дополнительного сырья количество воды, которое потребуется для приготовления теста заданной влажности, рассчитывают с учетом влажности дополнительного сырья.

 

В= +

где: Х – количество добавки по рецептуре, г.;

Wд – влажность добавки, %.

2. Устанавливают необходимую температуру воды, поступающей на замес теста.

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес, различают три типа замеса:

- горячий – при воде температурой, близкой к кипению;

- теплый – при воде температурой 45-65^оС;

- холодный – при воде температурой около 20°С.

Тип замеса определяют в зависимости от количества и качества клейковины:

- при содержании клейковины более 38% - горячий;

- при содержании клейковины менее 28% - холодный;

На практике чаще используют теплый замес.