Контролирующий тест. 1. Что является основным сырьем для производства макаронных изделий? А) Яйцо Б) Вода В) Молоко

1. Что является основным сырьем для производства макаронных изделий?

А)	Яйцо
Б)	Вода
В)	Молоко

 

2. Какие показатели качества муки будут оказывать влияние на цвет макаронных изделий?

А)	Количество клейковины
Б)	Способность муки к потемнению
В)	Кислотность
Г)	Зольность

 

3. Какое дополнительное сырье применятся при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002?

А)	Цельное яйцо
Б)	Творог
В)	Сухая молочная сыворотка

 

 

Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу 9 «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

4. Модуль

Замес, уплотнение и формование теста. Термообработка макаронного теста. Разделка полуфабриката макаронных изделий. Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий. Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с разными технологическими свойствами

 

4.1 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 45 часов для освоения этого модуля.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Перечислить основные узлы макаронного пресса.

2. Знать три способа замеса макаронного теста и уметь их сравнить.

3. Дать характеристику макаронному тесту после замеса.

4. Перечислить и охарактеризовать процессы, происходящие при замесе теста.

5. Описать процесс движения теста в шнековой камере.

6. Перечислить реологические свойства теста и указать факторы, влияющие на реологические свойства теста.

7. Перечислить факторы, влияющие на производительность, давление и скорость прессования макаронного теста.

8. Рассказать о назначении процесса вакуумирования макаронного теста.

9. Привести типы замеса макаронного теста.

10. Уметь составить рецептуру макаронного теста без и с дополнительным сырьем.

11. Перечислить способы формования макаронных изделий.

12. Рассказать, из каких материалов готовятся матрицы, и описать, какие матрицы бывают.

13. Рассказать правила эксплуатации матриц.

14. Уметь сравнить термообработку макаронного теста при замесе и формовании.

15. Перечислить основные стадии разделки полуфабриката макаронных изделий.

16. Указать требования к качеству полуфабриката макаронных изделий.

17. Описать организацию технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами.

 

4.2 Словарь основных понятий модуля

Рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий

Мягкий замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 33%-34%

Средний замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 30%-32%

Твердый замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 28%-29%

Холодный замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой около 20°С

Теплый замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой 45-65°С

Горячий замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой, близкой к кипению

Макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий

Замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста

Вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки

Прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня

Раскатка (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью тестораскаточного узла

Резание (технологического полуфабриката для изготовления макаронных изделий): Процесс получения макаронных изделий заданной формы

Резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины

Обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры и/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий

Раскладка (полуфабриката макаронных изделий):Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки

Развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки

 

 

4.3 Теоретическая часть модуля