ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ И СВОЙСТВА ЕЕ КОМПОНЕНТОВ
Таблица 2 – Средний состав хлебопекарной муки высшего, І и ІІ сортов (в 100г муки)
Показатель
| Мука из твердых пшениц
| Мука из мягких пшениц
| Высшего сорта
| Первого сорта
| Второго сорта
| Высшего сорта
| Первого сорта
| Вода, г
| 14,0
|
| 14,0
| 14,0
| 14,0
| Белки, г
| 11,0
| 11,1
| 11,7
| 10,3
| 10,6
| Жиры, г
| 1,3
| 1,5
| 1,8
| 1,1
| 1,3
| Моно- и дисахариды, г
| 2,0
| 2,3
| 0,9
| 0,2
| 0,5
| Крахмал, г
| 67,7
| 65,7
| 62,8
| 68,7
| 67,1
| Клетчатка, г
| 3,7
| 5,1
| 0,6
| 0,1
| 0,2
| Зола, г
| 0,5
| 0,7
| 1,1
| 0,5
| 0,7
| Минеральные вещества, мг:Nа
K
Са
Мg
Р
Fе
|
1,2
|
2,1
|
3,9
|
1,2
|
2,1
| Витамин, мг:
В1
В2
РР
|
0,17
0,04
1,2
|
0,25
0,08
2,2
|
0,37
0,12
4,55
|
0,17
0,04
1,20
|
0,25
0,08
2,20
|
Как видно из таблицы, основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества. В более высокие сорта муки входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Крахмал – высокомолекулярный полимер.
В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм, имеют кристаллическую структуру. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до температуры 62,50С начинается процесс кристаллизации крахмала, в результате чего крахмальные зерна образуют единую гелеобразную массу – клейстер. Такой процесс протекает при избытке воды.
По-иному ведет себя крахмал при нагревании в условиях недостатка влаги (при макаронном производстве): неувлажненный крахмал при нагревании даже до 900С сохраняет свою форму и не меняет своей структуры, лишь 20% зерен теряют кристаллическую структуру.
Белки – высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот, соединенных между собой пептидными связями.
Особую технологическую роль в макаронном производстве, как и в хлебопекарном, имеют водонерастворимые белки – глиадин и глютенин, которые формируют структуру теста. (Подробнее рассмотрим при изучении макаронных свойств муки).
Клейковина состоит из двух основных белков
|
Глиодин
Растяжимая фракция клейковины
Играет наибольшую роль в
образовании макаронного теста
Чрезмерно растяжимая клейковина
Приводит к появлению
липкости полуфабрикатов
к потемнению макаронных изделий
| Глютенин
Упругая фракция клейковины
Чрезмерно упругая клейковина
приводит:
к большому переходу сухих
веществ в варочную воду;
к снижению прочности
макаронных изделий.
|
Жиры. Основная масса жиров (липидов) сосредоточена в зародыше. Удаление зародыша при помоле зерна связано с прогоранием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, образуя перекиси. В результате дальнейшего разложения образовавшихся перекисей жирных кислот образуются альдегиды, придающие муке и макаронным изделиям неприятный вкус и запах. Процесс прогоркания ускоряется в присутствии небольшого количества влаги, при повышенной температуре и на свету.
Однако с точки зрения макаронного производства жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
|
Характерные черты официально-делового стиля Наиболее характерными чертами официально-делового стиля являются:
• лаконичность...
Этапы и алгоритм решения педагогической задачи Технология решения педагогической задачи, так же как и любая другая педагогическая технология должна соответствовать критериям концептуальности, системности, эффективности и воспроизводимости...
Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...
|
|
Ведение учета результатов боевой подготовки в роте и во взводе Содержание журнала учета боевой подготовки во взводе. Учет результатов боевой подготовки - есть отражение количественных и качественных показателей выполнения планов подготовки соединений...
Сравнительно-исторический метод в языкознании сравнительно-исторический метод в языкознании является одним из основных и представляет собой совокупность приёмов...
Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...
|
|