ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ И СВОЙСТВА ЕЕ КОМПОНЕНТОВ
Таблица 2 – Средний состав хлебопекарной муки высшего, І и ІІ сортов (в 100г муки)
| Показатель
| Мука из твердых пшениц
| Мука из мягких пшениц
| | Высшего сорта
| Первого сорта
| Второго сорта
| Высшего сорта
| Первого сорта
| | Вода, г
| 14,0
|
| 14,0
| 14,0
| 14,0
| | Белки, г
| 11,0
| 11,1
| 11,7
| 10,3
| 10,6
| | Жиры, г
| 1,3
| 1,5
| 1,8
| 1,1
| 1,3
| | Моно- и дисахариды, г
| 2,0
| 2,3
| 0,9
| 0,2
| 0,5
| | Крахмал, г
| 67,7
| 65,7
| 62,8
| 68,7
| 67,1
| | Клетчатка, г
| 3,7
| 5,1
| 0,6
| 0,1
| 0,2
| | Зола, г
| 0,5
| 0,7
| 1,1
| 0,5
| 0,7
| | Минеральные вещества, мг:Nа
K
Са
Мg
Р
Fе
|
1,2
|
2,1
|
3,9
|
1,2
|
2,1
| | Витамин, мг:
В1
В2
РР
|
0,17
0,04
1,2
|
0,25
0,08
2,2
|
0,37
0,12
4,55
|
0,17
0,04
1,20
|
0,25
0,08
2,20
|
Как видно из таблицы, основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества. В более высокие сорта муки входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Крахмал – высокомолекулярный полимер.
В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм, имеют кристаллическую структуру. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до температуры 62,50С начинается процесс кристаллизации крахмала, в результате чего крахмальные зерна образуют единую гелеобразную массу – клейстер. Такой процесс протекает при избытке воды.
По-иному ведет себя крахмал при нагревании в условиях недостатка влаги (при макаронном производстве): неувлажненный крахмал при нагревании даже до 900С сохраняет свою форму и не меняет своей структуры, лишь 20% зерен теряют кристаллическую структуру.
Белки – высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот, соединенных между собой пептидными связями.
Особую технологическую роль в макаронном производстве, как и в хлебопекарном, имеют водонерастворимые белки – глиадин и глютенин, которые формируют структуру теста. (Подробнее рассмотрим при изучении макаронных свойств муки).
 Клейковина состоит из двух основных белков
| 
| Глиодин
Растяжимая фракция клейковины
Играет наибольшую роль в
образовании макаронного теста
Чрезмерно растяжимая клейковина
Приводит к появлению
липкости полуфабрикатов
к потемнению макаронных изделий
| Глютенин
Упругая фракция клейковины
Чрезмерно упругая клейковина
приводит:
к большому переходу сухих
веществ в варочную воду;
к снижению прочности
макаронных изделий.
|
Жиры. Основная масса жиров (липидов) сосредоточена в зародыше. Удаление зародыша при помоле зерна связано с прогоранием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, образуя перекиси. В результате дальнейшего разложения образовавшихся перекисей жирных кислот образуются альдегиды, придающие муке и макаронным изделиям неприятный вкус и запах. Процесс прогоркания ускоряется в присутствии небольшого количества влаги, при повышенной температуре и на свету.
Однако с точки зрения макаронного производства жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы
Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...
Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...
Устройство рабочих органов мясорубки Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства...
|
Значення творчості Г.Сковороди для розвитку української культури Важливий внесок в історію всієї духовної культури українського народу та її барокової літературно-філософської традиції зробив, зокрема, Григорій Савич Сковорода (1722—1794 pp...
Постинъекционные осложнения, оказать необходимую помощь пациенту I.ОСЛОЖНЕНИЕ: Инфильтрат (уплотнение). II.ПРИЗНАКИ ОСЛОЖНЕНИЯ: Уплотнение...
Приготовление дезинфицирующего рабочего раствора хлорамина Задача: рассчитать необходимое количество порошка хлорамина для приготовления 5-ти литров 3% раствора...
|
|
