ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ И СВОЙСТВА ЕЕ КОМПОНЕНТОВ
Таблица 2 – Средний состав хлебопекарной муки высшего, І и ІІ сортов (в 100г муки)
Как видно из таблицы, основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества. В более высокие сорта муки входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма. Крахмал – высокомолекулярный полимер. В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм, имеют кристаллическую структуру. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до температуры 62,50С начинается процесс кристаллизации крахмала, в результате чего крахмальные зерна образуют единую гелеобразную массу – клейстер. Такой процесс протекает при избытке воды. По-иному ведет себя крахмал при нагревании в условиях недостатка влаги (при макаронном производстве): неувлажненный крахмал при нагревании даже до 900С сохраняет свою форму и не меняет своей структуры, лишь 20% зерен теряют кристаллическую структуру. Белки – высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. Особую технологическую роль в макаронном производстве, как и в хлебопекарном, имеют водонерастворимые белки – глиадин и глютенин, которые формируют структуру теста. (Подробнее рассмотрим при изучении макаронных свойств муки).
Жиры. Основная масса жиров (липидов) сосредоточена в зародыше. Удаление зародыша при помоле зерна связано с прогоранием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, образуя перекиси. В результате дальнейшего разложения образовавшихся перекисей жирных кислот образуются альдегиды, придающие муке и макаронным изделиям неприятный вкус и запах. Процесс прогоркания ускоряется в присутствии небольшого количества влаги, при повышенной температуре и на свету. Однако с точки зрения макаронного производства жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).
|
Клейковина состоит из двух основных белков
