Значение макаронных изделий в питании человека. Их энергетическая, пищевая и биологическая ценность. Классификация макаронных изделий и ассортимент

 

1.1 Методические указания по работе с модулем

 

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Охарактеризовать состояние и перспективы развития макаронной отрасли.

2. Перечислить действующие национальные стандарты макаронной отрасли.

3. Описать основные достоинства и пищевую ценность макаронных изделий.

4. Уметь классифицировать макаронные изделия в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002.

 

1.2 Словарь основных понятий модуля

Макаронные изделия: Пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания

П р и м е ч а н и е – Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и не зерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья

Традиционные макаронные изделия: Макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов

Макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия, не требующие варки

Полуфабрикат макаронных изделий: Технологический полуфабрикат, прошедший формование, на всех стадиях сушки, или готовый к реализации в сыром или замороженном виде

Группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления

Сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся сортом основного сырья, используемого для их изготовления

Тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме

Подтип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме и срезу

Вид макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по размеру сечения

Макароны: Трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом

Вермишель: Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения

Лапша: Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения

Перья: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом

Рожки: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом

Короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной не более 150 мм

Длинные макаронные изделия (Ндп длиннорезаные макаронные изделия): Макаронные изделия длиной не менее 200 мм

Мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты]

Двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах

Фигурные макаронные изделия: Плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации

Прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу

Прессованно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и резанием

Прессованно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и штампованием

Раскатанно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания

Раскатанно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и штампованием

Фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь

Потребительская тара: Тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной (ГОСТ 17527)

Оптовая тара: Тара для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной

Транспортная тара: Тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (ГОСТ 17527)

Ассортимент макаронных изделий (Ндп товарный ассортимент макаронных изделий; товарная номенклатура макаронных изделий): Макаронные изделия, объединенные по какому-либо одному или по совокупности признаков

Пищевая ценность (макаронных изделий): Совокупность свойств макаронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии

 

 

1.3 Теоретическая часть модуля

В настоящее время ведущей страной – производителем, потребителем и экспортером макаронных изделий является Италия: по данным на 2002…2003 гг. производство макаронных изделий составляет 2900…3000 тыс. т, при внутреннем потреблении на душу населения 28,2 кг/год и экспорте до 40% произведенной продукции.

Второе и третье место по объему промышленного производства занимают США и Бразилия, производя 1200 тыс. т и 1000 тыс. т соответственно.

Россия по объему производства, а это 85000 тыс. т в год, занимает четвертое место в мире, при потреблении на душу населения до 6 кг в год.

За последние 10 лет пересмотрена нормативная база макаронной промышленности. Разработаны и введены в действие новые национальные стандарты:

• ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»;

• ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины и определения»;

• ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества»;

• ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»;

• ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации».

Вновь разработанные и принятые национальные стандарты отразили существующие тенденции в развитие рынка производства макаронных изделий. Большинство отечественных производителей приобрели современное, использующее передовые технологии, оборудование и имеют возможность вырабатывать качественную продукцию, отвечающую требованиям мировых стандартов.

Национальные стандарты направлены на обеспечение качества и безопасности макаронных изделий, на соответствие качественных параметров международным стандартам.

Основными направлениями развития макаронной промышленности являются:

1. Снижение производственных затрат, чтобы увеличить объем производства, фабрики приобретают новое оборудование. Одновременно, новые производственные линии позволяют снизить расходы на ремонт оборудования и использовать дешевое сырье. В настоящее время только около 30 % российских макаронных изделий производятся из твердой пшеницы «дурум».

Многие потребители в России не знают разницы между изделием из твердой и мягкой пшеницы.

2. Объединение макаронных фабрик и мельниц с целью увеличения прибыли. Очевидна тенденция крупных производителей муки приобретать, линии по выпуску макаронных изделий и наоборот, некоторые крупные производители макаронных изделий стремятся приобретать мельничное оборудование.

3. Выработка сложных форматов макаронных изделий: лазанья, штампованные изделия, рожок большого диаметра, мотки, гнезда.

4. Выпуск нетрадиционных макаронных изделий. К этой группе макаронных изделий относятся изделия, обогащенные пищевыми волокнами, минеральными веществами, а также выработанные из нетрадиционного сырья: ржаной, кукурузной, гречневой муки или кукурузного крахмала.

К этой же группе относятся макаронные изделия детского и диетического питания.

5. Выпуск макаронных изделий быстрого приготовления.

6. Выпуск макаронных изделий, не требующих варки.

7. Выпуск полуфабриката макаронных изделий.