Подготовка муки .
Смешивание. Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого - либо показателя качества одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель выше. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализа муки. При тарном способе хранения муки смешивание осуществляется поочередной засыпкой муки из мешков разных партий в приемную воронку. При бестарном хранении муки – с помощью питателей, подающих муку в нужном соотношении в сборный мукопровод. Просеивание муки осуществляют для отделения случайной примеси (частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки и тд). Для просеивания применяют бураты, просеиватель «Пионер», центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером 1-1,6 мм. Магнитная очистка осуществляется для отделения металломагнитной примеси. Ее осуществляют с помощью постоянных магнитов после просеивания и непосредственно перед дозатором. В поле магнита мука должна двигаться слоем толщиной 6-8 см со скоростью 0,5 М/С. Каждые 4 часа магниты рекомендуется очищать. Взвешивание необходимо для учета муки. При тарном хранении муку учитывают по количеству мешков. При бестарном - тензометрическим способом взвешивания, когда масса муки фиксируется на пульте управления склада бестарного хранения муки.
Подготовка дополнительного сырья:. Дополнительное сырье проходит все те же стадии подготовки, что и основное сырье: просеивание, магнитную очистку, взвешивание и смешивание. Из дополнительного сырья, растворимого в воде, готовят водообогатительную смесь. Водообогататительная смесь может готовиться как концентрированная, так и в концентрации, необходимой для замеса теста. На рисунке приведена схема приготовления водообогатительной смеси.
Обогащающая добавка подается в емкость для приготовления водообогатительной смеси, где она разводится водой при помощи мешалки 2. Далее при помощи переключателя 3 водообогатительная смесь перекачивается в расходный бак 4. Из расходного бака с помощью переключателя 3 водообогатительная смесь подается к прессу.
Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1. Различать основное и дополнительное сырье макаронного производства. 2. Перечислить не менее 10 наименований основного и дополнительного сырья макаронного производства. 3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной муки, применяемые в макаронном производстве. 4. Назвать показатели качества пшеничной муки в соответствии с ГОСТами на муку. 5. Охарактеризовать химический состав различных сортов пшеничной муки из твердых и мягких пшениц 6. Перечислить особенности химического состава пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. 7. Выявить различия в показателях качества муки мягких и твердых пшениц. 8. Выявить показатели качества муки, обуславливающие цвет макаронных изделий. 9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки. 10. Назвать дополнительное сырье, применяемое при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002. 11. Перечислить пищевые добавки, применяемые при изготовлении макаронных изделий. 12. Описать стадии подготовки сырья к производству.
|
