Факторы, влияющие на производительность пресса, давление и скорость прессования

Производительность пресса зависит от давления и скорости прессования. А давление и скорость прессования макаронных изделий зависит от многих факторов.

 

 

 

Скорость прессования зависит от пластичности теста и от давления прессования.

1. Влияние влажности на скорость прессования.

С увеличением влажности теста до 32% скорость прессования возрастает, а при дальнейшем увеличении влажности скорость прессования начинает падать.

Давление прессования с ростом влажности теста снижается за счет увеличения пластичности теста.

2. Влияние температуры на скорость прессования.

При увеличении температуры теста до 60⁰С – использование высокотемпературного режима замеса, скорость прессования будет увеличиваться. При дальнейшем увеличении температуры теста скорость прессования начинает снижаться за счет денатурации белка.

3. Другой путь повышения производительности пресса – это увеличение давления прессования, что может быть достигнуто путем увеличения мощности электродвигателя (но это делает их громоздкими и увеличивает затрату электроэнергии).

Средние скорости прессования для различных макаронных изделий зависят от вида выпускаемой продукции:

- обыкновенные макароны (d=7мм) - 15-25мм/с;

- макароны особые (d=5,5мм) - 10-15мм/с;

- макароны «соломка» (d=4мм) - 5-7мм/с;

- вермишель (d=0,5…1,5мм) - 25-35мм/с;

- прессовая лапша - 20-25мм/с.

Эти примерные цифры используют для технических расчетов производительности пресса. Высокие скорости допускаются для изделий, на поверхности которых менее заметна шероховатость (суповые засыпки, рожки, вермишель и т.д.) Длинные макаронные изделия формуются при умеренных скоростях.

 

Вакуумирование макаронного теста

 

Вакуумирование макаронного теста – удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки.

Для улучшения качества макаронных изделий необходимо вакуумировать тесто, т.е. удалять из него пузырьки воздуха.

При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, прочность полуфабрикатов повышается на 40%, а прочность сухих изделий – на 20%, увеличивается стекловидность изделий (в изломе), уменьшается их шероховатость, снижаются потери сухих веществ при варке. При отсутствии кислорода воздуха во время замеса теста не происходит процесс его потемнения, связанный с активностью фермента полифенолоксидазы, а также замедляется его протекание при сушке.

Вакуумирование осуществляется либо на стадии прессования – в начале шнековой камеры, либо на стадии замеса – в тестосмесителях.

С конца 50-х годов фирма Брайбанти стала выпускать прессы, в которых вакуумирование теста проводится в отдельном корыте перед поступлением крошковатой массы в шнековую камеру. Для полного исключения воздуха на всем протяжении замеса макаронного теста фирма Паван оснастила свои прессы тестосмесителем, в котором смешивание муки и воды с самого начала осуществляется под вакуумом.

 

Способы формования макаронных изделий