Факторы, влияющие на производительность пресса, давление и скорость прессованияПроизводительность пресса зависит от давления и скорости прессования. А давление и скорость прессования макаронных изделий зависит от многих факторов.
Скорость прессования зависит от пластичности теста и от давления прессования. 1. Влияние влажности на скорость прессования. С увеличением влажности теста до 32% скорость прессования возрастает, а при дальнейшем увеличении влажности скорость прессования начинает падать. Давление прессования с ростом влажности теста снижается за счет увеличения пластичности теста. 2. Влияние температуры на скорость прессования. При увеличении температуры теста до 600С – использование высокотемпературного режима замеса, скорость прессования будет увеличиваться. При дальнейшем увеличении температуры теста скорость прессования начинает снижаться за счет денатурации белка. 3. Другой путь повышения производительности пресса – это увеличение давления прессования, что может быть достигнуто путем увеличения мощности электродвигателя (но это делает их громоздкими и увеличивает затрату электроэнергии). Средние скорости прессования для различных макаронных изделий зависят от вида выпускаемой продукции: - обыкновенные макароны (d=7мм) - 15-25мм/с; - макароны особые (d=5,5мм) - 10-15мм/с; - макароны «соломка» (d=4мм) - 5-7мм/с; - вермишель (d=0,5…1,5мм) - 25-35мм/с; - прессовая лапша - 20-25мм/с. Эти примерные цифры используют для технических расчетов производительности пресса. Высокие скорости допускаются для изделий, на поверхности которых менее заметна шероховатость (суповые засыпки, рожки, вермишель и т.д.) Длинные макаронные изделия формуются при умеренных скоростях.
Вакуумирование макаронного теста
Вакуумирование макаронного теста – удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки. Для улучшения качества макаронных изделий необходимо вакуумировать тесто, т.е. удалять из него пузырьки воздуха. При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, прочность полуфабрикатов повышается на 40%, а прочность сухих изделий – на 20%, увеличивается стекловидность изделий (в изломе), уменьшается их шероховатость, снижаются потери сухих веществ при варке. При отсутствии кислорода воздуха во время замеса теста не происходит процесс его потемнения, связанный с активностью фермента полифенолоксидазы, а также замедляется его протекание при сушке. Вакуумирование осуществляется либо на стадии прессования – в начале шнековой камеры, либо на стадии замеса – в тестосмесителях. С конца 50-х годов фирма Брайбанти стала выпускать прессы, в которых вакуумирование теста проводится в отдельном корыте перед поступлением крошковатой массы в шнековую камеру. Для полного исключения воздуха на всем протяжении замеса макаронного теста фирма Паван оснастила свои прессы тестосмесителем, в котором смешивание муки и воды с самого начала осуществляется под вакуумом.
Способы формования макаронных изделий
|
