Требования к качеству макаронных изделий

Качество выпускаемых предприятиями макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

По органолептическим показателям макаронные изделия должны

соответствовать характеристикам, указанным в таблице.

Таблица 9 – Органолептические показатели качества макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

 

Цвет изделий зависит от сорта и вида муки и технологических параметров производства. Макаронные изделия из муки твердых пшениц обладают как правило желтым цветом, из муки мягких пшениц - кремовым цветом. Со снижением сорта муки цвет макаронных изделий ухудшается.

Факторы, влияющие на цвет макаронных изделий:

· Вид муки;

· Сорт муки:

· Способность муки к потемнению;

· Параметры замеса и прессования макаронных изделий;

· Температурно-влажностные режимы сушки.

Поверхность изделий в основном зависит от вида матрицы. При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без тефлоновых вставок поверхность изделий получается шероховатая.

Форма изделий определяется формующем отверстием матрицы и должна соответствовать их наименованию.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице.

 

Таблица 10 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Наименование показателя	Норма
Группа А	Группа Б	Группа В
Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более: отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем
остальных
Кислотность изделий, град, не более: томатных		-	-		-		-
молочных			-
второго сорта	-	-		-	-	-	-
соевых		-	-		-		-
с пшеничным зародышем	-	-			-		-
остальных			-
Зола, нерастворимая в10%
НCI, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее
Сухое вещество, перешедшее в варочную во- ду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Продолжение таблицы 10
Металломагнит ная примесь, мг на 1 кг продукта, не более
при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности вредителями	Не допускается

 

Физико-химические характеристики макаронных изделий зависят от качества используемого сырья и технологических параметров производства. При нарушении технологических параметров производства или если технологические параметры не подобраны с учетом качества сырья качественные показатели макаронных изделий ухудшаются и не соответствуют требованиям стандарта.

Факторы, влияющие на варочные свойства макаронных изделий:

· Количество и качество клейковины;

· Гранулометрический состав муки;

· Параметры замеса и прессования;

· Температурно-влажностные режимы сушки.

 

Сортировка и отбраковка продукции

 

Назначение сортировки – контроль качества изделий, отбраковка, удаление всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и др. макаронные изделия.

В макаронах кассетной сушки, коротких макаронных изделиях, высушенных в паровых сушилках, могут образовываться слитки из-за неравномерного удаления влаги.

Перед упаковкой продукция проходит магнитный контроль, особенно короткие макаронные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Толщина слоя над магнитами должна быть 6 см.

На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели.