Хранение продукции и причины ее порчи

 

Упакованную продукцию следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах.

Помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, относительная влажность воздуха не более 70 % и температура не выше 30 ^оС.

Макаронные изделия можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок один год со дня выработки.

Частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности изделий выше 16 %.

Сроки хранения макаронных изделий зависят от используемого сырья:

• 3 месяца с пшеничным зародышем;

• 5 месяцев молочных и соевых;

• 12 месяцев ячных и томатных;

• 24 месяца глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.

Санитарная обработка макаронных предприятий.

Существует два вида санитарной обработки макаронных предприятий:

· •Текущая - проводится в перерывах между сменами, при простоях и т.д;

· •Генеральная – проводится не реже 1 раза в квартал с обязательным использованием дезинфицирующих растворов.

Различают следующие виды санитарной обработки:

· Дезинфекция;

· Дезинсекция;

· Дератизация;

· Дезодорация.

При проведении дезинфекции используются различные дезинфицирующие вещества:

· •Кальцинированная сода р-р1,0% -при мойке оборудования, содействует растворению приставших к поверхности оборудования остатков продукта.

· •каустическая сода р-р0,5%, едкий натр р-р0,5% -при мойке оборудования.

· •Хлорная известь (в различной концентрации) –для мойки санузлов, производственных помещений, деревянного инвентаря, дезинфекции рук.

· •Железный купорос –для промывки стен перед побелкой

· •Медный купорос –антисептик для побелки и протравки стен

Длительность дезинфекции хлорсодержащими растворами не менее 15 мин, остальными –не менее 30 мин

Дезинсекция-борьба с различными насекомыми (долгоносик, хрущак, тараканы, мучная моль и т.д) Дезинсекцию проводят двумя способами: самостоятельно (обработка уксусной кислотой) и по договору с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Дератизация - это мероприятия по борьбе с грызунами. Дератизацию проводят двумя способами: самостоятельно (обработка уксусной кислотой) и по договору с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Дезодорация–уничтожение неприятных, посторонних запахов. Дезодорацию проводят двумя способами: самостоятельно (обработка уксусной кислотой) и по договору с санитарно-эпидемиологическими станциями.

 

Периодичность санитарной обработки различного типа оборудования

 

•Мучныекоммуникации –механическая зачистка в конце каждой смены, влажная обработка.

•Бункера для бестарного хранения муки –не менее 1 раза в квартал.

•Подготовительное отделение –в конце каждой смены.

•Дозаторы муки и воды –по мере образования и по окончании каждой смены полная очистка.

•Вакуумнаяустановка –сухая и влажная уборка, не менее 2-х раз в смену.

•Пресс –по мере необходимости, но не реже 2-х раз в смену.

•Ножи, резательный механизм –текущая санитарная обработка заключается в поддержании их в постоянной чистоте.

•Сушилки-отчистка от крошки, пыли, россыпи продукта –по мере накопления.

•Накопитель-стабилизатор –по мере необходимости. Полная отчистка с мойкой – не реже 1 раза в месяц.

 

 

Периодичность санитарной обработки производственных помещений

 

•Очистка полов влажным способом –не реже 1 раза в смену.

•Лестницы, пролеты–не реже 1 раза в смену.

•Ящики для технического и санитарного брака -не реже 1 раза в смену.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий.

2. Укажите факторы, влияющие на цвет и варочные свойства макаронных изделий.

3. Расскажите, в чем заключается сортировка и отбраковка макаронных изделий.

4. Перечислите и опишите два способа переработки брака.

5. Расскажите, в какие упаковочные материалы упаковывают макаронные изделия.

6. Составите потребительскую маркировку яичных макаронных изделий.

7. Опишите условия хранения макаронных изделий и приведите причины порчи изделий.