Основное сырье, используемое для производства макаронных изделий быстрого приготовления

- мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306;

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- вода питьевая.

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления рекомендуется использовать муку со следующими показателями качества:

 

Количество белка, %, не менее Кислотность, град, не более Растяжимость клейковины, см Проход через сито размером отверстий 87 мкм, %, не более Число падения, с, не менее

14÷20

 

Дополнительное сырье, используемое при производстве макаронных изделий быстрого приготовления

- соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный и белый, перец красный молотый, чеснок сушеный, лук репчатый сушеный, морковь столовую сушеную, свеклу столовую сушеную, горошек зеленый сушеный, зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные, кукурузу сушеную, масло подсолнечное, масло соевое, масло пальмовое;

- пищевые добавки (красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), соответствующие требованиям СанПиН2.3.2.1293 и СанПиН 2.3.2.1078.

Технологическая схема производства макаронных изделий быстрого приготовления:

Схема производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающего дозировку муки и воды, замес теста, распределение теста на валки, раскатку теста в тонкий лист, резку листа теста на нити вермишели или лапши, пропарку, резку вермишели на порции, сушку в масле, охлаждение и упаковку.

 

 

Фасовка   Охлаждение   Пропаривание Сушка в масле   Поперечная резка Продольная резка Замес теста Раскатка

Рисунок 9 - Схема производства макаронных изделий быстрого приготовления

 

 

Замес теста – осуществляется попеременно в двух тестомесильных корытах.Мука смешивается с водным раствором обогащающих и пищевых добавок. Добавки вносятся для придания структуры готовым макаронным изделиям.

Система раскатки и продольной резки – предназначена для получения плоской ленты теста.

Плоская лента образуется из теста путем последовательной раскатки через последовательные вальцы до достижения толщины ленты 1 – 2мм. Полуфабрикат фигурной вермишели или лапши формируется из ленты при непрерывной продольной нарезки. Последняя вальцовая группа является ножами. В зависимости от вида ножа лента теста режется на нити вермишели или лапши.

Пропаривание – предназначено для предварительной термической обработки полуфабриката фигурной вермишели.

Для того чтобы изделия заваривались кипятком, необходима термообработка, такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала.

Пропаривание осуществляется в паровой камере, которая состоит из ленточного конвейера и вентиляционной камеры для удаления конденсата. Суть системы пропаривания состоит в следующем: полуфабрикат вермишели непрерывно подается в камеру и в процессе движения подвергается термической обработке при температуре водяного пара 105 – 110⁰С, время прохождения от 2 до 5мин, остатки пара удаляются системой вентиляции, а конденсат спадает в поддон паровой камеры. Обработанная вермишель охлаждается потоками воздуха.

Резка осуществляется агрегатом порционной резки полуфабрикатов вермишели. Порции полуфабриката складываются в специальные ванночки для сушки и транспортировки во фритюрную ванну для сушки. Порции вермишели могут быть от 30 – 90 гр.

Сушка

Процесс сушки макаронных изделий заключается в удалении влаги из данного продукта в кипящем слое масла. Особенностью данного процесса сушки является использование масла разогретого до кипения в качестве теплоносителя. В России применяют масла: пальмовое, соевое, подсолнечное. Качественные показатели масла, используемого для сушки, должны иметь следующие показатели качества и безопасности:

 

Таблица 11 – Требования к качеству масла.

Наименование показателя	Норма
Пальмовое масло	Подсолнечное масло Рафинированное дезодорированное	Соевое масло Рафинированное дезодорированное
Запах	Свойственный данному маслу без прогорклого запаха	Свойственный данному маслу без прогорклого запаха	Свойственный данному маслу без прогорклого запаха
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,6	0,35	0,3
Перекисное число, мгэкв/кг, не более

 

 

Непрерывно с помощью конвейера в сушильную камеру поступают лотки с ванночками, в которые разложены нарезанные полуфабрикаты вермишели. Температура масла 140⁰С если греется паром, и 160 – 180⁰С, если греется теном, время прохождения 2 – 4мин.