Затраты и потеря сырья

 

В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок) для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13 %.

Нормы расхода сырья зависят от технологических затрат и потерь в производстве, которые складываются из учтенных и безвозвратных потерь:

Н_с=З_т+П+О_,

где Н_с – норма расхода сырья на 1т изделий, кг; З_т – технологические затраты сырья, кг/т; П и О – соответственно потери и отходы сырья, кг/т.

При выработке макаронных изделий без добавок норма расхода муки является нормой расхода сырья, т.е. Н_м = Н_с.

Технологические затраты муки З_т, т.е. эта часть муки, которая используется непосредственно на производство макаронной продукции, можно определить по формуле:

З_т = [(100 – W_изд)/(100 – W_м)] · 1000,

где W_изд, W_м – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.

Таким образом, технологические затраты при выработке изделий без добавок при плановой влажности муки (14,5 %) и плановой влажности изделий (13,0 %) составляют:

З_т = [(100 - 13)/(100 – 14,5)] · 1000 = 1017,54 кг/т

Потери представляют собой всевозможный санитарный брак муки, полуфабрикатов и готовой продукции (смет с пола муки, тестовой крошки, сырых и готовых изделий, выбой из мешков; запачканный, закисший, заплесневелый полуфабрикат и продукт и т.п.), непригодный к повторной переработке.

Величина этих потерь зависит от типа и технического состояния технологического и транспортного оборудования, правильности ведения технологического процесса, уровня механизации, мощности предприятия, организации рабочих мест, общей культуры производства и некоторых других факторов. Учтенные потери находятся в пределах 2…4 кг/т (в расчете на 14,5 %-ную влажность муки).

Плановый норматив учтенных потерь устанавливают путем проведения опытных работ и непосредственных замеров всех видов смета и санитарного брака по участкам технологического процесса.

К отходам относят такие виды потерь, которые теряются безвозвратно, т. е. не входят в конечный продукт и не могут быть собраны в виде отходов. При плохой организации производства, недостаточном технохимическом контроле и учете они могут составлять значительную величину.

Безвозвратные потери складываются из следующих элементов: потерь муки при транспортировании на склад фабрики; распыла муки при ее транспортировании к прессам, при замесе теста; уноса муки с вентилирующим воздухом; потерь теста при чистке матриц; расхода на лабораторные анализы; за счет пересушки изделий.

Величина безвозвратных потерь зависит от конструктивных особенностей и технического состояния оборудования, вентиляционных, аспирационных, транспортных устройств, уровня механизации производства.

Величина безвозвратных потерь неодинакова для предприятий разной мощности и обычно равна 1…2 кг/т в расчете на 14,5 %-ную влажность муки.

При выработке макаронных изделий с дополнительным сырьем часть сухих веществ муки заменяется сухими веществами добавок. В этом случае плановая норма расхода муки на 1 т готовой продукции уменьшается:

при выработке яичных изделий на 29,2 кг/т;

при выработке изделий с увеличенным содержанием яичных обогатителей на 44 кг/т;

при выработке томатных изделий на 23 кг/т;

при выработке молочных изделий на 110 кг/т;

Для расчета нормы расхода муки при переработке изделий с добавками используется формула:

,

 

где Н^д_м, Н_м – соответственно плановая нора расхода муки влажностью 14,5 % на 1 т изделий с добавками и без добавок, кг;

Н_д – рецептурная норма добавки на 1 т муки;

W_д – влажность добавки, %.