1. При изготовлении макаронных изделий из муки с содержанием клейковины выше 38% применяют?
| А)
| Холодный замес
|
|
| Б)
| Теплый замес
|
|
| В)
| Горячий замес
| Х
|
2. При изготовлении макаронных изделий из муки со слабой клейковиной применяют?
| А)
| Мягкий замес
|
|
| Б)
| Средний замес
|
|
| В)
| Твердый замес
| Х
|
3. При изготовлении макаронных изделий из муки с низким содержанием клейковины температура воды, идущая на замес теста должна быть?
| А)
| До 30 °С
| Х
|
| Б)
| 45 °С
|
|
| В)
| Выше 60 °С
|
|
4. Горячий замес теста применяют при переработке муки?
| А)
| Склонной к потемнению
|
|
| Б)
| При низком содержании клейковины
|
|
| В)
| При использовании валки муки
|
|
| Г)
| При высоком содержании клейковины
| Х
|
| Д)
| При слабой клейковине
| Х
|
| Е)
| При сильной клейковине
|
|
5.Шероховатая поверхность у макаронных изделий появляется из-за?
| А)
| Способности муки к потемнению
|
|
| Б)
| Отсутствия обработки формующей поверхности матрицы фторопластом
| Х
|
| В)
| Наличия в муке темных вкраплений
|
|
| Г)
| Очень сухого теста
| Х
|
6.Низкое давление вакуума приводит к?
| А)
| Потемнению изделий
|
|
| Б)
| Появлению белых вкраплений
| Х
|
| В)
| Растрескиванию изделий
|
|
Контролирующий тест к модулю 5
1. Каковы действия технолога или оператора, если после тробатто или предварительной сушки идет потемнение изделий?
| А)
| Повысить влажность и температуру в сушилке
| Х
|
| Б)
| Снизить влажность и температуру в сушилке
|
|
| В)
| Повысить влажность и снизить температуру в сушилке
|
|
2. При достижении изделиями влажности 18-16% сушку изделий проводят?
| А)
| При высокой относительной влажности
| Х
|
| Б)
| При высокой температуре
|
|
| В)
| При низкой температуре
|
|
| Г)
| При низкой относительной влажности
|
|
3.Появление трещин в изделиях в процессе сушки происходит из-за?
| А)
| Высокой температуры и низкой относительной влажности
| Х
|
| Б)
| Обдува холодным воздухом
|
|
| В)
| Высокой температуры сушки
|
|
4.Растрескивание изделий в процессе хранения происходит из-за?
| А)
| Отсутствие стабилизации
| Х
|
| Б)
| Сверхвысокой температурной сушки
|
|
| В)
| При неправильной стабилизации изделий
| Х
|
5. В процессе стабилизации изделий после высокотемпературной сушки происходит?
| А)
| Перераспределение влаги по всей толщине изделий
| Х
|
| Б)
| Удаление влаги из изделий
|
|
| В)
| Охлаждение изделий
|
|
6.Стабилизация макаронных изделий после высокотемпературной и сверхвысокотемпературной сушки проходит?
| А)
| В условиях равновесной влажности изделий
| Х
|
| Б)
| При температуре 25 0С и относительной влажности воздуха 65-70%
|
|
| В)
| При температуре 40 0С и относительной влажности воздуха 55-60%
|
|
7. Влажность макаронных изделий после предварительной сушилки должна составлять?
8. Какой процент влаги должен уходить из макаронных изделий после тробатто?
9.Какой влажности должны быть изделия после окончательной сушилки при высокотемпературной сушке?
| А)
| 14.5%
|
|
| Б)
| 12,8%
| Х
|
| В)
| 10%
|
|
| Г)
| 13%
|
|
10.Какие этапы включает сушка длинных изделий?
| А)
| Окончательная сушка
| Х
|
| Б)
| Предварительная сушка
| Х
|
| В)
| Предварительная подсушка
|
|
| Г)
| Стабилизация
| Х
|
| Д)
| Отволаживание
| Х
|
Контролирующий тест к модулю 6
1.Условия хранения макаронных изделий?
| А)
| Температура воздуха - 45 ºС, относительная влажность воздуха – 85%
|
|
| Б)
| Температура воздуха - 25 ºС, относительная влажность воздуха – 85%
|
|
| В)
| Температура воздуха - 25 ºС, относительная влажность воздуха – 70%
| Х
|
| Г)
| Температура воздуха - 45 ºС, относительная влажность воздуха – 75%
|
|
2. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
| А)
| ГОСТ Р 51865-2002
| Х
|
| Б)
| ГОСТ Р 52000-2002
|
|
| В)
| ГОСТ Р 52377-2005
|
|
| Г)
| ГОСТ Р 52378-2005
|
|
| Д)
| ГОСТ Р 52810-2007
|
|
3. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
| А)
| Муки мягкой стекловидной пшеницы
|
|
| Б)
| Муки макаронной второго сорта
|
|
| В)
| Муки хлебопекарной
| Х
|
4. Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу по способу формования, относятся к?
| А)
| Штампованным
|
|
| Б)
| Прессованным
| Х
|
| В)
| Резанным
|
|
5. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
