Технохимический контроль макаронного производства
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от органолептических и физико-химических показателей качества и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория макаронной фабрики и утверждает директор.
В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции.
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.
Таблица 13 - Схема технохимического контроля на макаронном предприятии:
| Объект контроля
| Периодичность контроля
| Определяемые показатели
| Методы контроля
| | Мука
| Каждая партия
| Вкус, цвет, запах, наличие амбарных вредителей, содержание металлопримесей,
зольность,
зола, не растворимая в 10% CHl
кислотность,
влажность,
количество и качество сырой клейковины
Крупность помола, гранулометрический состав
Способность муки к потемнению
Количество темных вкраплений
|
Органолептический
Озоление
Титрование
Высушивание
Отмывание
Просеивание
Органолептически
| | Продолжение таблицы 13
| | Добавки
| Каждая партия
|
|
| | Яичные продукты
| Вкус, цвет, запах,
кислотность,
влажность
| Органолептический
Титрование
Высушивание
| | Молочные продукты
| Вкус, запах,
кислотность,
влажность,
растворимость в воде (для сухого молока)
| Органолептический
Титрование
Высушивание
| | Овощные добавки
| Вкус, цвет, запах,
| Органолептический
| | Пшеничные зародышевые хлопья
| Вкус, запах, влажность,
| Органолептический
Высушивание
| | Дезодорированная соевая мука
| Вкус, запах,
влажность,
содержание жира,
содержание белка,
содержание клетчатки.
| Органолептический
Высушивание
Экстракция
Сжигание, отгонка
| | Сухая пшеничная клейковина
| Вкус, запах,
влажность,
содержание белка
| Органолептический
Высушивание
Сжигание, отгонка
| | Тесто в конце замеса
| По мере необходимости
| Кислотность,
влажность,
внешний вид (комковатость),
температура
| Титрование
Высушивание
Органолептический
Термометрирование
| | | Полуфабрикат (сырые изделия)
| Каждая партия
| Кислотность,
влажность,
внешний вид (состояние поверхности, толщина стенок),
сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет),
температура
| Титрование
Высушивание
органолептически
Термометрирование
| | | При производстве макаронных изделий быстрого приготовления: Масло, используемое для сушки
| Каждую смену
| Запах масла;
кислотное число масла;
перекисное число масла;
| Органолептически
Титрование
| | | | | | | | | | | |
| Продолжение таблицы 13
| | Готовые изделия
| Каждая партия
| Вкус
Цвет
Запах
Состояние поверхности
Излом, форма
Состояние изделий после приготовления
Влажность
Кислотность
Зола не растворимая в 10% HCl.
Зольность
Количество сухих веществ в варочной воде
Сохранность формы
наличие металопримеси, зараженность амбарными вредителями
|
Органолептически
Высушивание
Титрование
Озоление
Варка, высушивание
Варка, органолептически
взвешивание
органолептически
| | | Готовые макаронные изделия быстрого приготовления
| Каждая партия
| Вкус
Запах
Состояние изделий после приготовления
Влажность изделий
Кислотность изделий
Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе НCI
Время приготовления до готовности
Содержание жира
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта
Зараженность вредителями
Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления, высушенных в масле:
кислотное число
перекисное число
| Органолептически
Высушивание
Титрование
Озоление
Органолептически
Экстракция
Взвешивание
Органолептически
Титрование
| | | Тара и упаковочные материалы
| Каждая партия
| Влажность,
Внешний вид,
наличие плесени,
наличие металлопримеси, зараженность амбарными вредителями.
| Высушивание
Органолептически
| |
В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции..
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного оборудования.
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Реформы П.А.Столыпина Сегодня уже никто не сомневается в том, что экономическая политика П...
Виды нарушений опорно-двигательного аппарата у детей В общеупотребительном значении нарушение опорно-двигательного аппарата (ОДА) идентифицируется с нарушениями двигательных функций и определенными органическими поражениями (дефектами)...
Особенности массовой коммуникации Развитие средств связи и информации привело к возникновению явления массовой коммуникации...
|
Огоньки» в основной период В основной период смены могут проводиться три вида «огоньков»: «огонек-анализ», тематический «огонек» и «конфликтный» огонек...
Упражнение Джеффа. Это список вопросов или утверждений, отвечая на которые участник может раскрыть свой внутренний мир перед другими участниками и узнать о других участниках больше...
Влияние первой русской революции 1905-1907 гг. на Казахстан. Революция в России (1905-1907 гг.), дала первый толчок политическому пробуждению трудящихся Казахстана, развитию национально-освободительного рабочего движения против гнета. В Казахстане, находившемся далеко от политических центров Российской империи...
|
|
