Технохимический контроль макаронного производства
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от органолептических и физико-химических показателей качества и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория макаронной фабрики и утверждает директор.
В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции.
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.
Таблица 13 - Схема технохимического контроля на макаронном предприятии:
| Объект контроля
| Периодичность контроля
| Определяемые показатели
| Методы контроля
| | Мука
| Каждая партия
| Вкус, цвет, запах, наличие амбарных вредителей, содержание металлопримесей,
зольность,
зола, не растворимая в 10% CHl
кислотность,
влажность,
количество и качество сырой клейковины
Крупность помола, гранулометрический состав
Способность муки к потемнению
Количество темных вкраплений
|
Органолептический
Озоление
Титрование
Высушивание
Отмывание
Просеивание
Органолептически
| | Продолжение таблицы 13
| | Добавки
| Каждая партия
|
|
| | Яичные продукты
| Вкус, цвет, запах,
кислотность,
влажность
| Органолептический
Титрование
Высушивание
| | Молочные продукты
| Вкус, запах,
кислотность,
влажность,
растворимость в воде (для сухого молока)
| Органолептический
Титрование
Высушивание
| | Овощные добавки
| Вкус, цвет, запах,
| Органолептический
| | Пшеничные зародышевые хлопья
| Вкус, запах, влажность,
| Органолептический
Высушивание
| | Дезодорированная соевая мука
| Вкус, запах,
влажность,
содержание жира,
содержание белка,
содержание клетчатки.
| Органолептический
Высушивание
Экстракция
Сжигание, отгонка
| | Сухая пшеничная клейковина
| Вкус, запах,
влажность,
содержание белка
| Органолептический
Высушивание
Сжигание, отгонка
| | Тесто в конце замеса
| По мере необходимости
| Кислотность,
влажность,
внешний вид (комковатость),
температура
| Титрование
Высушивание
Органолептический
Термометрирование
| | | Полуфабрикат (сырые изделия)
| Каждая партия
| Кислотность,
влажность,
внешний вид (состояние поверхности, толщина стенок),
сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет),
температура
| Титрование
Высушивание
органолептически
Термометрирование
| | | При производстве макаронных изделий быстрого приготовления: Масло, используемое для сушки
| Каждую смену
| Запах масла;
кислотное число масла;
перекисное число масла;
| Органолептически
Титрование
| | | | | | | | | | | |
| Продолжение таблицы 13
| | Готовые изделия
| Каждая партия
| Вкус
Цвет
Запах
Состояние поверхности
Излом, форма
Состояние изделий после приготовления
Влажность
Кислотность
Зола не растворимая в 10% HCl.
Зольность
Количество сухих веществ в варочной воде
Сохранность формы
наличие металопримеси, зараженность амбарными вредителями
|
Органолептически
Высушивание
Титрование
Озоление
Варка, высушивание
Варка, органолептически
взвешивание
органолептически
| | | Готовые макаронные изделия быстрого приготовления
| Каждая партия
| Вкус
Запах
Состояние изделий после приготовления
Влажность изделий
Кислотность изделий
Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе НCI
Время приготовления до готовности
Содержание жира
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта
Зараженность вредителями
Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления, высушенных в масле:
кислотное число
перекисное число
| Органолептически
Высушивание
Титрование
Озоление
Органолептически
Экстракция
Взвешивание
Органолептически
Титрование
| | | Тара и упаковочные материалы
| Каждая партия
| Влажность,
Внешний вид,
наличие плесени,
наличие металлопримеси, зараженность амбарными вредителями.
| Высушивание
Органолептически
| |
В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции..
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного оборудования.
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
Билет №7 (1 вопрос) Язык как средство общения и форма существования национальной культуры. Русский литературный язык как нормированная и обработанная форма общенародного языка Важнейшая функция языка - коммуникативная функция, т.е. функция общения Язык представлен в двух своих разновидностях...
Патристика и схоластика как этап в средневековой философии Основной задачей теологии является толкование Священного писания, доказательство существования Бога и формулировка догматов Церкви...
Основные симптомы при заболеваниях органов кровообращения При болезнях органов кровообращения больные могут предъявлять различные жалобы: боли в области сердца и за грудиной, одышка, сердцебиение, перебои в сердце, удушье, отеки, цианоз головная боль, увеличение печени, слабость...
|
Приготовление дезинфицирующего рабочего раствора хлорамина Задача: рассчитать необходимое количество порошка хлорамина для приготовления 5-ти литров 3% раствора...
Дезинфекция предметов ухода, инструментов однократного и многократного использования
Дезинфекция изделий медицинского назначения проводится с целью уничтожения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов - вирусов (в т...
Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей...
|
|
