Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами
Качество макаронных изделий зависит от свойств основного сырья, оборудования, технологии, квалификации специалистов и многих других факторов. При поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям ГОСТ или ТУ по отдельным показателям качества (муки с низкими технологическими свойствами), рекомендуется производить смешивание различных партий муки или использовать пищевые добавки. Цель применения пищевых добавок – изменить структурно-механические свойства теста и улучшить качество макаронных изделий. К муке с низкими технологическими свойствами относится мука с короткорвущейся клейковиной, чрезмерно растяжимой клейковиной, с низким содержанием клейковины, способной к потемнению. При переработки муки с короткорвущейся клейковиной используют: • Мягкий замес • Теплый замес • ПАВ • Комплексные улучшители При переработки муки со слабой клейковиной используют: • Твердый замес • Холодный замес • Поваренную соль, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту • Комплексные улучшители При переработки муки с низким содержанием клейковины используют: • Холодный замес • Модифицированный крахмал • Комплексные улучшители При переработки муки, способной к потемнению, используют: • Твердый замес • Холодный замес • Высокотемпературную сушку в начальный период • Лимонную кислоту • Комплексные улучшители Использование отдельных пищевых добавок не дает комплексного улучшения качества макаронных изделий. По этому на предприятиях макаронной промышленности наиболее часто используют комплексные улучшители муки, которые направленно исправляют ее недостатки. При производстве макаронных изделий могут быть использованы улучшители, разработанные и вырабатываемые в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Таблица 8 – Комплексные Улучшители муки для производства макаронных изделий
Улучшители добавляется при замесе теста в количестве 0,05 - 0,15 % к массе муки. Существуют следующие способы внесения улучшителя: ● растворение в воде с последующим использованием раствора для замеса теста ● дозирование в сухом виде в муку при подготовке ее к производству ● дозирование в сухом виде при замесе теста Использование комплексных улучшителей позволяет повысить: прочность сухих изделий, снизить количество сухих веществ в варочной воде и слипаемость после варки, повысить сохранность формы после варки и упругость сваренных изделий, улучшить цвет и микробиологическую чистоту. Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1. Перечислите основные узлы макаронного пресса. 2. Укажите три способа замеса макаронного теста и сравнить их. 3. Дайте характеристику макаронному тесту после замеса. 4. Перечислите и охарактеризуйте процессы, происходящие при замесе теста. 5. Опишите процесс движения теста в шнековой камере. 6. Перечислите реологические свойства теста и укажите факторы, влияющие на них. 7. Перечислите факторы, влияющие на производительность, давление и скорость прессования макаронного теста. 8. Расскажите о назначении процесса вакуумирования макаронного теста. 9. Приведите типы замеса макаронного теста. 10. Составите рецептуру макаронного теста без и с дополнительным сырьем. 11. Перечислите способы формования макаронных изделий. 12. Расскажите, из каких материалов готовятся матрицы, и описать какие матрицы бывают. 13. Расскажите, правила эксплуатации матриц. 14. Сравните термообработку макаронного теста при замесе и формовании. 15. Перечислите основные стадии разделки полуфабриката макаронных изделий. 16. Укажите требования к качеству полуфабриката макаронных изделий. 17. Опишите организацию технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами.
|
