Студопедия — Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами






Качество макаронных изделий зависит от свойств основного сырья, оборудования, технологии, квалификации специалистов и многих других факторов.

При поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям ГОСТ или ТУ по отдельным показателям качества (муки с низкими технологическими свойствами), рекомендуется производить смешивание различных партий муки или использовать пищевые добавки. Цель применения пищевых добавок – изменить структурно-механические свойства теста и улучшить качество макаронных изделий.

К муке с низкими технологическими свойствами относится мука с короткорвущейся клейковиной, чрезмерно растяжимой клейковиной, с низким содержанием клейковины, способной к потемнению.

При переработки муки с короткорвущейся клейковиной используют:

• Мягкий замес

• Теплый замес

• ПАВ

• Комплексные улучшители

При переработки муки со слабой клейковиной используют:

• Твердый замес

• Холодный замес

• Поваренную соль, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту

• Комплексные улучшители

При переработки муки с низким содержанием клейковины используют:

• Холодный замес

• Модифицированный крахмал

• Комплексные улучшители

При переработки муки, способной к потемнению, используют:

• Твердый замес

• Холодный замес

• Высокотемпературную сушку в начальный период

• Лимонную кислоту

• Комплексные улучшители

Использование отдельных пищевых добавок не дает комплексного улучшения качества макаронных изделий. По этому на предприятиях макаронной промышленности наиболее часто используют комплексные улучшители муки, которые направленно исправляют ее недостатки.

При производстве макаронных изделий могут быть использованы улучшители, разработанные и вырабатываемые в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

Таблица 8 – Комплексные Улучшители муки для производства макаронных изделий

Наименование Применение Получаемый эффект
РИТМ для муки со способностью к потемнению, с пониженным содержанием клейковины предотвращение ферментативного потемнения изделий в процессе их изготовления, улучшение варочных свойств
ЭМУЛ для муки с короткорвущейся клейковиной (растяжимость - менее 10 см), с пониженным содержанием клейковины, улучшение варочных свойств, изделия приобретают консистенцию «яичных»
УНИКУМ для муки со слабой клейковиной (растяжимость – более 20 см) с пониженным содержанием клейковины улучшение варочных свойств

 

 

Улучшители добавляется при замесе теста в количестве 0,05 - 0,15 % к массе муки.

Существуют следующие способы внесения улучшителя:

● растворение в воде с последующим использованием раствора для замеса теста

● дозирование в сухом виде в муку при подготовке ее к производству

● дозирование в сухом виде при замесе теста

Использование комплексных улучшителей позволяет повысить: прочность сухих изделий, снизить количество сухих веществ в варочной воде и слипаемость после варки, повысить сохранность формы после варки и упругость сваренных изделий, улучшить цвет и микробиологическую чистоту.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Перечислите основные узлы макаронного пресса.

2. Укажите три способа замеса макаронного теста и сравнить их.

3. Дайте характеристику макаронному тесту после замеса.

4. Перечислите и охарактеризуйте процессы, происходящие при замесе теста.

5. Опишите процесс движения теста в шнековой камере.

6. Перечислите реологические свойства теста и укажите факторы, влияющие на них.

7. Перечислите факторы, влияющие на производительность, давление и скорость прессования макаронного теста.

8. Расскажите о назначении процесса вакуумирования макаронного теста.

9. Приведите типы замеса макаронного теста.

10. Составите рецептуру макаронного теста без и с дополнительным сырьем.

11. Перечислите способы формования макаронных изделий.

12. Расскажите, из каких материалов готовятся матрицы, и описать какие матрицы бывают.

13. Расскажите, правила эксплуатации матриц.

14. Сравните термообработку макаронного теста при замесе и формовании.

15. Перечислите основные стадии разделки полуфабриката макаронных изделий.

16. Укажите требования к качеству полуфабриката макаронных изделий.

17. Опишите организацию технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами.

 







Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 905. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Сущность, виды и функции маркетинга персонала Перснал-маркетинг является новым понятием. В мировой практике маркетинга и управления персоналом он выделился в отдельное направление лишь в начале 90-х гг.XX века...

Разработка товарной и ценовой стратегии фирмы на российском рынке хлебопродуктов В начале 1994 г. английская фирма МОНО совместно с бельгийской ПЮРАТОС приняла решение о начале совместного проекта на российском рынке. Эти фирмы ведут деятельность в сопредельных сферах производства хлебопродуктов. МОНО – крупнейший в Великобритании...

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНТРА ТЯЖЕСТИ ПЛОСКОЙ ФИГУРЫ Сила, с которой тело притягивается к Земле, называется силой тяжести...

Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества   Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия