Витамины

Молоко чрезвычайно богато витамином А и рибофлавином. Витамин С (аскорбиновая кислота), витамин D, тиамин, пантотеновая кислота и ниацин присутствуют в меньших количествах. Пастеризация разрушает большую часть витамина С. В пищу грудных детей часто включают дополнительные количества витаминв С и D.

Белки

Основным белком коровьего молока является казеин, на долю которого приходится около 80% белкового азота. После удаления сливок снятое молоко подкисляют до рН 4,7, что вызывает выпадение казеина в осадок. Надосадочная жидкость представляет собой сыворотку, содержащую около 20% общего белка. При некоторых способах выработки сыра молоко подкисляется молочной кислотой, образующейся в процессе брожения.

Неочищенный казеин - это смесь нескольких белков сходной структуры, различающихся по аминокислотному составу и электрофоретически; их удалось отделить друг от друга и получить в индивидуальном состоянии. В порядке понижения электрофоретической подвижности при щелочных значениях рН основные компоненты обозначают как a-, b-, g- и c-казеины. Казеины a и b имеют высокое содержание фосфата, который присутствует главным образом в виде О-фосфосериновых остатков.

b-Казеин коровьего молока содержит 209 остатков (М 23 000); среди первых остатков 35 остатков от N-конца молекулы имеется 5 фосфосеринов. Этот белок обладает сильно выраженным гидрофобным характером и не содержит цистеина и цистина. В молоке происходит протеолиз части b-казеина, приводящий к образованию шести различных полипептидных фрагментов, в частности g-казеина. Казеины не имеют определенной третичной структуры, существуют в растворе в виде неупорядоченных клубков. Таким образом, эти белки идеально приспособлены для быстрого протеолиза и поэтому служат хорошим источником аминокислот. Так как значительная часть фосфора молока находится в составе казеина, а последний присутствует главным образом в виде казеината кальция, то два важных компонента молока - фосфор и кальций - оказываются связанными с казеином. У разных видов содержание кальция и фосфата варьирует в зависимости от содержания казеина, чего и следовало ожидать, учитывая характер связывания этих веществ с казеином. Наряду с фосфатом с казеином ковалентно связаны полисахариды, содержащие галактозу, галактозамин и N-ацетилнейраминовую кислоту; на их долю приходится приблизительно 5 масс.% белка.

При добавлении кислоты к молоку казеин выпадает в осадок в области рН, соответствующей его изоэлектрической точке. Сычуг (четвертый желудок) жвачных животных содержит протеиназу химозин, который вызывает свертывание молока при рН 7. Химозин отщепляет (только от c-казеина) недиализуемый гликопротеид, растворимый в 12%-ной трихлоруксусной кислоте. Остающаяся часть молекулы, называемая параказеином, реагирует с кальцием, образуя нерастворимый сгусток. Желудок человека не содержит химозина; этот фермент обладает лишь относительно слабой протеолитической активностью. Пепсин также способен катализировать превращение казеина в параказеин; эта стадия является первой при переваривании казеина в желудке ребенка. По структуре химозин гомологичен пепсину, что указывает на общее происхождение этих двух протеиназ.

Белки сыворотки молока, по-видимому, столь же многочисленны, как и белки сыворотки крови, о чем можно судить по сложности электрофоретических диаграмм, полученных при анализе этой жидкости. Основным белком сыворотки крови коровьего молока является b-лактоглобулин, который получен в кристаллическом виде и составляет около 50-60% всего белка сыворотки. a-Лактальбулин - один из двух белков, необходимых для синтеза лактозы. Другие важные белки сыворотки коровьего молока - это иммуноглобулины, составляющие около 10% всего белка сыворотки. b-Лактоглобулин находится только в молоке жвачных.

В молоке имеется много ферментов: лактопероксидаза, ксантиноксидаза, липаза, протеиназа и т.д. Так как щелочная фосфатаза молока инактивируется при нагревании медленнее, чем гибнут бактерии, определение фосфатазной активности молока используют для проверки эффективности пастеризации.

Женское молоко не только содержит значительно меньше белка, чем коровье, но отличается также распределением белков по фракциям. Казеин составляет только около 40% белков. А 60% приходится на белки сыворотки. Однако состав казеинов женского молока сходен с составом молока коровы. Другие белки женского молока охарактеризованы недостаточно.

Молоко содержит небольшое количество альбумина, иммунологически идентичного с сывороточным альбумином. Иммуноглобулиновая фракция молока богата IgA, подобно другим секретам, и по составу сходна с соответствующей фракцией сыворотки крови, однако отличается по относительным количествам разных типов иммуноглобулинов.