Калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства

В ОП применяется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Определение продажной цены производится отдельно на каждое блюдо на основании технологических карт и (или) сборников рецептур, используемых в ООП.

Нормы закладки продуктов округляются до 0,01 г. Исключением является соль, специи, сода, аммоний, приправы и пряности, коньяк, вино и др., округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма.

Калькулирование проводится исходя из стоимости набора сырья с применением торговых надбавок и наценок.

Для того, чтобы наиболее точно определить цену одного блюда, калькуляционная карта составляется из расчета стоимости сырья на 100 порций или 10 кг (соус, фарш, гарнир).

В случае изменения кондиции или сезонности цены на сырье и продукты определяются в последующих свободных графах с указанием в заголовке калькуляционной карты даты произведенных изменений при ручном способе калькуляции. В случае использования компьютерной программы калькуляционная карта перепечатывается.

Допускается хранение расчетных калькуляций на все виды продукции на магнитных носителях.

Правильность каждого расчета подтверждается подписями лиц, составляющих калькуляцию, зав. производством, а также утверждается лицом, ответственным за формирование цен.

Сформированные цены на продукцию собственного производства устанавливаются в белорусских рублях, помещаются в прейскуранты, утверждаются руководителем ООП и применяются для расчета с потребителями.

ООП имеют право предоставлять посетителям скидки со сформированных продажных цен. В этом случае ООП самостоятельно разрабатывают и утверждают Положение о порядке предоставления скидок.

Калькуляционные карточки позволяют осуществлять расчеты стоимости в соответствии с рецептурой. В них указываются:

· Порядковый номер

· Наименование блюда в соответствии с технологической картой

· Номер рецептуры

· Вариант нормы вложения сырья

· Название и (или) дата издания сборника рецептур (технологических карт), из которого взята рецептура

· Наименование продуктов

· Количество продукта каждого вида в кг на 100 порций или 10 кг

· Цена за 1 кг (розничная и продажная)

· Стоимость сырья каждого вида на 100 тпорций или 10 кг

· Продажная стоимость одной порции

Продажная цена реализации одной порции блюда рассчитывается утем деления продажной стоимости набора на 100 порцций или 10 кг с округлением в соответствии с порядком округления отпускных и розничных цен на продовольственные и непродовольственные товары и тарифы на услуги.

В соответствии с рекомендациями Министерства Торговли розничная цена за принятую единицу измерения (шт, кг) округляется:

Значение в сумме до 25 рублей отбрасывается

От 25 до 75 рублей округляется до 50 рублей

От 75 рублей и выше округляются до 100 рублей

В ТООП округляется продажная цена порции блюда. При реализации весового и мерного товара округляется стоимость каждой покупки (отвеса).

Отдельно составляются калькуляционные карточки и исчисляются цены на гарниры, соусы, эпитайзеры, декор, изготовляемые в ООП.

В основную карточку данные о составляющих блюдах включаются в количестве, соответствующем рецептуре.

Стоимость сложного гарнира определяется путем суммирования округленной стоимости порций всех частей гарнира.

Выход одного блюда указывается в граммах. Выход более компонентных блюд указывается через дробь.

При расчете стоимости готовых блюд и изделий используются различные цены на сырье, а продажная цена определяется путем добавления к рассчитанной общей стоимости сырьевого набора наценки ОП.

Данный способ калькулирования целесообразно применять в ООП, в которых дифференцирован размер наценки в зависимости от места реализации, времени и контингента посетителей. В случае использования в ООП единого размера наценки для расчета стоимости готовых блюд используют продажные цены на сырье, а продажная цена блюда определяется путем суммирования стоимости отдельных компонентов сырьевого набора.