Лабораторная работа № 2. Тема: Особенности питания народов Италии.
Тема: Особенности питания народов Италии.
Цель: изучить особенности приготовления блюд итальянской кухни.
Задачи работы: 1. Изучить особенности ресторана итальянской кухни. 2. Изучить особенности приготовления блюд итальянской кухни. 3. Разработать технологические карты (ПРИЛОЖЕНИЕ 1) и составить технологические схемы приготовления блюд.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Итальянская кухня известна во всех странах мира как одна из самых оригинальных и «артистичных». Основа практически всех национальных блюд – тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего томатов), а также оливкового масла. Традиции народной кухни в Италии очень сильны, во многих ресторанах блюда готовят по рецептам, известным еще с эпохи пунических войн, и очень этим гордятся, в то время как «фаст фуд» и «нувэль кузин» у итальянцев не в чести. Итальянская кухня признана одной из лучших в мире. Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше, особенно после бракосочетания его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране побывал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии, Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, мы обнаружим в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; итальянская кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Люди, не знакомые с итальянской кухней, определяют ее четырьмя словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в питании итальянцев, но ими оно не ограничивается. Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Визитная карточка Италии – «паста». Среди гастрономических специалистов Италии «паста» - номер один по популярности. На родине паста составляет предмет гордости темпераментных итальянцев и является таким же распространенным блюдом, как у нас, например, борщ или котлеты. То, что мы называем макаронными изделиями, итальянцы именуют пастой. Согласно итальянской гастрономической легенде, пасту в Европу завез известный путешественник Марко Поло. Наряду с пиццей паста завоевала весь остальной цивилизационный мир. В ХХ веке популяризации этого блюда способствовали не только туристический бум, но и кинематограф: шикарные итальянские мафиози готовили пасту в перерывах между перевозкой виски и ограблением банков. Италии принадлежат все рекордные показатели в области производства, потребления и экспорта макаронных изделий. Существует сотни видов пасты. К примеру, макарони - это изогнутые короткие трубочки, бытующие у нас под названием «рожки», наши «спиральки» - это их фузильи, «перья» - пене, лапша – феттучине. Вероятно, только один вид пасты называется одинаково – спагетти. Главное в пасте, как ни странно, не сами макароны, а соусы и приправы к ним. Здесь фантазия итальянцев практически безгранична и удивляет иностранца своими изысками. В состав соусов могут входить оливки, морепродукты, сыр («грана», «пармиджано реджано», «горгондзола», «фонтина» и «пекорино»), фарш и др. Также из макаронных изделий популярны каннеллони – крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и другими добавками, и запекают в духовке. Итальянцы не перестают гордиться своей лазаньей (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все «пасты» с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне. Широко используют в итальянской кухне рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам, так же из риса приготавливают пудинги или ванильное рисовое мороженое. Итальянская трапеза немыслима без салата из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра или хлебными палочками «гриссини». С овощами принято подавать ассорти сухих и вареных колбас («салями» и «мортаделла») и ветчины («прошутто»), «абаккьо» - баранину в белом вине с розмарином, нежную телячью рульку «оссо буко», жареное говяжье филе «турнедо», а также классический уже продукт – пармскую ветчину с «гарниром» из свежей дыни. Самой популярной закуской считается «карпаччо» - сырое маринованное мясо. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами блюд. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Италия является значительным производителем оливкового масла, однако для приготовления пищи широко используется сливочное масло, на севере, особенно в Ломбардии, готовят на сливочном масле. В западной части области Эмилия-Романья распространено свиноводство, и для приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда ведет свое происхождение и знаменитая парм-ская ветчина и мортаделла. У гурманов всего мира итальянская кухня неотделима от производства пармезана. Вы найдете этот сыр в натертом виде на каждом итальянском столе, им посыпают многие супы и блюда из макаронных изделий (Паста). Северная Италия производит и наибольшее количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же поставляется и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые специалисты утверждают даже, что никакая другая европейская страна не потребляет такого большого количества телятины. Южный Тироль и область Венеции длительное время находились во владении австрийской монархии, что обоюдно повлияло и на кухню обоих регионов. Воздействие Балкан вблизи Югославии проявляется в нескольких общих вторых блюдах, а также в многообразии сластей. Республика Венеция еще в средневековье служила как бы парадным входом для восточных сластей, которые из города на лагуне расходились по всей Европе. Порт Генуя на западном побережье снабжал всю материковую часть неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными приправами. Генуэзским мореплавателям приписывают и важнейшее изобретение - равиоли. Для их приготовления использовали остатки корабельной кухни, подобно тому, как скандинавские мореплаватели в прошлом готовили лабскаус. Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и родиной знаменитого супа минестроне (овощной суп). В наши дни он распространился по всей Италии, и в разных ее областях этот суп отличается прежде всего составом овощей, из которых он готовится. Что же касается Пьемонта, то его иногда даже называют республикой гурманов. Однако своего пика пьемонтская кухня достигает осенью. Трюфели и куропатки, фазаны, орехи и виноград - все эти деликатесы отдают нам осенью силу летнего солнца. Это целая симфония запахов и ароматов. Лук из Ивера, плотный сыр Тота во множестве вариантов и, конечно же, опять трюфели. На равнине, где течет река По, простираются обширные рисовые плантации, но там хорошо родится и кукуруза. Из кукурузы варят кашу - поленту, которая подается с мясным блюдом или томатной пастой, иногда с маслом, но в любом случае никак нельзя обойтись без тертого сыра. Подобную кашу, правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда из Америки распространилась кукуруза, просяную кашу полностью заменила кукурузная. Из проса или незрелой пшеницы в прошлом готовилась и знаменитая пицца. Однако этот продукт вовсе не является итальянским национальным блюдом, как многие ныне полагают. По сути дела пицца была неаполитанским национальным блюдом низов общества. Ее популярность возросла только после 1945 года, когда ее «открыли» и оцени та американские солдаты. В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей, Милан внес свой вклад в общий стол в виде национального итальянского кекса, панет-тоне, который стал популярен у всех слоев населения. Это крутой кекс из дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме. Легенда гласит, что однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь - «пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита». До этого пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак, и на обед, а порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляет ее начинку. Мало-помалу пицца становилась все популярнее, и ассортимент стал разнообразнее: покупатель мог заказать себе пиццу определенной формы, были изобретены многочисленные варианты начинок, включающих в качестве одного из основных ингредиентов помидор, в свое время (привезенный из Нового Света). Вскоре были открыты и пиццерии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокальчик винца. Эта традиция продолжается в Италии и сейчас. Что же касается блина - основы пиццы, то подобные блины выпекались исйокон веков и в других странах Средиземноморья, не только в Италии. У французов этот рецепт называется «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции - «питта», испанцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начинками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы. Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, похоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гурмана - с необычными экзотическими начинками или необычной формы - изобретательность кулинаров не знает пределов. Национальным блюдом являются макароны (спагетти). Варят их в крутом кипятке. Когда они еще твердоватые, отцеживают, обливают кипящей водой (ни в коем случае не холодной!), дают воде стечь и сейчас же раскладывают по тарелкам. К ним подают масло, тертый сыр и различные соусы, которых в Италии насчитывается более 50 видов. Утверждают, что свое название макароны получили на одном из обедов. При виде их один из гостей воскликнул: «О, макарони!», что значит: «О, как мило!» В Италии выпускаются разнообразные макаронные изделия (спагетти, вермишель, лапша, рожки, паутинка, фигурные изделия и пр.). Широко используется рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам (лисичкам). Для приготовления жареного мяса и соусов используется кукурузная мука - полента. А в Венеции изделия из нее употребляют вместо хлеба. Из жиров пальма первенства принадлежит оливковому маслу, но любят итальянцы и свиное сало. Итальянцы - горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них - салат-латук, эскариоли, цикорий, листья одуванчика, артишоки, брюссельская капуста, помидоры, баклажаны, кабачки и т. д. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Овощные гарниры всегда подаются отдельно. Овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Ассортимент первых блюд весьма обширен. Отметим из них следующие: минестра (густой овощной суп с рисом и салом), зуппа алла повезе (говяжий бульон с яйцом, поджаренными белыми сухарями и тертым острым сыром), милле фанти (хлебный суп). Перечисленные первые блюда итальянской кухни пользуются международной известностью. Из других первых блюд характерны: прозрачные супы, супы-пюре из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями. Деликатесным супом является дзупа ди пепе - разновидность ухи, куда входят несколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии); подается она в раковинах. Спутник многих первых блюд - тертый сыр. Вторые рыбные блюда готовят из угря, харчо, муки, лосося, форели, морского гребешка, тунца. Для жаренья итальянцы используют в основном оливковое масло. Наиболее популярны следующие блюда: чиоджола - тушеный в оливковом масле тунец с томатами, луком, зеленым горошком и чесноком и фрутти ди море (плоды моря) -блюдо из мелких моллюсков, выдержанных в маринаде и жаренных в тесте во фритюре. Это блюдо подают под томатным соусом с лимоном, нарезанным на четыре части. Из вторых мясных блюд итальянцы предпочитают телятину и баранину, а также субпродукты. Из телятины и баранины они готовят бифштексы, отбивные, биточки из фарша. Употребляют итальянцы домашнюю птицу и дичь. Гарниром к перечисленным мясным блюдам служат цветная капуста, зеленая фасоль и горошек, спаржа, шпинат, томаты, лук-порей, баклажаны. Из числа наиболее распространенных вторых мясных блюд можно назвать следующие: палъпеттшо каза-лунга - биточки из мясного фарша, жаренные во фритюре с томатами, луком, петрушкой, чесноком, посыпанные перед подачей острым тертым сыром; турнедо россиян - обжаренная вырезка, нарезанная большими кусками, которые укладывают на тонкие поджаренные ломтики пшеничного хлеба, перед подачей гарнируется гусиной печенкой и трюфелями. Наиболее типичными итальянскими блюдами являются также: • равиоли - род пельменей, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром; • капелони - картофельные макароны. Сначала капелони отваривают до полу готовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др. и доводят до готовности в жарочном шкафу; • лазан - отварная широкая лапша, изготовленная из теста, замешанного с протертым через сито шпинатом; • ризотто - плов с креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, а также с томатным соусом и тертым сыром; • абахиоалъфорно - блюдо из жареного молодого барашка; • полепта - круто сваренная каша из кукурузной муки. Широко известен также шницель по-милански, который готовится из телятины. Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. Рубленое мясо итальянцы не едят. Итальянцы употребляют много разнообразных закусок: свежие овощи и салаты из них, различные колбасно-ветчинные изделия, копчености, анчоусы, сардины, крабы, устрицы, лосось и тунец холодного копчения. Большой популярностью пользуется «римский салат с сельдью» (мелко нарезанные томаты, шампиньоны или другие грибы, лук, сельдь; заправкой служит майонез). Холодные закуски всегда острые, готовятся в небольших количествах. Популярным является антипцотомисто (ассорти), в состав которого входят ветчина, маринованные грибы, маслины, фаршированные анчоусами, сливочное масло. Следует сказать, что итальянцы питают особую любовь к маслинам, всегда охотно сочетают их с любым блюдом. В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в большом количестве используется чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы. Много блюд подается под соусами. Основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. Особое место в итальянской кухне отводится сыру. В итальянской кулинарии используются всевозможные сорта сыра: пармезан, горгонзолла, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый, сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др. Тертый сыр Пармезан спутник многих блюд, этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может хранится месяцами, не теряя своих качеств. Не менее любимый сыр итальянцев Маскапоне – мягкий свежий сыр из сливок родом из Южной Италии. Итальянский десерт не мыслится без сыра самых различных сортов (пармезан, пекорино, горгонцолла, ладзарелла и др.). На десерт, кроме сыра, который подается в виде небольших ломаных кусочков, подаются фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов; воздушное печенье, всевозможные торты, тарталетки и пирожные. Они употребляют также много мороженого. Десерт обязательно завершается кофе. Хлеб употребляют итальянцы только пшеничный. Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В итальянской кухне в состав ассорти вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, оливковое масло для заправки салатов.
ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ 1. Разработать технологические карты и составить технологические схемы приготовления блюд для «Равиолли», «Пицца», «Лазанья» и «Мильфей».
Таблица 3 Равиолли
Таблица 4 Пицца
Таблица 5 Лазанья
Таблица 6 Мильфей
Контрольные вопросы:
|
