Лабораторная работа № 3.

Тема: Особенности питания народов Таджикистана

 

Цель: изучить особенности приготовления блюд таджикской кухни.

 

Задачи работы:

1. Изучить особенности питания народов Таджикистана
2. Изучить особенности приготовления блюд таджикской кухни.
3. Разработать технологические карты (ПРИЛОЖЕНИЕ 1) и составить технологические схемы приготовления блюд.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

В кухне народов Азии широко используется баранина, козлятина, птица, рыба (сельдь, судак, севрюга, белуга, осетр). Говя­дина потребляется в значительно меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. Весьма распространены всевозможные овощи, а рис - после мяса - продукт «номер один». Основой многих блюд является фарш, состоящий из мяса и риса.

Кухня народов различных азиатских стран имеет, несмотря на от­дельные различия, и многие общие черты. Характерной общей осо­бенностью национальной кулинарии Азии является использова­ние баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисло­молочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) зани­мают особое место. Азиатская кухня немыслима без пряностей и при­прав - лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматиче­ских трав, оливок. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготов­ление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300 °С сковороде. Образующаяся при та­кой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.

В таджикской кухне распространено мясо: баранина, козлятина. Гораздо реже для приготовления национальных блюд используют кур, цыплят, абсолютно не используют уток и гусей. В некоторых районах Таджикистана готовят блюда из дичи: куропаток, перепелов. Очень популярна колбаса казы (из конского мяса).
Важная особенность таджикской кухни - любовь к бобовым и рису, а также изделиям из суки: всевозможным лепешкам, лагманам, угро, самбусе, хворосту и др.
Очень своеобразна тепловая обработка продуктов: мясо рубят большими кусками вместе с костями и обжаривают до готовности.

При такой обработке блюда приобретают своеобразный вкус, а мясо становится коричневым. У домашней птицы обязательно снимают кожу до или после тепловой обработки. Мясо, рыбу или овощи всегда поджаривают только на раскаленном жире. Жиры, в особенности хлопковое масло, перекаливают до температуры дымообразования, для ароматизации добавляют репчатый лук целыми головками и мясные кости.

Необычна обработка некоторых овощей, например, у репчатого лука корневище вырезается конусом, картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.
Готовят в специальной посуде: котлах (казанах), мантаварках (специальных кастрюлях для приготовления мантов), кастрюлях с вкладышами, на мангалах в тонурах. Приготовление пищи на мангалах и в тонурах придает блюдам специфический вкус и аромат, а благодаря варке на пару блюда не утрачивают свою питательную ценность, в них сохраняются минеральные соли, витамины.

В рецептура блюд таджикской кухни много лука, специй, зелени, катыка (кислое молоко). Из специй очень часто применяются красный перец, барбарис, анис, шафран; также широко используется пряная зелень: кинза, укроп, мята, петрушка, райхон (тот же базилик), щавель, зеленый лук и т.д. Их в нарезанном виде добавляют в салаты, вторые блюда, а также в кислое молоко.

Для таджикской кухни характерна полужидкая консистенция вторых блюд.
Есть у таджиков и своя национальная посуда: пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, всевозможные фаянсовые чайники, подносы, вазочки и всевозможная керамическая и деревянная посуда.

Очень любят таджики зеленый чай, ни одна трапеза или прием гостей не обходится без этого напитка, даже обед начинается с чая: пиалы подают на подносе и отдельно подают поднос со сластями, фруктами, лепешками. Потом подают в больших касах (пиалах) суп, а второе выкладывают на большое круглое блюдо, к нему подают салаты из свежих овощей в неглубоких тарелках.

Пищу таджики принимают на дастарханах (низких столиках), сидя на софе. Очень почтительно они относятся к хлебу – его нельзя ронять на землю или пол, не принято класть хлеб нижней стороной вверх. Его очень осторожно ломают

Широк ассортимент вторых блюд. Это кабобы, манты, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавля и, конечно, пловы. Пловов насчитывается более пятидесяти разновидностей, и пользуются они популярностью не только в Таджикистане, но и за его пределами. Есть тут и свои особенности. Одна из них та, что в некоторых районах республики рис подвергают первичной обработке – заливают горячей водой и выдерживают в ней 30 минут. Таджикская кухня славится широким разнообразием различных молочных и молочнокислых продуктов. Летом повсеместно используют джургат (заквашенное кипяченое молоко), дуг (обезжиренное заквашенное кипяченое молоко), катык (частично обезвоженный джургат с 80–85 % влажности), напитки и блюда из них. Зимой, в основном, используют курут (сушеный катык в виде мелких шариков), из которого готовят курутоб. Из катыка готовят летний напиток – чолоб. Для этого катык разводят охлажденной кипяченой водой до жидкого состояния, подают с зеленью и кусочками пищевого льда. Чолоб – прекрасный жароутоляющий напиток. Если катык разводят до средней густоты (как сметана), и добавляют к нему соль, перец, а по желанию – нарубленый чеснок, зелень кинзы, райхан, хулбуй (мята), то подают его ко вторым мясным блюдам.
Таджики испокон веков употребляют в пищу культивируемые и дикорастущие травы, пряные овощи. Это пудина (молодые ростки мяты), райхан (базилик), шеалаф (лекарственный чернотрав), юнучка (молодые побеги люцерны), гашниз (кориандр), хулбуй (мята), джаг-джаг (молодые побеги одуванчика), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, укроп, зеленый лук, петрушка и т. д. Травы идут для приготовления блюд, маринования мяса, кабобов и шашлыков. Применяют много специй и приправ – зира (тмин), зирк (барбарис), бадьян, красный и черный перец, чеснок, джамбил, уксус и т. д.
Большое место в питании занимают фрукты. Их едят свежими и сушеными. Сушеные фрукты – изюм, курагу (абрикос без косточек) – подают к чаю, из них варят компоты, а изюм иногда кладут в чай. В качестве десерта часто употребляют варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, сливы, инжира. Особенно широко используются варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости (нышалда, набат, парворда, лявз и др.). Популярны щербеты. Готовят их из различных плодов и ягодных соков с добавлением сахарного сиропа.
Основной напиток – чай. Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую чай подают и холодным (ихна чай). В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный – повсеместно зимой.
Несколько необычен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), затем суп и вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно ко вторым блюдам на мелких тарелках.

 

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ

1.Разработать технологические карты и составить технологические схемы приготовления блюд для «Плова», «Манту» и «Ханума».

Таблица 7

Плов

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Баранина			В сильно разогретом жире обжаривают кости до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой, и обжаривают 3-4 мин. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по 20-30г, и обжаривают его до образования румяной корочки, добавляют морковь, нарезанную соломкой, заправляют перцем, зирой, барбарисом и обжаривают вместе 8-10 мин. Обжаренные ингредиенты заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис, разравнивают шумовкой и варят. Вес воды должен превышать в 1,5 раза превышать вес риса. Когда жидкость испарится, рис собирают горкой, плотно закрывают крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 20-25 мин. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо, посыпают рубленной зеленью.
Сало баранье
Рис
Морковь
Лук репчатый
Зира
Барбарис
Зелень
Соль
Перец	0,02	0,02
Выход:

 

Таблица 8

Ханума

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Вода			Из муки, воды и яйца замесить крутое тесто, дать ему настояться в течении 40мин. Очищенный картофель натереть на терке и соединить с нарезанным кубиками шпиком и нарезанным мелкой крошкой репчатым луком. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2мм, выложить начинку и свернуть рулетом. Придать изделию форму полумесяца и варить на пару в каскане, смазанном маслом течении 45 мин.
Мука
Соль
Яйцо	¼ шт.
Картофель
Шпик
Лук репчатый
Зира
Масло растительное
Выход:

 

Таблица 9

Манту

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Мука			Из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тесто и ставят его на 30-40 мин. для набухания клейковины. Затем тесто разделывают на кусочки весом 18-20г и раскатывают на лепешки так, чтобы края были тоньше середины. На середину лепешки укладывают фарш и защипывают концы в середину, придавая изделию круглую или продолговатую форму. Манту отваривают на пару в каскане, смазанном маслом. При подаче поливают кислым молоком, посыпают черным молотым перцем и рубленной зеленью. Приготовление фарша. Мякоть баранины и курдючное сало мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, перец и смешивают с мелкорубленым репчатым луком.
Вода
Масло растительное
Молоко кислое
Зелень
Соль
Перец	0,02	0,02
Для фарша
Баранина
Сало курдючное
Лук репчатый
Выход:	340 (6 шт. на порцию)

 

 

2. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления плова, манту, ханумы на 5 порций (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).

4. Получить сырье и приготовить блюда (по заданию преподавателя).

5. Дать органолептическую оценку блюдам.

Контрольные вопросы:

1. Каковы характерные особенности таджикской национальной кухни?

2.Какие виды продуктов используют для приготовления национальных блюд в таджикской национальной кухни?

3.Какие блюда пользуются наибольшей популярностью у таджиков?

4.Расскажите технологию приготовления «Плова».

5.Расскажите технологию приготовления «Манту».

6.Расскажите технологию приготовления «Ханумы».