Лабораторная работа № 4.

Тема: Особенности питания народов Мексики.

 

Цель: изучить особенности приготовления блюд мексиканской кухни.

 

Задачи работы:

1. Изучить особенности ресторана мексиканской кухни.

2. Изучить особенности приготовления блюд мексиканской кухни.

3. Разработать технологические карты (ПРИЛОЖЕНИЕ 1) и составить технологические схемы приготовления блюд.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

 

На европейский вкус мексиканская кухня слишком пикантна, может быть, поэтому в крупных европейских городах отсутствуют мексиканские рестораны. Ведь из овощей здесь больше всего любят перчик чили. Основной пищевой продукт в Мек­сике - кукуруза. Статистики утверждают, что здесь потребляется в год примерно 100 кг кукурузы на душу населения. Формы употребле­ния ее различны, различны и названия кушаний, но основа везде оди­накова. Конечно, в мексиканской кухне тоже есть откровенно невы­разительные кушанья, особенно из кукурузы. В деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома - початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка удаляется, и после этого зерна часами растирают каменным пестом. Разумеется, в городах употребляют готовую куку­рузную муку. Из нее делают тонкие плоские лепешки, которыми, возможно, еще ацтеки заедали жгучие стручки чили.

Хлеб ржаной и пшеничный, булки, халы, бублики, сдоба, калачи - все это для мексиканцев представлено в одном виде - тортильяс. Слово «тортильяс» - это уменьшительное от испанского «торти», что значит «ватрушка». Тортильяс представляет собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тортильярнях и в сотнях тысяч домов. Куски вымешанного теста из кукурузной муки под руками женщин момен­тально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертывают­ся, взлетают в воздух и оказываются на раскаленной плите. Покупате­ли спешат принести их домой еще горячими, чтобы поставить на стол раньше, чем они успеют остыть. Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож, ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и самый «столовый прибор».

Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо уже называется энчиладас. Тортильяс, начиненная фасолью и овощами и свернутая, называется тачос. Тортильяс с мясом, колбасой, сыром или цветками тыквы, запеченная в сильно разогретом жире,- квесадильяс. Распространены кукурузное тесто, завернутое в лист кукурузы и сваренное на пару,- томалес и маленькие лепешки из кукурузной муки, поджаренные на сале и покрытые кусочками колба­сы, курятины, сыра и вареной фасолью,- гуакомос.

Кукуруза используется и в первых блюдах. «Посоле» - суп, кото­рый готовят из кукурузы и красного острого перца. Этот перец, кстати, обязателен и для всех прочих блюд из кукурузы в сочетании с лимо­ном, майораном, луком и свиной головизной. Очень вкусны приготов­ленные с применением кукурузной муки и тортильяс супы «Атоле», «Соли де себолья», «Сопа де такитас» и др. Известны два вида супов -жидкие и сухие. Первые едят ложкой, а вторые - вилкой. Дело в том, что сухой суп варят до тех пор, пока не выкипит почти вся жидкость и в горшке не останутся только не выкипающие и не разваривающиеся продукты: мясо, макароны или рис.

Тортильяс также делают из жидкого теста, которое жарится на ско­вороде. Обычно их едят свернутыми с разными начинками: в чалупас кладут острую начинку из мяса с фасолью, а чилакилес подают мелко нарезанными с зеленым или красным соусом чили. Энчилада - тортилья под соусом, который называется моле. Она особенно вкусна, если посыпана тертым сыром, жареным луком и полита сметаной. Гарначас намазаны фасолевой пастой, соусом чили, выложены ломтиками кол­басы и подаются сложенными пополам.

Важным компонентом мексиканской кухни является соус - сальса - в разных вариациях. Как правило, он адски жгучий и стирает вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. Простейший вид сальсы представляет собой по сути дела пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком. Более сложный, густой соус под названием моле в каждом мексиканском доме готовят по собственному рецепту. Во многих случаях эти соусы перчат более уме­ренно, тогда они съедобны и на вкус европейца. Гарнир не обходится без черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским блюдам.

Типично мексиканский фрукт - авокадо, из него готовят суп «Сопа де агуакете» или закуску «Гуакамоле» с протертыми помидорами и луком. Это холодное кушанье очень нравится и европейцам, чего не скажешь о пикантной маринованной рыбе севиче. Сырую рыбу 6-8 часов выдерживают в маринаде из лимонного сока, соли, черного перца, протертых помидоров, лука и перца чили.

В мексиканской кухне часто комбинируют горячие и холодные блюда с тропическими фруктами, прежде всего с манго. Традиционное блюдо из свинины под красноречивым названием манчамантелес де сердо («свинина на пачканье скатерти») готовится из гороха, цуккини, яблок, груш, бананов и ананаса. (В странном названии этого блюда со­держится ироническое предупреждение о том, во что превратится ска­терть, если на нее капнуть этим кушаньем).

В десертах интересны комбинации тыквы и имбиря, которые на­зываются калбаса и нередко консервируются в тростниковом сахаре. Многие мексиканские блюда еще отмечены печатью их ацтекского происхождения, а некоторые европейские блюда так готовят и за­правляют специями, что они «мексиканизируются».

В Мексике и в других странах Центральной Америки преобладает свинина. Много потребляют и птицы, особенно кур и индеек, а также говядины, телятины, чего нельзя сказать о баранине. Большое место в кухне Центральной Америки занимают всевозможные овощи, бобо­вые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй.

Наиболее распространенным является тиль - сорт очень острого перца. Он встречается нескольких видов - от ярко-красного до темно-коричневого. Чаще всего шиль растирают в порошок и смешивают с томатом. Им приправляют практически все блюда.

В мексиканской кухне много блюд из картофеля, но среди них вы не найдете жареного картофеля.

Климат и почва благоприятствуют росту всех видов кактусов, из которых готовят разнообразные национальные блюда.

Много внимания уделяется приготовлению соусов, как правило, огненно острых. Достаточно сказать, что в соус сальса моле входят 15 видов пимьенто (перца), а мексиканский пимьенто - один из са­мых жгучих сортов в мире.

Почти все блюда мексиканцы готовят на свином жире. Сливочное масло они едят только с тартинками. С недавних пор стало широко употребляться оливковое масло.

Сыры делают, в основном, из козьего молока. Они имеют краси­вый цвет и специфический вкус.

Бананы и всевозможные фрукты для стран Центральной Амери­ки - то же, что для Европы картофель. Их подают к столу в любое время дня и едят свежими, жареными, вареными, в салатах и т. д. Большое место в мексиканском десерте занимают фруктовые желе и виноград, который едят здесь в большом количестве и на протяжении целого года.

Своеобразна технология приготовления ряда блюд. Вот как, на­пример, варят рис. На сильно раскаленной сковороде растапливают смалец и обжаривают в нем сухие зерна риса до коричневого цвета. Затем очень медленно, почти по каплям, добавляют воду, накрывают крышкой и варят до готовности. По-особому варят и кофе: наполняют водой высокий жестяной сосуд, добавляют горсть молотого кофе и большой кусок коричневого тростникового сахара-сырца; эту смесь варят так же, как суп, причем кофе обычно не процеживают.

Шоколад, родиной которого является Мексика, готовят тремя спо­собами: по-французски, то есть с молоком, по-испански - очень гус­тым и по-мексикански - менее густым.

Из безалкогольных напитков распространен те де опсас - заварка листового чая. Наиболее популярен чай из листьев апельсина, корицы и вертена. Пьют в Мексике и пиво.

Завтрак мексиканца обычно состоит из кусочка папайи - продолгова­той и очень сладкой дыни, питательной и полезной для желудка, кофе с молоком и булочки с маслом. Иногда кофе заменяют свежим молоком.

На Антильских островах едят плотно. Популярны прохладитель­ные напитки и острые холодные блюда. Основными продуктами яв­ляются рыба, моллюски, рис, местные овощи и фрукты. Из мясных продуктов распространены мясо сумчатых, свинина, куры, голуби, садовая овсянка, золотистая рисанка, бекасы.

Из овощей островитяне используют карибокую капусту, мадеру (клубни которой очень ценятся), кукурузу, плоды хлебного дерева, рис, перец, чеснок, лук и горох.

Антильские острова изобилуют разнообразнейшими фруктами
Это прежде всего авока - красновато-коричневый с золотистым отли­вом плод с большой косточкой, по форме и величине напоминающий?
грушу. Из него варят варенье и сироп, готовят закуску, салаты. Очень
популярны ананасы, кокосовые орехи, лимоны, плоды лианы, абрикосы (здесь они значительно крупнее европейских).

Население потребляет много кофе и какао. Характерно, что кофе здесь поджаривают перед тем, как заварить.

Особенность кухни Гаити - использование для приготовления блюд очень острого перца. Высоко ценится рыба. Ее варят, жарят, тушат в печи, маринуют в лимонном соке, а затем жарят на ветвях лавра и укропа.

Говядина по-гаитянски - это тушеное мясо, приправленное луком, свежими помидорами и лимоном. Сочетание сладковатого лука и ки­словатых помидоров придает этому блюду специфический вкус.

На Гаити в большом почете индейка, особенно в праздничные дни. Большую часть блюд едят с бананами и сладким бататом, которые заменяют хлеб. Бананы также часто варят с птицей или мясом.

Гаитяне очень любят молодую кукурузу, отваренную в рыбном наваре. Из маниоки (муки) они пекут кас-саве - хлеб, имеющий вид тонких хрустящих галет.

Гаитянская кухня очень часто соединяет несочетаемые, с точки зрения иностранца, продукты.

Так, популярна закуска из копченой сельди с авокой. На первый взгляд, такой контраст может показаться странным, тем не менее ре­зультат получается великолепный.

На десерт едят бананы, отваренные в растительном масле с боль­шим количеством сахара, манго и другие тропические фрукты, боль­шая часть которых не транспортабельна и поэтому неизвестна в Европе.

Во время еды пьют воду.

Гватемальская кухня чрезвычайно разнообразна. Она располага­ет почти тысячью рецептов, добрая половина которых - сугубо мест­ного происхождения. Наиболее оригинальными первыми блюдами являются молочный суп с устрицами, суп из спаржи.

Из мясных блюд популярны козальтека - фарш из ветчины отва­ренной в бульоне с помидорами, хилашас - мелкие кусочки отварного мяса, поджаренные с помидорами, мукой и перцем. Свиные ножки приготавливают множеством способов. Соус готовят из спинного мозга животных.

Очень распространены эншиладос и шилакшос - блинчики с мя­сом, овощами, яйцами, сыром (обычно у каждого повара есть свой рецепт приготовления фарша), тамале - завернутая в листья бананов смесь из мяса и рыбы (или кукурузы).

С цветком изоте пекут пироги. Другое растение - шипидин - исполь­зуют для приготовления «усыпляющего» пирожного: с одной стороны, это великолепный десерт, с другой - легкое снотворное, благодаря кото­рому можно погрузиться в спокойный, восстанавливающий силы сон.

В Гондурасе, Никарагуа, Коста-Рике, Панаме готовят много теме-лее (своеобразных голубцов), блюд из фасоли и риса, популярны кури­ца в майонезе, жареное мясо, блюда из бекона, овощи и фрукты.

В деревнях и гористых районах страны в большом почете индей­ская кухня. Особенностью ее является применение острых сортов перца, различных специй, огненно острых соусов.

В Никарагуа готовят блюдо, мало распространенное в соседних странах,- мондонго. Это суп из рыбы, овощей и мяса. Необычное со­четание, однако никарагуанцы утверждают, что подобная комбинация им очень нравится.

Самым любимым блюдом в Панаме является санкошо - куриный суп с большим количеством разнообразных овощей, в том числе тро­пических (отол, майот), которым трудно найти эквивалент в Европе.

Рис фигурирует в довольно оригинальных сочетаниях - с какао и кокосовым молоком. Но это на десерт. В Панаме популярно блюдо ткзайо - говяжье мясо жарят, энергично размягчают и обильно поли­вают томатным соусом.

Как и в соседних странах, во время еды пьют в основном воду. Не­которые фрукты, в частности гуанавана, используются для приготов­ления вкусного вина и освежающего напитка.

В Доминиканской Республике основным блюдом является сан­кошо - густой суп. Его готовят из мяса нескольких видов (коз­лятины, свинины, курятины и др.), овощей, тропических трав и обильно приправляют душицей. Самый вкусный санкошо варят из мяса семи видов. Едят суп утром, а также во время обеда Широко распространены круглые пироги с начинкой из мяса, маслин, яиц и т. п. Говядине доминиканцы предпочитают курятину, свинину и те­лятину.

Десерт очень разнообразен: пинъонат (варенье из кокосовых орехов с молоком), мажарете (желе), распадура (молочное лакомство).

К столу подают воду или пиво.

Доминиканцы очень любят кофе, им завершаются все визиты, пе­реговоры и прогулки.

Блюда Сальвадорской кухни отличаются острым вкусом, благо­даря применению большого количества пряностей. Самыми люби­мыми блюдами являются черная фасоль и тамаль. Очень распро­странено также блюдо, называемое столь де злоте - довольно густой суп из кукурузы. Очень популярны бананы: платано - очень большой и кипес - очень маленький.

Мексика – страна обширная, обильная, наделенная множеством разнообразных плодов: манго и какао, арахис и ананасы, рис и кукуруза, авокадо и кофе, пшеница, перец, кактусы и агавы. Родословная современной мексиканской кухни насчитывает более тридцати веков и хранит немало вкуснейших тайн. С развитием сельского хозяйства на столе древних обитателей Мексики появились тыква, перец, картофель, кукуруза и помидоры.

Со временем мексиканская кухня все больше обогащалась завозимыми из других стран продуктами. Из Китая завезли рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии, и теперь большинство мексиканских блюд подается к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликерами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовления говяжьего мяса на гриле.

В мексиканской кулинарной традиции заложено правило – находить в каждом продукте его суть, достигать гармонии в сочетаниях вкусовых оттенков. Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, только подчеркивают специфику того или иного продукта.

Диапазон мексиканских блюд широк – от легких в приготовлении закусок до праздничных блюд, в том числе и овощных, настоящих шедевров, отведав которые, понимаешь, что и вегетарианская пища может приносить радость не только глазу, но и желудку.

В начале трапезы подаются сервировочные тарелки с ломтиками авокадо и свежего белого сыра (например, сыр фреско или панела), тортильи, которые держаться теплыми в тортильеро, и сальса, а также маленькие порционные тарелки и салфетки.

Сальса – мексиканские соусы. Их название происходит от латинского salsa – «соленый».

В каждую сальсу непременно добавляется перец. Разнообразие сортов перца не поддается счету: поблано, серрано, пасилья, морита, мансана, чипотле, мулато, хабанеро, халапеньо.

Основные продукты для мексиканской сальсы – красные помидоры, лук, чеснок, перец чили и кориандр (кинза). Некоторые сальсы готовятся из мелких зеленых помидоров – томатильо. В состав сальсы могут входить и многие другие элементы, например шоколад (если готовится моле), кунжут, пекан, миндаль, а также уксус и сок лимона (лайма).

Соусница, в которой подается сальса, называется сальсера.

В мексиканской кухне существует два вида супа - жидкий и густой. Первый едят ложкой. Второй так долго варят, что выкипает почти вся жидкость и в кострюле остаются только невыкипающие и неразваривающиеся продукты: мясо, макароны или рис. Их едят вилкой.

Жидкие супы согревают людей утром, а вот густые супы, загущенные овощным пюре или кукурузным крахмалом – crema de maicena, - подают даже на свадьбах, особенно в прохладной высокогорной Центральной Мексике.

Бульон обычно подается вместе с лаймом и перцем Чили.

Суп приятно съесть с французским батоном или теплыми тортильями, а также с салатом.

Пучеро - самое многообразное в мире тушеное блюдо (пучеро – это глиняный горшок, в котором оно варится). Блюдо привезенное испанцами и приспособившееся к местным вкусам и продуктам, оно вошло в число самых известных мексиканских блюд, хотя встречается и во всех бывших испанских колониях.

В Мексике пучеро варится на сотни ладов – от простого говяжьего пучеро до прихотливой комбинации различных сортов мяса, - но всегда содержит какое-нибудь мясо, овощи, приправы, а иногда и фрукты. Иногда его едят как три блюда – сначала бульон, затем овощи и под конец мясо.

Бульон может сопровождаться нарезанным луком и кориандром, ломтиками и разными соусами. К пучеро подают много теплых тортилий.

До Колумба в Америке не было крупного рогатого скота. Поэтому всевозможные, из нескольких сортов мяса, гуляши, жаркое и прочие блюда – это все появилось в стране в последние столетия.

В блюдах из птицы наиболее полно сочетаются древние традиции и используется все богатство местных плодов и овощей, тем более что индейка, в отличии от говядины, свинины или курицы, родом из Мексики.

Рыбное такао – самая знаменитая уличная еда, причем рыба может меняться, а гарнир остается неизменный: тонкий слой соуса авокадо, маринованные в уксусе колечки лука, капустный лист, красный и зеленый соусы.

Пожалуй, во всех странах птичьи яйца – самая популярнаяи древняя еда. Не исключение и Мексика: яйца в стиле вальехо, яйца по-мексикански, яйца с картофелем и ветчиной, омлет с цветками тыквы, омлет с шоколадом.

В Мексике готовят по-испански, но с очевидным индейским акцентом. Например, рис здесь варят чаще всего не по-европейски, а по-мексикански. Растопив смолец, добавляют сухие зерна риса и обжаривают до коричневого цвета. Затем очень медленно – буквально по каплям добавить воду и варят пока не впитается вся жидкость.

Мексиканские повара применяют разные сорта риса. Чаще всего это длиннозернистый белый рис. Реже круглый рис. Из них можно приготовить любое мексиканское блюдо, требующее добавки риса. Дробленый и бурый рис менее популярны. Хороший рис должен получаться пышным и нелипким.

Когда знаменитого итальянского писателя Умберто Эко попросили написать о самом крупном достижении прошедшего тысячелетия, он создал статью «Как боб спас западную цивилизацию» о том, что к 1500 году население Европы почти утроилось и животных белков стало не хватать на всех. И тогда овощи обеспечили жителей Европы белком, и люди стали дольше жить, а их силы увеличились. А вот обитатели Америки издавна знали про ценность растительного белка. Бобовые там культивируют уже почти 10 тысяч лет, и они вместе с кукурузой, тыквой, перцем и другими овощами составляют основу питания.

Несколько веков бобы презрительно называли пищей бедняков, но вот недавно они опять повысили свой статус благодаря вегетарианцам, оценившим в них растительный белок. В поисках новых рецептов их приготовления иностранцы все чаще и чаще обращаются к мексиканской кухне, где бобы всегда пользовались почетом.

Способы приготовления бобов меняют в Мексике от региона к региону и зависят от местных вкусов и традиций. На севере более распространены белые, розовые и бобы пинто, а на юге фаворитами остаются черные бобы. Еще в Мексике любят чечевицу и бобы гарбансо и фава.

Бобы иногда едят свежими, но чаще зрелыми и высушенными. Их отваривают, начиняют ими тамале и других разновидностей тортильи; их толкут и используют как основу для супов и тушеных блюд.

Классическое блюдо из бобов - бобы в собственном соку. Ставится на стол в большой миске после главного блюда для тех, кто не совсем наелся. Оно служит основой для бесчисленных блюд, таких, как разжаренные бобы, бобы по- ковбойски и бобовые супы. На севере предпочитают бобы пинто, а на юге – черные. Вместо свиного жира можно взять растительное масло, однако вкус будет уже не тот.

Колумб открыл не только Америку, но и кукурузу, которая была в те времена единственной злаковой культурой Америки. Все прочие злаки попали туда вместе с колонизаторами. Индейцы использовали в пищу не только зерна, но и другие части растения: пыльцу (из нее готовили суп) и метелки.

Колючие, жесткие и грозные кактусы как-то не пробуждают аппетит. И тем не менее некоторые виды, например кактусы-опунции, вошли в меню многих любителей здоровой пищи из разных стран. Это прежде всего наполе, или «колючая груша», - кошенильный кактус, его «лопатки», представляющие собой часть ствола, и туна, плоды кактуса.

Лопатки кактуса нопале толстые, зеленые и мясистые; в тушеных блюдах и салатах они приобретают вкус и текстуру, напоминающую зеленые бобы. Съедобные лопатки- это молодые, нежные побеги растения. Колючки на них еще не развитые. Маринованные наполе – вкусное украшение для салатов.

Во время «вигилии» - мексиканского католического поста – наполе не сходит с обеденного стола.

Туна – грушевидный плод – от светло-зеленого до лилового по цвету, а по вкусу – от сладкого до кислого; сладкий едят просто так, он похож на арбуз или киви, а кислый добавляют в разные блюда. Из туны делают вино или сладости. Плоды продаются белые и красные; последние слаще, но в них больше зернышек.

Питайя – более мелкие плоды, очень вкусные и нежные.

Для иностранцев кактус – экзотика, а для жителей Мексики такая же будничная еда, как картофель и рис.

Тортильи – пресная кукурузная лепешка – основа всего. Покрошить лепешку тортилью в бульон – и готово первое. Завернуть в нее мясо и бобы – второе. Положить туда сладкую массу из тропических фруктов – десерт.

В любом мексиканском городе, куда не пойдешь, непременно увидишь уличного торговца снедью. Национальная склонность то и дело перекусывать породила невероятное многообразие антохитос и ботанас – закусок и лакомств, - у большинства из которых основу составляет кукурузный пончик маса.

Верхняя сторона тортильи, которая подходит при выпечке, называется паниста. Она должна быть обращена вниз, когда тортилья заворачивается вокруг начинки.

Мексика – страна фиест, особенно в декабре. И на каждой фиесте подают тамале.

По всей Мексике едят эфрихоладас, которые можно приготовить из любых бобов. Эфрихоладас служит превосходым завтраком или легким ужином.

Мексиканцы называют всою выпечку так же причудливо, как итальянцы макароны. Кончас (раушки), орехас (уши), куэрнос (охотниьи рожки) и кочинитос (поросята) и т.д. В Мексике свыше 500 сортов хлеба.

Кулинарный стиль, который называется мексиканским, складывался в течении многих веков. Он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций: древних цивилизаций ацтеков и майя, испанских колонизаторов и техасских ковбоев.

 

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ

1. Разработать технологические карты и составить технологические схемы приготовления блюд: «Бобы по-кавбойски», тортильи с брынзой и оливками, энчилады с яичной начинкой.

 

 

Таблица 10

Бобы по-кавбойски

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Фасоль			Фасоль, перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде. Заливают холодной водой и варят при слабом, но непрерывном кипении. В конце варки добавляют репчатый лук. На раскаленной сковороде обжаривают нарезанный кубиками бекон, а затем добавляют нарезанный дольками помидор и прогревают его до тех пор, пока не выделится сок. Когда фасоль впитает в себя практически всю воду, перекладывают в сковороду, перемешивают и доводят до готовности. Отпускают бобы по-кавбойски отпускают тортильей.
Лук репчатый
Чеснок
Растительное масло
Бекон
Помидор
Перец красный	0,02	0,02
Соль
Выход:

 

Таблица 11

Тортилья с брынзой и оливками

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Мука			Соединить растительное и сливочное масло, добавить воду, соль и прогреть водно - масленую смесь. Затем все соединить с мукой и замесить крутое тесто, дать настояться в течении 30 мин. Нарезать кубиками брынзу, помидоры дольками, огурец кружочками, маслины на две части, лук репчатый кольцами и перемешать. Готовое тесто разделить на две части раскатать в виде лепешки и обжарить на раскаленной поверхности сковороды. Затем лепешку прогреть на сливочном масле, наполнить фаршем и завернуть.
Масло сливочное
Вода
Масло растительное
Брынза
Помидор
Огурец
Маслины
Лук репчатый
Выход:

 

Таблица 12

Энчилады с яичной начинкой.

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Мука			Соединить растительное и сливочное масло, добавить воду, соль и прогреть водно - масленую смесь. Затем все соединить с мукой и замесить крутое тесто, дать настояться в течении 30 мин. Сваренное яйцо нарезать кубиками и соединить со сметаной. Готовое тесто разделить на две части раскатать в виде лепешки и обжарить на раскаленной поверхности сковороды. Затем лепешку прогреть на сливочном масле с сыром, наполнить фаршем и завернуть. Выложить на противень залить соусом и запечь при температуре 200-240ºС 5-10 мин.
Масло сливочное
Вода
Масло растительное
Сметана
Яйцо	1шт
Сыр
Соус Чили
Выход:

 

2. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления блюд на 5 порций (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).

3. Получить сырье и приготовить блюда (по заданию преподавателя).

4. Дать органолептическую оценку блюдам.

Контрольные вопросы:

1. Каковы характерные особенности мексиканской кухни?

2. Какие виды продуктов используют для приготовления национальных блюд в мексиканской кухни?

3. Какие блюда пользуются наибольшей популярностью в мексиканской кухни?

4. Расскажите технологию приготовления «Бобов по-кавбойски».

5. Расскажите технологию приготовления «Тортильи с брынзой и оливками».

6. Расскажите технологию приготовления «Энчилады с яичной начинкой».