Лабораторная работа № 6.

Тема: Особенности приготовления блюд греческой кухни.

 

Цель: изучить особенности приготовления блюд греческой кухни.

 

Задачи работы:

1. Изучить особенности ресторана греческой кухни.
2. Изучить особенности приготовления блюд греческой кухни.

3. Разработать технологические карты (ПРИЛОЖЕНИЕ 1) и составить технологические схемы приготовления блюд.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

 

Греческая кухня тесно связана с историей Греции. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830г. их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной бур­жуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными па­мятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитив­ных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные блюда греческой кухни в рес­торанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках. Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов.

С точки зрения кулинарных пристрастий, Грецию можно условно разделить на две части. В северной живут любители мясных блюд, в южной - отдают предпочтение пище растительного происхождения. Объясняется это тем, что на севере страны много хороших пастбищ, что дает возможность разводить крупный рогатый скот. На юге же пастбища плохие, здесь разводят в основном овец. Их мясо низкого качества и используется главным образом для рагу.

Один из самых старых кулинарных рецептов, известных миру, -это рецепт приготовления рыбы, а авторы его - древние греки. И это­му не стоит удивляться: Греция омывается морем, имеет множество мелких островов, поэтому рыба на столе у грека - повседневная пи­ща. Готовится и подается она в самых различных вариантах: горячая, холодная, жареная, запеченная, тушеная, фаршированная, в виде на­чинки для других блюд, вяленая, копченая, соленая, маринованная.

Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра «Фета» и цацики - йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку УЗО, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность консервиро­ванной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы приго­товления из ливера имеют много общего с ближневосточной кухней.

Греки - большие ценители и любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются: кабачки, совсем маленькие артишоки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький перец, укроп, зеленые стручки бобов, приготов­ленные с оливковым маслом, салаты из вареных овощей.

Широко используются маслины, плоды фигового дерева, миндаль, баклажаны, томаты, лук, чеснок. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример - национальное блюдо мусака.

Особенно любят греки виноградные листья с фаршем. Одно из самых древних греческих блюд - «рулет из фигового листа»: виноградные листья, как свежие, так и маринованные, наполняют мясом или рисом и поливают соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Вообще в Греции любые овощи, которые можно чем-либо напол­нить, фаршируют. Это и стручковый перец, и тыква, и помидоры, и огурцы, и всевозможные крупные листья. А капустные листья, на­полненные рубленым мясом (иначе говоря - голубцы), являются од­ним из классических старинных блюд.

Из мяса греки предпочитают баранину, но также в ходу и говяди­на, свинина, куры. Порционные куски мяса тушат с луком, перцем, помидорами, баклажанами, маслинами, иногда с картофелем, гриба­ми, рисом. Мясо часто готовят на решетке или на рашпере, используя при этом древесный уголь, что придает блюду пикантный и тонкий аромат. Таким способом, например, готовят знаменитый по всей Гре­ции «кебаб». И трудно сказать, где это блюдо является поистине на­циональным: в Греции, Югославии или Болгарии. Каждый из этих народов считает его своим.

Из мясных блюд распространены: шницель, жаркое, гуляш с зеле­ной фасолью, рагу и шашлык из баранины. Если мясо не жарят в ду­ховке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезан­ное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников, в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему тре­буют такого способа приготовления. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед пода­чей на стол их уже не подогревают.

Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блю­да из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или возвратом к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим коро­лем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой.

Среди вторых блюд в греческой кухне мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только на­зываются по-гречески.

Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыб­ный суп какавья и лимонный суп авголемоно.

Основной компонент супов - мясной бульон, бульон из птицы, рыбы, который слегка заправляют кислым молоком, яйцами, рисом, овощами. В овощные супы добавляется много специй.

В качестве жиров используются, в основном, растительные масла, особенно оливковое, иногда свиной жир.

На десерт греки предпочитают фрукты, которые здесь в изобилии как по количеству, так и по ассортименту. В ходу очень сладкие муч­ные кондитерские изделия; печенье из бисквитного теста с медом и корицей, ореховое и миндальное печенье, а также сладкие омлеты с финиками, миндалем, изюмом. В Греции делают также превосходное мороженое.

В приготовлении мучных изделий и сластей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фис­ташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным нацио­нальным изделием греческой кухни является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.

Излюбленный напиток - кофе, который подают по-турецки, в ма­ленькой кастрюльке - «турке». Но в гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов кофе по своему вкусу, как и в центральноевропейских кафе.

Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наи­более популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро воз­родилось снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина например, Рецина, ароматизированное смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.

Греческая кухня очень интересна, пикантна и по праву пользуется признанием у кулинаров всего мира.

Национальная греческая кухня имеет много общего с кухней других стран Балканского полуострова, в частности с югославской и болгарской.

Одним из самых старых кулинарных рецептов, известных миру, - это рецепт приготовления рыбы, и авторы его – древние греки. И неудивительно: Греция с трех сторон омывается морями, имеет множество мелких островов, поэтому рыба на столе у грека – повседневная пища. Готовится и подается она в самых разных вариациях: горячая и холодная, жареная, запеченная и тушеная, фаршированная и в виде начинки для других блюд, вяленая, копченая, соленая, маринованная.

Греки – большие ценители и любители овощных блюд. На это тоже есть своя причина: простые греки – народ небогатый, а овощей произрастает на их огородах великое множество и урожай всегда высок. Особенно любят греки виноградные листья, как свежие, так и маринованные, наполняют мясом или рисом и поливают соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Любят в Греции также овощи, которые можно фаршировать; стручковый перец, тыкву, помидоры, огурцы.

Из мяса греки предпочитают баранину, но в ходу и говядина, свинина, куры. Порционные куски мяса тушат с луком, перцем, помидорами, баклажанами, иногда с картофелем, грибами, рисом. Мясо часто готовят на решетке или на рашпере, используя при этом древесный уголь, что придает блюду пикантный и тонкий аромат. Таким способом, например, готовят знаменитый по всей Греции «кебаб». И трудно сказать, где это блюдо является поистине национальным, в Греции, Югославии или Болгарии.

Основной компонент супов – мясной бульон, бульон из птицы или рыбы. Его слегка заправляют кислым молоком, яйцами, рисом, овощами. В основные супы добавляют много специй.

Из жиров используют, в основном, растительное масло, особенно оливковое, иногда свиной жир.

На десерт греки предпочитают фрукты, которые здесь в изобилии как по ассортименту. Турки правили в Греции четыре сотни лет и эти времена не могли не отразится на кулинарии. Греки унаследовали от турок искусство готовить всякие засахаренные лакомства с луком, который здесь называют «турецким медом».

От турецкого владычества остался и обычай готовить кофе в высоких сосудах: заливают кофе холодной водой, сразу добавляют сахар и ставят на огонь.

Греческая кухня очень интересна, пикантна и по праву пользуется признанием у кулинаров всего мира.

 

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ

 

1. Разработать технологические карты и составить технологические схемы приготовления блюд: салат по – гречески, ризотто по – гречески, фаршированные огурцы.

 

Таблица 16

Салат по – гречески

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Огурец			Огурец очищают от кожицы, нарезают кубиками. У перца удаляют плодоножку и нарезают кубиками. Лук, петрушку и чеснок мелко рубят. Овощи смешивают, добавляют оливковое масло, уксус, соль, перец, посыпают брынзой, перемешивают.
Перец красный стручковый
Перец зеленый стручковый
Лук репчатый
Зелень петрушки
Чеснок
Масло оливковое
Уксус
Брынза
Перец	0,02	0,02
Соль
Выход:

 

Таблица 17

Ризотто по – гречески

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Рис			В плов из риса добавляют колбасный фарш в виде маленьких шариков, рубленный перец и репчатый лук, отварной горошек, нашинкованный салат латук, заправляют сливочным маслом и смешивают.
Лук репчатый
Фарш колбасный
Перец красный стручковый
Горошек зеленый
Салат латук
Масло сливочное
Соль
Выход:

 

Таблица 18

Фаршированные огурцы

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Огурец			Огурцы очищают, разрезают поперек, удаляют семена, половину огурцов заполняют фаршем из мяса, лука, сваренного риса, яйца, зелени. Наполненные половины огурцов накрывают другой половиной, перевязывают и складывают в противень. Сметану смешивают с томатной пастой заливают огурцы, сбрызгивают соком лимона, накрывают крышкой и тушат 20 минут. Готовые огурцы посыпают зеленью и отпускают с белым хлебом.
Масло растительное
Сметана
Томат-паста
Сок лимонный
Мука
Укроп
Говядина
Лук репчатый
Рис
Яйцо	1 шт.
Перец	0,02	0,02
Соль
Выход:

 

2. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления блюд на 5 порций (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).

3. Получить сырье и приготовить блюда (по заданию преподавателя).

4. Дать органолептическую оценку блюдам.

Контрольные вопросы:

1. Каковы основные особенности национальной греческой кухни?

2. Какие виды продуктов используют для приготовления национальных блюд в греческой кухни?

3. Какие блюда пользуются наибольшей популярностью в греческой кухни?

4. Расскажите технологию приготовления салата по – гречески.

5. Расскажите технологию приготовления ризотто по – гречески.

6. Расскажите технологию приготовления фаршированных огурцов.