Анализ качества печенья

“Відмінно” – теоретично правильна і вичерпна вiдповiдь на поставлене питання, у якiй студент показав всебiчне системне знання програмного матерiалу; засвоєння основної та додаткової лiтератури; чiтке володіння понятiйним апаратом, методами, методиками та iнструментами, вивчення яких передбачене програмою дисциплiни; уміння використовувати знання для аналізу соціального життя суспільства та аргументувати своє ставлення до вiдповiдних категорiй, закономiрностей, випадковостей, суспiльних явищ i процесів;

“Добре” – теоретично правильна, але не вичерпна відповідь на поставлене запитання, в цілому повне знання програмного матеріалу, успішне виконання запропонованого завдання і засвоєння матеріалу основної літератури;

“Задовільно” – у цiлому правильна вiдповiдь на поставлене питання, в якiй студент показав достатнiй piвень знань з основного програмного матеріалу дисциплiни, але не зміг переконливо аргументувати свою вiдповiдь, помилився у використаннi понятiйного апарату, показав недостатнi знання рекомендованої лiтератури;

“Незадовільно” – неправильна або неповна вiдповiдь на запитання, у якiй студент продемонстрував значнi прогалини у знаннях з основного програмного матерiалу; ухилився вiд аргументувань; показав незадовiльнi знання понятiйного апарату i спецiальної лiтератури чи взагалі нічого не відповів.

Лабораторная работа 1

Приготовление сахарного печенья и анализ качества печенья

Цель работы: Научиться приготавливать сахарное, сдобное печенье и проводить анализ качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оборудование и материалы: сырье по рецептуре, весы технические, лабораторная посуда, печь конвекционная, машина тестомесильная

Ход работы:

 

Приготовление печенья

Приготовление сахарного печенья

Таблица 1- Рецептура на печенье «Песочно - сливочное»

Наименование сырья	МД CВ, %	Расход сырья
на 1 т, кг	на загрузку 500г, г
в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Мука пшеничная в/с	85,5	613,05	524,16	307,0	262,5
Масло сливочное	84,0	398,49	333,74	199,2	167,3
Пудра сахарная	99,85	122,61	122,43	61,3	61,2
Меланж	27,0	30,63	8,27	15,3	4,1
Пудра ванильная	99,85	3,06	3,06	1,5	1,5
Итого		1020,42	1011,60	584,3	496,6
Выход	94,5	1000,0	991,38	500,0	472,5

 

Масса теста = 597,6 г

 

Масса воды М_в = 597,6-584,3 = 14,3 мл.

Замес теста производится быстро. Вначале смешивают и хорошо растирают молоко, яйца, сахарную пудру, размягченное сливочное масло, пудру ванильную. Затем смесь быстро замешивается с мукой. Формуется тесто раскаткой и резкой или с помощью форм. Выпекается печенье при температуре 220-240⁰С в течение 3-3,5 мин.

Приготовление сдобного печенья.

Таблица 2- Рецептура на Печенье «Миндальное»

Наименование сырья	МД CВ, %	Расход сырья
на 1 т, кг	на загрузку 500г, г
в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Мука пшеничная в/с	85,5	66,26	56,65	33,13	28,3
Сахар- песок	99,85	661,67	660,68	330,8	330,3
Белок яичный	12,0	264,67	31,76	15,9	1,9
Ядро ореха миндаля	94,0	264,69	248,81	124,4	116,9
Итого	-	1257,29	997,9	504,2	477,4
Выход	95,0	1000,0	950,00	500,0

 

Белок яичный и сахар сбивается до увеличение в объеме в 2,5 раза. Затем быстро перемешивается сбитая масса мука и тертый миндаль. Формуется печенье отсадкой с помощью кондитерского мешка или ложкой. Выпечка производится при температуре 200-220⁰С в течение 8-15 мин.

Анализ качества печенья

2.1 Органолептические показатели качества печенья по ГОСТ 24901-89 (код ОКП 91 300,91 3123 4700, 91 3123 4701) приведены в таблице 3.

Таблица 3- Органолептические показатели

Показатели	Норма для печенья
сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными Допускаются изделия с одно­сторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % к массе в весовом печенье	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными   Печенье,содержащее более 5 % над­ломанного, относят к лому Допускается печенье надломанное не более 3 % к массе нетто на предпри­ятиях не более 4 % в торговой сети
Поверхность­	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгоре­лая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с неболь­шими вздутиями, нечетким ри­сунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом	Неподгорелая, без вздутий, лопнув­ших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности долж­на соответствовать рецептуре. Допускается шероховатая поверх­ность сдобного печенья, изготовляе­мого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны пече­нья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны пече­нья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних за­паха и привкуса	Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних за­паха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равно­мерной пористостью, без пус­тот и следов непромеса. На­чинка в слоеном печенье не должна выступать за края	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается нерав­номерная пористость с наличием не­больших пустот. Пропеченное. На­чинка не должна выступать за края

Органолептические показатели качества сведены в таблицу 4.

Таблица 4- Органолептические показатели

Показатели	Характеристика
Печенье «Песочно-сахарное»	Печенье «Миндальное»
Форма
Цвет
Вкус
Запах
Вид в изломе

 

Вывод:

 

 

2.2 Физико-химические показатели печенья по ГОСТ 24901-89 (код ОКП 91 300, 91 3123 4700, 91 3123 4701) приведены в таблице 5.

Таблица 5-Физико-химические показатели

			Массовая доля, %
Вид печенья	Влаж­ность, %	Щелоч­ность, град, не более	общего сахара в пересчете на сухое вещест­во (по сахаро­зе), не более	жира в пе­ресчете на сухое ве­щество	серни­стой ки­слоты, не более	Намокаемость, % не менее
Формуемое на штам­пующих и ротацион­ных машинах: сахарное из пше­ничной муки: высшего сорта	3,0...8,5	2,0	27,0	7,0...26,0

 

			Массовая доля, %
Вид печенья	Влаж­ность, %	Щелоч­ность, град, не более	общего сахара в пересчете на сухое вещест­во (по сахаро­зе), не более	жира в пе­ресчете на сухое ве­щество	серии- стой ки­слоты, не более	Намокае- мость, % не менее
1 сорта	3,0...9,0	2,0	27,0	8,0...30,0	-
2 сорта затяжное из пше­ничной муки	4,5...7,5	2,0	27,0	4,0...11,0
высшего сорта	5,0...9,0	2,0	20,0	6,0...28,0	0,01
1 сорта	5,0...8,0	2,0	20,0	6,0...14,0	0,01
2 сорта Сахарное из пшенич­ной муки, формуемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом:	6,5...9,5	2,0	20,0	3,0...7,0	0,01
1 сорта	Не более 10,0	2,0	27,0	4,0...12,0	—
2 сорта	То же	2,0	27,0	2,0...5,0	-
Сдобное	Не более 15,5	2,0	Не менее 12,0	Не ме­нее 2,3	—

Примечание. Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, не более 0,1%.