Приготовление бисквитного полуфабриката
Приготовление полуфабриката осуществляется в соответствии с рецептурой, указанной в таблицах 1, 2.
Таблица 1 - Рецептура на бисквит для рулета
Таблица 2 - Рецептура на бисквит основной
Массу готовят путем взбивания яиц с сахаром. Готовность яично-сахарной массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5 - 3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струёй; сахар полностью растворяется. Поэтому в готовую яично-сахарную массу немедленно добавляют эссенцию и при уменьшенной частоте вращения венчика машины - муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес должен длиться не более 15 с. Крахмал положительно влияет на структуру бисквита и предохраняет тесто от затягивания. Тесто должно быть равномерно перемешанным, не содержать комочков муки; влажность 36 - 38 %; температура 10 - 27 °С. Готовое тесто немедленно разливают в формы либо размазывают тонким слоем на листы. Формы и листы смазывают жиром или застилают бумагой. Сформованное тесто сразу же осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, помещают в печь. Желательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с места на место. При несоблюдении этих условий бисквит может получиться плотным за счет оседания теста. Бисквит выпекают при температуре 195 - 220 °С. Продолжительность выпечки 10-55 мин в зависимости от толщины теста. Окончание процесса выпечки определяют следующим образом: при прокалывании его тонкой палочкой на последней не должно быть теста; цвет верхней корочки — золотисто-желтый с коричневым оттенком; после нажатие на изделии не должно оставаться углублений (вмятин). Выпеченный бисквит охлаждают 30 мин, извлекают из формы и отправляют на выстаивание в течение 8ч при температуре 15 - 20 °С в проветриваемом помещении. В противном случае при резке он будет мяться, а при пропи - тывании сиропом размокнет и затем может развалиться. Приготовление полуфабриката «Буше» осуществляется в соответствии с рецептурой, указанной в таблице 3.
Таблица 3 - Рецептура на бисквит «Буше»
Технологический процесс приготовления бисквита круглого «Буше» включает следующие стадии: взбивание желтков с сахаром; взбивание белков; замес теста. Желтки с сахаром взбивают в течение 80 - 40 мин при частоте вращения венчика 250 - 300 об/мин до готовности. Одновременно взбивают белки: вначале при малой, а затем при большей частоте вращения венчика в течение 15 - 20 мин. Взбивать белки необходимо при полном отсутствии жира. Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; при поднятии на лопатке масса удерживается на ней; по сравнению с первоначальным объемом белков масса взбитых белков увеличивается в 6 -7 раз. Во взбитые желтки с сахаром добавляют муку. Осторожно и быстро, в течение 6 - 8 с, перемешивают массу и немедленно добавляют взбитые белки. Затем все перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44 - 46%. Приготовленное путем раздельного взбивания желтков и белков тесто будет пышным и густым вследствие повышенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ. Затем производят формование заготовок к пирожным «Буше» методом отсаживания на листы. Отсадка - процесс нанесения кондитерской массы выдавливанием ее из отсадочного мешка на изделие, полуфабрикат, листы для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы. Если отсадку производят непосредственно на гладкую поверхность металлического листа, то тесто быстро расплывается и теряет форму. Во избежание этого тесто лучше отсаживать на листы, застланные шероховатой бумагой. Листы с отсаженным тестом немедленно ставят в печь, иначе тестовые лепешки оседают и расплываются, выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым. Выпекают «Буше» при температуре 190-220°С в течение 15-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и подвергают выстаиванию 4 - 8 ч. Органолептические показатели качества сведены в таблицу 4. Таблица 4- Органолептические показатели
|
