Студопедия — Приготовление бисквитного полуфабриката
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Приготовление бисквитного полуфабриката






Приготовление полуфабриката осуществляется в соответствии с рецептурой, указанной в таблицах 1, 2.

 

Таблица 1 - Рецептура на бисквит для рулета

Сырье Содержание су­хих веществ, % в натуре   в сухих вещест­вах
Мука пшеничная первого 85,50 369,86 316,23
сорта    
Сахар-песок 99,85 369,86 369,31
Меланж 27,00 616,41 166,43
Эссенция 0,00 2,05 0,00
Ито го - 1358,18 851,97
Выход 80,00 1000,00 800,00

 

Таблица 2 - Рецептура на бисквит основной

  Содержание су­хих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы, кг
Сырье а натуре в сухих вещест­вах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 281,16 240,39
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,58
Сахар-песок 99,85 847,11 846,59
Меланж 27,00 578,53 156,21
Эссенция 0,00 3,47 0,00
Итого - 1279,69 798,72
Выход 75,00 1000,00 750,00

 

Массу готовят путем взбивания яиц с сахаром. Готовность яично-сахарной мас­сы определяют по следующим призна­кам: объем увеличивается в 2,5 - 3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не те­чет струёй; сахар полностью растворя­ется.

Поэтому в готовую яично-сахарную массу немед­ленно добавляют эссенцию и при умень­шенной частоте вращения венчика ма­шины - муку, предварительно смешан­ную с крахмалом. Замес должен длиться не более 15 с. Крахмал положительно влияет на структуру бисквита и предо­храняет тесто от затягивания.

Тесто должно быть равномерно перемешанным, не содержать ко­мочков муки; влажность 36 - 38 %; температура 10 - 27 °С.

Готовое тесто немедленно разлива­ют в формы либо размазывают тон­ким слоем на листы. Формы и листы смазывают жиром или застилают бу­магой. Сформованное тесто сразу же осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, помещают в печь. Же­лательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с места на ме­сто. При несоблюдении этих условий бисквит может получиться плотным за счет оседания теста.

Бисквит выпекают при темпера­туре 195 - 220 °С. Продолжитель­ность выпечки 10-55 мин в зави­симости от толщины теста.

Окончание процесса выпечки определяют следующим образом: при прокалывании его тонкой палочкой на последней не должно быть теста; цвет верхней корочки — золотисто-желтый с коричневым оттенком; после нажатие на изделии не должно оставаться углублений (вмятин).

Выпеченный бисквит охлаждают 30 мин, извлекают из формы и отправляют на выстаивание в течение 8ч при температуре 15 - 20 °С в проветриваемом помещении. В противном случае при резке он будет мяться, а при пропи - тывании сиропом размокнет и затем может развалиться.

Приготовление полуфабриката «Буше» осуществляется в соответствии с рецептурой, указанной в таблице 3.

 

Таблица 3 - Рецептура на бисквит «Буше»

    Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы, кг
  Сырье в натуре в сухих вещест­вах
  Мука пшеничная высшего сорта 85,50 389,37 332,91
  Сахар-песок 99,86 341,88 341,36
  Желтки яичные (сырые) 46,00 341,88 167,27
  Белки яичные (сырые) 12,00 512,80 61,54
  Эссенция 0,00 2,28 0,00
  Кислота лимонная 98,00 1,62 1,49
  Итого - 1589,73 894,57
  Выход 84,00 1000,00 840,00

 

Технологический процесс приготовле­ния бисквита круглого «Буше» включает следующие стадии: взбивание желтков с сахаром; взбивание белков; замес теста.

Желтки с сахаром взбивают в течение 80 - 40 мин при частоте вращения вен­чика 250 - 300 об/мин до готовности.

Одновременно взбивают белки: внача­ле при малой, а затем при большей час­тоте вращения венчика в течение 15 - 20 мин. Взбивать белки необходимо при полном отсутствии жира. Взбитые белки представляют собой однородную, пыш­ную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; при поднятии на лопатке масса удерживается на ней; по сравне­нию с первоначальным объемом белков масса взбитых белков увеличивается в 6 -7 раз.

Во взбитые желтки с сахаром добав­ляют муку. Осторожно и быстро, в тече­ние 6 - 8 с, перемешивают массу и не­медленно добавляют взбитые белки. За­тем все перемешивают до получения од­нородной массы. Влажность теста 44 - 46%.

Приготовленное путем раздельного взбивания желтков и белков тесто будет пышным и густым вследствие повышен­ного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ.

Затем производят формование загото­вок к пирожным «Буше» методом отсажи­вания на листы. Отсадка - процесс нане­сения кондитерской массы выдавливани­ем ее из отсадочного мешка на изделие, полуфабрикат, листы для выпечки с од­новременным приданием этой массе опре­деленной формы. Если отсадку произво­дят непосредственно на гладкую поверх­ность металлического листа, то тесто быст­ро расплывается и теряет форму. Во избе­жание этого тесто лучше отсаживать на листы, застланные шероховатой бумагой.

Листы с отсаженным тестом немед­ленно ставят в печь, иначе тестовые ле­пешки оседают и расплываются, выпе­ченный полуфабрикат получается пло­ским и малопористым.

Выпекают «Буше» при температуре 190-220°С в течение 15-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлажда­ют и подвергают выстаиванию 4 - 8 ч.

Органолептические показатели качества сведены в таблицу 4.

Таблица 4- Органолептические показатели

Показатели Характеристика
Бисквит основной Бисквит «Буше» Бисквит для рулета
Форма      
Цвет      
Вкус      
Запах      
Структура мякиша      

 

 







Дата добавления: 2015-09-15; просмотров: 1002. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Почему важны муниципальные выборы? Туристическая фирма оставляет за собой право, в случае причин непреодолимого характера, вносить некоторые изменения в программу тура без уменьшения общего объема и качества услуг, в том числе предоставлять замену отеля на равнозначный...

Тема 2: Анатомо-топографическое строение полостей зубов верхней и нижней челюстей. Полость зуба — это сложная система разветвлений, имеющая разнообразную конфигурацию...

Виды и жанры театрализованных представлений   Проживание бронируется и оплачивается слушателями самостоятельно...

Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей   Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия