Чем полезен стартер?

Дрожжи почти всегда попадают к домашнему пивовару не в тех кондициях и не в том количестве, которое требуется для идеального брожения партии пива. В идеале, в полученной упаковке должно быть достаточно жизнеспособных клеток, чтобы обеспечить необходимую начальную норму засева, которая характеризуется количеством клеток в миллионах штук на один миллилитр сусла (млн/мл). Для эля рекомендуют засевать до 10 млн/мл, для лагера до 20 млн/мл (иногда даже 30 млн/мл) здоровых клеток. Однако я не знаю таких упаковок. Принимая во внимание это обстоятельство производители пивных дрожжей либо предлагают использовать несколько упаковок одновременно, либо приготовить стартер.

Какова степень обоснованности указанных выше цифр (10, 20 и более млн/мл)? Может быть это вовсе необязательно? Может быть пиво получиться с помощью одной упаковки дрожжей? Может быть. Но существует одно «но» — микробиологическая природа процесса брожения. Она всякий раз и диктует подобные предписания. Разберемся вкратце каким образом.

Как известно, брожение должно начинаться быстро, во избежание развития в сусле посторонних микроорганизмов — у дрожжей может оказаться достаточно конкурентов за питательные сахара сусла. Об этом написано много (в том числе и в материалах этого блога).

Отсюда следует очень простой вывод — чем дольше в сусле нет мощной популяции «культурных» дрожжей, тем выше вероятность развития контаминантов. Пивные дрожжи быстро потребляют кислород (тем быстрее, чем больше жизнеспособных клеток в пиве), выделяют углекислый газ и снижают рН сусла. В своей совокупности эти факторы — самая надежная защита пива и его безукоризненного вкуса.

Брожение должно протекать достаточно интенсивно чтобы дрожжи переработали сахара и продукты их собственной жизнедеятельности во время главного брожения и сразу после него. При этом быстро меняются различные физико-химические параметры сусла — оно превращается в пиво (именно в результате правильной деятельности дрожжей, а ничего-то иного). Стремительное изменение рН хорошая предпосылка для прозрачности пива. Дрожжи потребляют кетоны, которые сами выделяют в период роста, выделяют диоксид серы, это соединение, взаимодействуя с альдегидами, устраняет вкусы и ароматы молодого пива и активно ведет пиво к зрелости. Об этом написана специальная литература, где можно познакомится с теми или иными биохимическими процессами сколь угодно подробно. Здесь я хочу отметить еще раз — рождение вашего пива произойдет быстро и без проблем лишь при наличии достаточного количества здоровых культурных дрожжей числом порядка нескольких десятков миллионов активных клеток на миллилитр молодого пива. Этого условия в свою очередь можно добиться лишь используя указанные выше нормы засева дрожжей (ориентироваться нужно хотя бы на 10 млн/мл).

Вернемся к тому, что оказывается в руках у пивовара чаще всего. Упаковка сухих дрожжей может содержать 5-6 млрд клеток на грамм, (в 11 граммовом пакетике около 70 млрд клеток). Десять миллилитров густой суспензии жидких дрожжей от известных производителей — содержат от 60 млрд клеток (как указано производителем, правда, не на упаковке). Необходимо также иметь ввиду, что вы можете получить существенно меньше активных клеток. Это будет зависеть от сроков и условий хранения пакетов с дрожжами и может меняться в широких, часто не предсказуемых, пределах, что еще более усложняет дело. Для того чтобы обеспечить вышеприведенные нормы для 30 литров сусла нужно соответственно для эля и лагера — 300 и 600 млрд клеток. Таким образом задача стоит так чтобы увеличить число жизнеспособных клеток содержащихся в упаковке в 5-10 раз.

В литературе имеются многочисленные указания, как можно практически из одной клетки вырастить необходимое количество пригодной для брожения культуры пивных дрожжей. Рассмотрим кратко методики приведенные в различных руководствах. Приготовление стартера описывается обычно как часть общей проблемы разведения дрожжей. Однако фирмы-изготовители часто предлагают краткие указания посвященные непосредственно стартеру.