Еще один обзор, который дает, наконец, ответ зачем нужен стартер

В 2010 году Brewers Association выпустила новую книгу «Yeast. The Practical Guide to Beer Fermentation». Авторы Chris White with Jamil Zainashef.

Для справки, первый является основателем White Labs, второй — известный в США домашний пивовар. Одно лишь это обстоятельство может вызвать интерес к изданию. Книга в целом оправдывает надежды. Правда, на мой вкус в ней можно было бы привести больше фактического материала: таблиц и графиков, но и за то что есть спасибо. К сожалению, это издание попало ко мне в руки уже после написания данной статьи. Вероятно, случись наоборот, статья была бы несколько другой по композиции, но в общем и целом ее содержание осталось бы прежнем.

Здесь я хочу изложить, вкратце, содержание одного параграфа пятой главы посвященного разведению дрожжей. Материал сей удивительным образом заполняет некоторые понятийные лакуны и отвечает на один простой вопрос на который другие упомянутые выше издания не удосужились дать простой и четкий ответ — зачем, все-таки, нужен стартер. Почему дрожжи сухие (после регидрации) или жидкие нельзя сразу вылить в пивное сусло, ведь там всего вдоволь и сахаров, и азота, и кислорода — условия лучше не придумаешь. Справедливости ради следует признать, что в рассмотренных уже работах, кое-каике причины были названы, кроме одной — главной. Chris White with Jamil Zainashef проясняют картину. Они объясняют пивоварам разницу между двумя процессами: разведением дрожжей и пивным брожением, а также приводят наглядное обоснование необходимости стартера и многошаговой процедуры размножения. Для этого вводиться параметр Yield Factor. Назовем его по русски «фактор роста». По определению он вычисляется следующим образом:

фактор роста= (млн/мл клеток в финале — млн/мл клеток вначале) / уменьшение экстрактивности в градусах Plato

Иными словами эта величина характеризует «приплод» клеток (понятие введенное выше) поделенный на снижение плотности сусла. Авторы книги приводят два очень интересных графика. Оба демонстрируют результаты простых экспериментов: 100 млрд клеток (стандартная упаковка дрожжей) вноситься в различные объемы сусла, разведение происходит без перемешивания и аэрации, стартовое значение плотности 1036, конечное — 1008 (в градусах, соответственно 9 и 2, разница 7), температура брожения 21 градус Цельсия. На первом графике по вертикальной оси показано значение «фактора роста», по горизонтальной — начальная норма засева сусла.

Что мы видим? Оказывается урожайность одного миллилитра сусла начинает снижаться с нормы засева около 50 мл/мл. Откуда следует, что размножение дрожжей необходимо начинать с высоких норм засева больших, чем при обычном брожении. Этот вывод наводит на мысль о методике разведения.

Более нагляден второй график, который демонстрирует, что происходит при засеве одной упаковки дрожжей при увеличении объема сусла (упаковка всякий раз засевается в разный объем), то есть в ситуации постепенно приближающейся к пивному брожению. По вертикальной оси отложено результирующее число дрожжевых клеток в миллиардах, по горизонтальной — объем стартера в литрах.

Что мы видим? Оказывается, количество клеток при росте объема сусла (до размера партии пива, которую обычно делает домашний пивовар) не растет выше 600 млрд штук (30 млн/мл). Остановка происходит, примерно, при 17-18 литрах. Интересно отметить, что 400 млрд образуются в результате двух последовательных делений клеток, при трех делениях получается 800 млрд. Это имеет место при начальном количестве клеток 100 млрд штук. Почти то же самое «магическое число 2,5», что был получено выше для штамма WLP833.

Такова, оказывается, природа пивного брожения. Это, собственно, и есть обоснование самого понятия начальной нормы задачи дрожжей в сусло и необходимости изготовления стартера. Рост клеток ограничен и при низкой начальной концентрации вы получите при брожении пива небольшую популяцию дрожжей, которая с одной стороны будет долго сбраживать сусло (возможны варианты с недостаточным выбродом), а с другой стороны, пиво и его вкус будут уязвимы со стороны контаминантов.

Какие выводы следуют из графиков? Во-первых, разведение дрожжей в большом объеме сусла (при низкой начальной норме задачи) приводит к пивному брожению и может закончиться остановкой роста клеток. Во-вторых, для того чтобы получить больший приплод дрожжей нужно использовать ни чрезмерно большой объем сусла единовременно, а шаг за шагом увеличивать объем стартера. Хочу еще раз подчеркнуть, что приведенные данные были получены без перемешивания и аэрации.

На сей счет авторы книги утверждают, что магнитная мешалк а — очень эффективный инструмент для организации газообмена в бродящем стартере и снимает проблему остановки роста. Аэрация — аналогичный по воздействию прием. Однако, приводиться такая формула: если вам удастся наладить аэрацию так, чтобы происходило еще и нормальное перемешивание дрожжей во всем объеме стартера, это будет эквивалентно использованию магнитной мешалки.

При разведении необходимо придерживаться разумных компромиссов. Использование большого объема сусла может привести к остановке роста клеток — вы не получите нужного количества дрожжей. Наоборот, слишком большое количество шагов с разбавлением сусла приведет к частым переливам и прочим неудобствам, увеличивающим объем работы. При этом также растет риск заражения.

Относительно допустимой при разведении степени разбавления стартера авторы пишут следующее: где-то 5-10, то есть при каждом последующем шаге разведения объем стартера должен возрастать в 5-10 раз. Таким образом, это не догма. По большей части, все зависит от удобства — наличия у пивовара соответствующей посуды, магнитной мешалки и стерильного сусла. Если вместительной бутыли нет авторы советуют остановить мешалку, дать дрожжам осесть, слить пиво и добавить свежее сусло.

Для определения размера стартера, который за дин шаг позволит получить нужное число клеток имеется вот такая таблица. Цифры в клеточках — число фирменных упаковок White Labs.

Приведу также пару примеров изготовления стартера, используемых в книге. Предположим, что имеется одна упаковка лагерных дрожжей (100 млрд клеток). Однако для 5 галлонов (19 л) сусла требуется 337 млрд клеток. Вам потребуется стартер объемом 6 л, чтобы решить эту задачу за один шаг. (Это согласуется с таблицей). Однако аналогичных результатов можно добиться в 2-х литрах. Нужно взять 200 г DME и приготовить 2 л сусла. Задать туда дрожжи. Через 1-2 суток вы будете иметь уже 200 млрд клеток. Теперь можно осадить дрожжи, слить отработанное сусло и добавить еще 2 л свежего. Удвоения количества у вас уже не получиться, но скорее всего вы добьетесь поставленной цели — 330 млрд клеток вырастет.