В. Кунце «Технология солода и пива», раздел 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей

Что подкупает в этом фундаментальном руководстве — это наличие указаний на некоторые признаки, которые позволяют принимать правильные решения. Как мы видели выше, автор устанавливал конкретные сроки с большим запасом, например, «1-2 дня». В разделе 4.2.3. у Кунце, условия сформулированы коротко и ясно: «Для разведения чистой культуры в лаборатории используется пробирка с 5 мл сусла, в которой уже находится колония дрожжей. Размножение (пропагация) дрожжей происходит далее таким способом, что содержимое колбы переливается на стадии высоких завитков в следующую колбу, с объемом в 10 раз большим, чем у предыдущей колбы». Присутствует четкое указание — «на стадии высоких завитков», что соответствует логарифмической фазе роста. Результаты разведения иллюстрирует таблица

Колба
Объем колбы, мл
Объем стерильного сусла, мл
Объем культуры, мл
Общее количество, мл

Разведение на этой стадии производиться при 20-25 ° С.

(По ходу изложения отметим, что Вольфган Кунце — представитель немецкой школы пивоварения, однако он рекомендует 10-и кратное разбавление стартера, а не 4-х кратное, как указано в предыдущем источнике).

Представляет интерес раздел 4.2.4. Разведение чистой культуры на производстве. Здесь мы также находим несколько интересных деталей о процессе размножения дрожжей.

• Вплоть до танка размножения дрожжей должна соблюдаться стерильность. Попавшие инфицирующие микроорганизмы уже невозможно удалить какими-либо дополнительными мерами, так как они имеют те же условия существования, что и дрожжи.
• При температуре 20-25 °С дрожжи размножаются гораздо быстрее, чем при более низких температурах. Однако для того чтобы дрожжи смогли нормально сбродить сусло при приготовлении пива, в ходе выращивания чистой культуры необходимо температуру постепенно приближать к значениям, используемым на производстве.
• Для разведения чистой культуры используют готовое охмеленное сусло, так как горькие вещества хмеля оказывают на постороннюю микрофлору тормозящее воздействие.
• Стерилизатор наполняется суслом; сусло выдерживается минимум 30 мин при температуре 100 °С, чтобы убить все микроорганизмы. Затем сусло охлаждается до 14-16 °С. (Замечу в скобках, что сусло в отделение размножения поступает из сусловарочного цеха, где оно уже один раз кипело более одного часа, таким образом здесь присутствует указание на повторное кипячение, это принципиальный момент).
• Дрожжи вносятся в танк размножения. Если используется несколько танков различной величины, то в стерильных условиях дрожжи сначала передаются из колбы Карлсберга в самый маленький танк. Предварительно на пробном кранике обжигаются оба отверстия, чтобы исключить любую возможность инфекции. Важно, чтобы сусло было хорошо проаэрировано — это ускоряет размножение дрожжей. Для этого необходимый объем сусла перекачивается из танка предварительной стерилизации в танк размножения дрожжей, после чего сусло начинает циркулировать и одновременно происходит аэрация.
• Через сутки наступает стадия высоких завитков (логарифмическая фаза роста дрожжей), и весь объем бродящего сусла перекачивается в стерильных условиях в следующий по величине танк, наполненный стерильным проаэрированным суслом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не накопится нужное количество дрожжей.

Выше уже говорилось, что использование дрожжей, находящихся в логарифмической фазе роста, дает много преимуществ, а именно: быстрое забраживание; уменьшение времени брожения; стремительное падение рН; быстрое и значительное расщепление диацетила; чистый, округленный вкус пива.

Из приведенного текста видно, что (1) обеспечение стерильности начинается с повторного 30 минутного кипячения, (2) антимикробные свойства сусла обеспечиваются использованием хмеля, (3) сусло аэрируется вместе с внесением дрожжей (в этом также усматривается антимикробная предосторожность), (4) используется несколько танков (что безусловно способствует быстрому формированию антимикробных условий в каждом последующем танке). Приведены весьма полезные для понимания сути процесса сведения: (1) скорость размножения дрожжей зависит от температуры, (2) для достижения высокой концентрации дрожжей в танке разведение обеспечивается перемешивание.

Из описания (раздел 4.2.4.2) ассимиляционного способа можно также почерпнуть несколько важнейших моментов.

Когда в ассимиляторе накоплено достаточно большое количество бродящего сусла с дрожжами, находящимися в логарифмической фазе роста (100-120 млн клеток/мл) и видимым экстрактом (Es) 6-7%, 80-85% содержимого танка откачивается и используется для внесения в обычный танк.

Содержимого остается в ассимиляторе в виде закваски и смешивается с суслом такой же температуры. Дрожжи, находящиеся в логарифмической фазе роста, снова сбраживают сусло в заново наполненном танке до видимого экстракта (Es) 6-7%, и процесс повторяется снова и снова.