Перелейте сусло в большую бутылку.
Перед шагом 12, необходимо сделать кое-что, если Вы сомневаетесь в качестве сусла. Нужно просто понюхать пустую бутылку. Это даст Вам шанс использовать другое сусло в случае чего. Через 12 часов (при комнатной температуре) у Вас будет 500 мл стартера. Многие пивовары засеивают им 18 литров сусла в своем ферментере. В этом случае понадобиться около 12 часов, (или более) чтобы увидеть признаки брожения. Райот советует еще раз добавить удвоенное количество стерильного сусла с утра в день, когда Вы собираетесь вечером поставить пиво на брожение, и получить тем самым больше литра активного стартера. Его использование для 18 литровой партии пива, позволит увидеть признаки брожения уже через час. Для низового (лагерного) брожения необходимо постепенно понижать температуру стартера при каждом добавлении сусла, чтобы дрожжи привыкли к низкой температуре брожения. Начинать лучше всего (первые 100 мл сусла) с комнатной температуры (19-20оС). Далее следует постепенно уменьшать температуру сусла, несмотря на то, что это может быть сложно осуществимо в домашних условиях. При этом каждый последующий долив нужно осуществлять через сутки, чтобы дрожжи успели акклиматизироваться к новой температуре, и вырасти (помните, что при низких температурах размножение клеток происходит медленнее). Таким образом сусло на шаге 9, должно быть уже 17 о С. Через сутки необходимо добавить еще 300 мл сусла — температура на этом шаге должна быть понижена еще на 2-3 градуса (14-15 о С). В день, когда Вы вечером собираетесь поставить пиво на брожение, с утра добавьте еще 300 мл сусла (температуру уже можно снизить до 12 о С). Вы получите чуть более 1 литра стартера требуемой для брожения температуры. В этом случае для 18 литров сусла признаки брожения появятся через 12-18 часов. Как было указано выше, имеет смысл увеличить объем стартера дополнительными порциями сусла и довести конечный объем до 4-х литров. Тогда брожение Вашего пива начнется существенно быстрее и Вы получите прекрасное качество. Дело в том, что в сусле, которое храниться в холодильнике посторонние микроорганизмы не развиваются или развиваются очень медленно. Быстро нагревая очередную партию до нужной температуры и смешивая ее с бродящим стартером, Вы не даете микробам-вредителям пива шансов для развития. Хотя, я рекомендую повторное кипячение сусла после хранения. Остужать сусло также необходимо с предосторожностями, например, закрывая горло бутыли или колбы алюминиевой фольгой. В тексте книги имеются подробные указания о том, что такое стерильное сусло, стерильная банка или бутылка, как и на чем обжигать инструменты и горла бутылок и банок. Ниже приводятся соответствующие комментарии, которые представляют собой пересказ этих важных моментов, также с использованием картинок. Для обжига инструментов и посуды подойдет любая горелка или спиртовка. Переливы из одной бутылки в другую также полезно совершать вблизи пламени горелки. Считается, что на расстоянии до 5 см от пламени простирается чистая зона — свободная от пыли и микробов. Рабочее место для переливов необходимо выбрать в укромном уголке, где нет сквозняка, работающего кондиционера, вентилятора, которые могут поднимать в воздух и гнать опасную пыль, содержащую микробы. Рабочую поверхность имеет смысл обработать 70% раствором этанола. Если есть бактерицидная ультрафиолетовая лампа, то не лишне провести обработку помещения ультрафиолетом. (Лампы для загара не подходят для этих целей). Как считает Rajotte, стерильное сусло для стартера это просто хорошо прокипяченное сусло (более получаса). Как известно при атмосферном давлении температура кипящего сусла чуть больше 100 градусов Цельсия. По мнению автора, этого вполне достаточно чтобы убить все вегетативные формы жизни, споры диких дрожжей и некоторые другие виды спор. Только особые формы теплоустойчивых спор переносят длительное кипячение. Технология подготовки такого сусла и посуды для разведения приведена ниже в картинках. Обычно сусло готовиться впрок. (У меня это чаше всего остаток в сусловарочном баке после варки пива, и я использую повторное кипячение сусла после хранения).
|
