Торговая сторона предприятий общественного питания.

 

1) Торговые помещения.

Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятия.

Зал надо располагать рядом с горячим, холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды. В зале предприятий с самообслуживанием расположение раздаточной линии, буфетов, кассовых машин должно быть последовательным. В ресторанах, кафе с обслуживанием официантами зал может быть общим и банкетным.

Хлеборезку размещают на крупных предприятиях в отдельных помещениях вблизи от раздаточной ремонт компьютеров на красных воротах. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специальных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно.

Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах — и с сервизной. При планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

Планировка вестибюля должна способствовать четкой организации потоков потребителей. Его оборудуют урнами, пепельницами на ножках или организуют курительные комнаты с интенсивной вентиляцией. В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, в ресторанах перед входом в зал располагают аванзал. Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест) с подводом горячей и холодной воды.

 

2) Торговая мебель.

Внедрение новейших методов выкладки и продажи товаров, использование современных методов торговли предъявляют к торговой мебели ряд требований. Она должна соответствовать тенденциям современного дизайна, развитию технологий и торговой эстетики, способствовать привлечению покупателей, увеличению товарооборота и повышению культуры торгового обслуживания.

Оснащение магазина правильно подобранным набором торговой мебели позволяет более рационально организовать торгово-технологический процесс, эффективно использовать торговые площади, повысить пропускную способность, обеспечить необходимое архитектурно-художественное оформление интерьера торгового зала магазина.

К мебели торговых залов предъявляются следующие виды требований.

1. Технико-эксплуатационные требования определяют практическую пригодность мебели к эксплуатации в зависимости от назначения и удобства использования. Это прочность, надежность, устойчивость, разборность, подвижность, достаточная вместимость, соответствие товарному ассортименту, форме продажи товаров, удобство обслуживания.

Мебель должна иметь приспособления, удобные для выкладки товаров: наклонные и горизонтальные полки, проволочные корзины, кассеты, дисплеи, крючки, штанги для готовой одежды, кронштейны для обуви, головных уборов, тканей, рекламно-информационные поля — «топперы», ценникодержатели и зеркала.

2. Эргономические требования определяют соответствие размеров мебели и ее деталей среднему росту и пропорциям тела человека в целях обеспечения свободного доступа к товарам, хорошего их показа и минимальной утомляемости персонала.

3. Экономические требования обусловлены минимально возможной стоимостью мебели за счет использования недорогостоящих материалов, простоты конструкции, позволяющей применять при ее изготовлении современные технологии, но поддерживать надежность, долговечность, ремонтопригодность на соответствующем уровне.

4. Эстетические требования характеризует роль мебели в улучшении выкладки товаров и украшении помещений торгового зала предприятий розничной торговли и оптовой — при продаже по образцам.

5. Санитарно-гигиенические требования обусловлены стойкостью к химическим и механическим воздействиям, легкостью ухода за ней. Они определяются физико-химическими свойствами товаров.

 

3) Моечная столовой посуды.

Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.

От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22°С, относительная влажность - 70%.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках.

В моечной выделяют три зоны: 1) сортировка подносов с использованной посудой и очистки посуды от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине посудомоечной или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами.

Первая зона оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, “производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи.

Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин.

Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды.

Моечная кухонной посуды.

Это помещение предназначено для мойки посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25 — 50 мест) моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка функциональных емкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300 х 1000 мм.