Виды столовой посуды, приборов и столового белья.
1) Фарфоровая и фаянсовая посуда.
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается, значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. Фаянсовая посуда имеет желтоватый оттенок, при постукивании по краю изделия глухой звук, черепок толстостенный, не просвечивается, структура на разломе пористая. Он имеет меньшую механическую прочность, тяжелее фарфоровая. Фарфор и фаянс достаточно долго сохраняют тепло, устойчивы к воздействию кислот, поэтому и используются для изготовления столовой посуды. Посуда из фаянса также достаточно стилевое многообразие и используется в стилизованных предприятиях ресторанного хозяйства. У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9—13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. Поверхность фаянсовых изделий обязательно глазуруется стекловидным слоем глазури. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури. Чаще используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении. Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью.
2) Стеклянная и хрустальная посуда.
При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья. Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев — приемов гостей, банкетов. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое при варке добавляют оксиды свинца (т. е. это оптическое стекло "тяжелый флинт" с высоким коэффициентом преломления). Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки. Желательно наличие фужеров, ликерных и коньячных рюмок (25 мл), рейнвейных, мадерных и лафитных рюмок, бокалов и вазочек для шампанского, водочных стопок и рюмок, бокалов и кружек для пива.
3) Посуда из металла, дерева и пластмассы.
Самая стойкая, удобная и практичная металлическая посуда – из нержавеющей стали. Обычно для приема гостей применяется мельхиоровая посуда, реже серебряная. Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Посеребренный мельхиор внешне не отличается от столового серебра, но гораздо дешевле и при этом прочнее. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Потерявшая блеск мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков. В случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение. Деревянной посудой человечество пользовалось издревле. Это и деревянные тарелки, и ложки, и чашки, и миски. Стремление к красоте и комфорту присуще человеку с древних времен, в том числе это касается и утвари: сколько разнообразной посуды, предметов быта было найдено в местах жительства наших предков, сколько ее сохранилось на пыльных чердаках старых домов! Но, к сожалению, на сегодня деревянная посуда незаслуженно забыта. Она очень красива. Каждая деревянная тарелка неповторима: у каждой свой узор, свой природный рисунок, своя фактура и структура – даже из одного дерева не получится двух одинаковых тарелок. Посуда из поликарбоната Cambro - легкая и прочная, устойчива к воздействию химических веществ, запахам и царапинам. Широкий ассортимент изделий всех размеров и цветов позволяет укомплектовать любое заведение. Обеденная посуда Cambro представлена: овальными блюдами и тарелками с отделениями, тарелками с бортиками и без, салатницами, мисками и кружками. Тарелки имеют диаметр от 14 см до 25,4 см. Трехсекционные тарелки предназначены для подачи многокомпонентных блюд. Салатницы и миски имеют различную форму, дизайн и объём.
4) Столовые приборы.
На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда. Основные приборы. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка - для раскладки вторых блюд и закусок. Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового прибора меньшим размером, применяется для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикообразное основание. Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен. Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож - острый, перочинообразный. Как правило, эти приборы анодированы. Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных вилок. Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки. Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки. Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане. Вспомогательные приборы. Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд. Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете. Нож и вилка для нарезки и раскладки лимана: вилка имеет два острых зубца, а нож - зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона. Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же целей служит вилка со сбрасывателем. Вилка для салата используется при подаче салатов и других холодных блюд в многопорционной посуде для перекладывания. Вилка двухрожкавая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка - для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта. Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа. Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы. Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая. Ложка разливательная предназначена для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд. Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки. Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи. Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти. Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы. Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке. Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плоского совка. Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму. Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов. Лопатка кондитерская используется для перекладывания пирожных, торта. Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки. Секатор служит для подрезания сигар.
5) Столовое белье.
К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники (полотенца официантов) и полотенца. Материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и других; на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и ручники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые). Для ежедневного пользования можно применять скатерти из синтетических тканей – акрила, полиэстра, пластификата и других материалов, так как они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям и не требуют особого ухода. По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами. Фуршетные скатерти – «юбки» производятся с заложенными и простроченными складками, а с внутренней стороны скатерти пришивается клеющая лента по периметру стола. Причем ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти. Салфетки разных размеров изготавливают преимущественно из хлопчатобумажной ткани. Салфетки столовые из хлопчатобумажной или смесовой ткани могут быть белыми или цветными, с отделкой или без нее, но они должны быть выдержаны в том же стиле, что и скатерти. Количество салфеток должно составлять от 4 до 10 смен на одно место. На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки. Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную прочность материала (полиэстер или смесовые ткани). Салфетки для подносов должны быть изготовлены из мягкой хлопчатобумажной ткани, а их размеры должны соответствовать размерам подносов. Ручники изготавливают из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется официантом для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготавливают из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников, полотенца шьют из белой ткани в полоску или клетку. Характеристика и назначение столового белья, используемого на предприятиях общественного питания, приведены ниже в таблице 1. Таблица №1
|
