Виды меню.
1) Значение и оформление меню. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков мучных кондитерских изделий (с указанием цен), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. Для каждого вида кафе, ресторана устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В соответствии с ассортиментным минимумом в кафе, ресторанах составляют меню. Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже кафе на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка кафе и средство рекламы. Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в кафе, относятся:
Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:
Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что. Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в кафе еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку. Наиболее удобны следующие варианты дизайна меню:
При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу. Меню может располагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагаться на верхней части центрального листа. Дизайн меню – это не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в неё обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города. При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей. Во – первых, обязательно нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, которые были использованы для оформления помещения. Во – вторых, будет не лишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции кафе. В оформлении меню могут быть задействованы все цвета радуги, но нужно помнить, что тот или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко читаться. Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки, зачеркивание – полностью исключены. Немаловажное значение имеет выбор бумаги, на которой напечатано меню. Меню быть напечатано на обычной глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную заламинированую обложку, куда будет вставлен список блюд. Обязательно нужно описать блюда так, чтобы в воображение гостя будут нарисованы потрясающие картинки. Текст должен быть максимально лаконичным, вместе с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет. Для чего важно описание блюд: во – первых, для того чтобы посетитель не думал, что приобретает «кота в мешке», во – вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения. Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.
2) Меню со свободным выбором блюд.
В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10–15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей. При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюла, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина, запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.
3) Меню дневного рациона питания.
Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин). Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия. Примерное меню скомплектованного завтрака
Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски – небольшие по объему блюда, которые имеют острый и соленый вкус, – возбуждают аппетит. Первые блюда – борщи, солянки, супы – благодаря содержанию экстрактных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделения пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье – сладкое (компот) – завершает обед. Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жаренные и острые блюда.
4) Меню банкетное.
Меню банкетасоставляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино. Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки. Примерное меню банкета: Холодные закуски · Икра зернистая · Ассорти рыбное · Ассорти мясное · Заливное из языка · Салат «Оливье» из дичи · Свежие овощи, зелень Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Десерт
Кондитерские изделия Фрукты Горячие напитки
Хлеб Вина по заказу В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12–140С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–220С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер. Производственной программой столовой, можно считать план - меню, которое ежедневно рассчитывает заведующий производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов. Пример план-меню расположен в приложение А.
|
