ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ЕЕ АНАЛИЗА.

Общественное питание — одна из основных отраслей сферы обраще­ния, выполняющая социально-экономическую задачу по удовлетворению потребностей людей. Основными являются следующие особенности:

1) предприятия общественного питания объединяют в себе про­цессы производства продукции и ее реализации через розничную сеть.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями выпуска собственной про­дукции и товарооборота.

Собственная продукция предприятий общественного питания под­разделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (1) (один из основных показателей предприятий-доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, муч­ные и молочные. К прочей собственной продукции (2) относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции соб­ственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота вхо­дит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи населению. Розничный и оптовый товарооборота в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятия питания;

2) специфичность товарных запасов (продукты питания) предполагает преобладание в составе оборотного капитала сырья и отсутст­вие (или минимальные величины) готовой продукции;

3) нормальные величины оборачиваемости готовой продукции определяются исходя из ее срока годности. Наличие отклонений от нормальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определенной величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска, некондиционная, просроченная продукция).

Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов по­вышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности, можно представить в следующем виде:

1) оценка качества и достоверности исходной информации;

2) анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:

- анализ выполнения плана и динамики товарооборота;

- анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;

- анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;

- анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;

- сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания;

- оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания;

3) анализ издержек предприятия общественного питания:

- анализ издержек предприятия общественного питания по об­щему объему;

- анализ издержек в разрезе производства и реализации продук­ции общественного питания;

- факторный анализ издержек предприятия общепита;

- сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;

- оперативный анализ издержек обращения на предприятии об­щественного питания;

4) анализ финансовых результатов деятельности предприятия об­щественного питания;

5) анализ финансового состояния предприятия;

6) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.