изучение связи состояния здоровья населения в связи уровнем контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов ЧХВ. 1 страница

Следует учитывать, что немикробные отравления по тяжести превосходят микробные (за исключением ботулизма). Зачастую эти отравления носят хронический характер, во время не диагностируются. Таким образом, человек может не относить свое плохое самочувствие к воздействию тех или иных токсичных элементов пищи.

Важной особенностью немикробных пищевых отравлений является тот факт, что они значительно чаще обусловливают летальный исход, так как затруднена своевременная диагностика, а значит, отсутствует возможность своевременной профилактики.

Особое значение приобретают немикробные пищевые отравления в связи с экологическим прессингом, так как в конечном итоге контаминанты окружающей среды могут транслоцироваться в пищевые продукты. В связи с этим можно определенно утверждать, что профилактика немикробных пищевых отравлений должна носить комплексный характер.

В настоящее время имеет место важная гигиеническая проблема, связанная с импортной продукцией. Зачастую за рубежом используются пестициды и другие вещества в сельском хозяйстве, которые не используются и не определяются лабораторно в Российской Федерации. Поэтому необходимо развивать международное сотрудничество в области регламентации применения и контроля использования химических веществ в сельскохозяйственной отрасли.

В заключение настоящего приложения приводим современную классификацию заболеваний, связанных с питанием (таблица 2), знание которой необходимо для решения всех ситуационных задач.

Таблица 2

Группы болезней, этиологически, патогенетически и опосредованно

связанные с питанием

Номер группы заболеваний	Наименование группы заболеваний
	Первичные (экзогенные) расстройства питания организма и первичные болезни недостаточного и избыточного питания – алиментарные заболевания
	Вторичные (эндогенные) расстройства питания организма и вторичные болезни недостаточного и избыточного питания
	Болезни с алиментарными факторами риска патологии
	Болезни, обусловленные пищевой непереносимостью
	Болезни с алиментарными факторами передачи возбудителя патологии или токсичного вещества

 

Приложение 2

Клинико-эпидемиолого-гигиеническая характеристика

отдельных пищевых отравлений

Пищевые отравления микробной природы

Токсикоинфекции

Сальмонеллезы. Данная группа заболеваний не относится к пищевым отравлениям и относится к кишечным инфекциям, протекающим по типу токсикоинфекций. На практике в связи с этим при организации профилактических мероприятий, диагностике, расследовании, ликвидации сальмонеллезов используется методология, принятая при токсикоинфекциях. Именно поэтому сальмонеллезы включены в круг интересов представляемой разработки.

Сальмонеллы относятся к грамотрицательным споронеобразующим бактериям, имеющим широкое природное распространение и выживающим в воде, почве, промышленных и бытовых отходах, фекалиях животных, продовольственном сырье (мясе животных и птиц, рыбе и морепродуктах). Сальмонеллы высокоустойчивы во внешней среде: они хорошо переносят низкие температуры (до -10 °С), высокие концентрации поваренной соли (до 20%), низкотепловую обработку (копчение). В пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение всего срока их хранения. Рост сальмонелл возможен при температуре от 6,5 до 47 °С и рН более 4,5. При размножении в пищевых продуктах сальмонеллы не изменяют их органолептические показатели. Тепловая обработка уничтожает сальмонеллы прямо пропорционально степени нагревания: при 60-65°С — за 1 ч, при 70°С — за 15 мин, при 75 °С — за 5 мин, при кипячении — мгновенно. Многие стандартные режимы микроволновой обработки пищи, например курицы, не обеспечивают полного уничтожения сальмонелл.

Сальмонеллы могут переноситься насекомыми (мухами, тараканами). Естественным резервуаром для этих микроорганизмов также является кишечник человека, и многие люди при определенных условиях могут становиться носителями энтеропатогенных штаммов, выделяя их в окружающую среду. Таким образом, сальмонеллезы — это зооантропонозные заболевания, вызванные микроорганизмами любых из более чем 2000 серологических типов сальмонелл за исключением S. typhi и S. paratyphi. Основное эпидемическое значение имеют такие нетифозные сальмонеллы, как S. enteritidis, S. Dublin, S. typhimurium, S. Newport и ряд других серологических типов.

Сальмонеллезы относятся к чрезвычайно распространенным в развитых странах заболеваниям — ежегодно регистрируется несколько миллионов случаев и наблюдается тенденция к росту заболеваемости. Для сальмонеллезов характерна чрезвычайная массовость — описаны вспышки с числом заболевших несколько тысяч человек.

Патогенез, симптомы заболевания и диагностика. Сальмонеллы, попадая в организм алиментарным путем, преодолевают кишечный барьер, вызывают кратковременную бактериемию и выделяют энтеропатогенный токсин. Энтеротоксин может выделяться и в просвете кишечника. Инкубационный период зависит от возраста и состояния здоровья человека, а также от серотипа бактерий и их поступившего количества и составляет 6-48 ч.

Сальмонеллезы, вызванные нетифозными штаммами, протекают с многообразием клинических симптомов. Клиническая картина включает в себя тошноту, рвоту, кишечные спазмы, диарею, головную боль, температура тела повышается до 39 °С и выше. Течение заболевания обычно не превышает 1-2 сут, но может продолжаться и более длительное время, в том числе с возникновением осложнений в виде воспалительных процессов в кишечнике. В течение 3-4 нед после начала острого заболевания могут отмечаться симптомы септического артрита — так называемый синдром Рейтера. Некоторые типы сальмонелл, такие как S. typhimurium DT104, отличаются высокой устойчивостью к широкому спектру антибиотиков. Смертность в результате сальмонеллеза в целом не превышает 1 %, но может достигать 3-15 % при развитии септических осложнений, например у пожилых или ослабленных пациентов.

К сальмонеллезу восприимчивы все возрастные группы. Однако наиболее выраженная клиническая картина и тяжелое течение характерны для престарелых и детей грудного и младшего возраста. Для данных категорий показан и контактно-бытовой путь передачи возбудителя (через грязные руки, посуду, игрушки).

Для установления диагноза «сальмонеллез» необходимо провести исследования проб пищевых продуктов, с которыми связывают возникновение заболевания (если таковые имеются), материалов от заболевших, смывов с инвентаря и оборудования и контроль бактерионосительства у работников пищевого объекта (на котором изготавливались или реализовывались подозреваемые пищевые продукты).

Диагностика сальмонеллеза включает в себя микробиологические исследования: выделение чистой культуры при посеве крови (в случаях бактеремии и без применения антибиотиков), рвотных масс, промывных вод желудка и стула с последующей идентификацией типа возбудителя, например, с использованием ПЦР, и серологическую ретроспективную оценку с применением реакций агглютинации и пассивной гемагглютинации. Полный микробиологический анализ пищевых продуктов (выделение и идентификация чистых культур) занимает 5 сут. Менее точная экспресс-диагностика может быть проведена в течение 2 сут.

Пищевые продукты — наиболее частые факторы передачи. К пищевым продуктам, являющимися факторами передачи сальмонелл («виновным» продуктам), относятся в первую очередь мясо, птица (особенно водоплавающая), яйца, молоко и молочные продукты, рыба и морепродукты, а также майонезы и салатные соусы, сливочные десерты, желатин, арахисовое масло, какао и шоколад. Загрязнение продуктов сальмонеллами происходит в результате:

· нарушения правил убоя и разделки туш;

· использования мяса и молока от больных сальмонеллезом животных;

· работы на пищевых объектах бактерионосителей и нарушения правил личной гигиены;

· нарушения санитарных правил при использовании некоторых сырьевых источников (яиц водоплавающих птиц);

· нарушения поточности пищевого производства;

· несвоевременного проведения текущей дезинфекции и дезинсекции на пищевых объектах.

Размножению попавших в продукт или блюдо сальмонелл способствует нарушение санитарных норм и правил при изготовлении и обороте пищевой продукции, особенно теплового режима обработки и условий хранения.

На профилактику сальмонеллеза направлены все действующие ветеринарные и санитарные правила производства и оборота пищевой продукции, которые должны неукоснительно выполняться производителями продовольствия. Производственный контроль должен обеспечивать безусловную безопасность каждой партии производимой и реализуемой продукции, в том числе и по наличию сальмонелл, которые не должны определяться в 25 г продукта.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые колиформами. Группа колиформных бактерий — БГКП включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа. В группу колиформ входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia. Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека. В ряде случаев колиформы могут приобретать патогенные свойства и вызывать ОКЗ, присутствуя в организме в небольшом количестве (от единиц до сотен микробных клеток).

В то же время пищевые коли-токсикоинфекции, как правило, вызываются непатогенными БГКП при их массивном накоплении в пище (более 1 млн микробных клеток). Такие условия могут быть созданы лишь при неудовлетворительном санитарно-эпидемиологическом режиме на пищевых объектах или несоблюдении общих гигиенических правил на домашней кухне. При поступлении большого количества колиформ в кишечник через 12-24 ч возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, к которым часто присоединяется субфебрилитет. Колиформы оказывают местное действие на слизистую оболочку кишечника главным образом за счет образования токсических продуктов. Заболевание протекает в течение короткого времени (24-36 ч) и без существенных последствий для здоровья.

Диагностика пищевых токсикоинфекций, вызванных колиформами, осуществляется при исследовании выделений от больных и образца «виновного» продукта. Установление носительства у работников пищевых объектов производится при идентификации энтеропатогенных штаммов с использованием методик ПЦР и электрофореза в пульсирующем гелевом поле. Последний метод предоставляет оперативную возможность подтвердить идентичность штаммов, выделенных у персонала и заболевших потребителей продукции.

Чаще других колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах, моллюсках и т. п.). Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд БГКП принадлежит человеку, — как правило, работнику пищевого объекта, не соблюдающему правила личной и производственной гигиены. Именно поэтому БГКП относятся к санитарно-показательным микроорганизмам, при появлении которых в смывах с рук персонала, оборудования и инвентаря выше регламентируемых количеств требуется проведение дезинфекционных мероприятий и дополнительного гигиенического обучения работников.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus. Микроорганизмы Proteus vulgaris и Proteus mirabilis относятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде. Proteus относительно устойчив к воздействию различных факторов: выдерживает нагревание до 65 °С в течение 30 мин и высокие концентрации поваренной соли (до 17% в течение нескольких суток). Бактерии рода Proteus при загрязнении ими пищевых продуктов и блюд способны к быстрому накоплению (особенно при комнатной температуре) и, поступая в организм, вызывают пищевую токсикоинфекцию. Основная масса заболеваний регистрируется в летний период.

Инкубационный период составляет 4-36 ч. Клиническая картина характеризуется схваткообразными абдоминальными болями, тошнотой, рвотой, диареей (иногда с примесью крови), лихорадкой (до 38°С). Заболевание продолжается 2-5 сут. Лабораторная диагностика связана с выделением культуры Proteus из рвотных масс и промывных вод желудка заболевших и подозреваемых пищевых продуктов. Ретроспективно проводится серологическая диагностика с использованием реакций агглютинации и пассивной гемагглютинации.

Proteus может загрязнить пищевой продукт, попав в него от носителей (животных или человека). Чаще всего прижизненному инфицированию подвергаются мясо и молоко. Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо. Попадание Proteus в продукт, так же как и в случае с колиформами, связано как на производстве, так и на бытовой кухне с грубыми нарушениями правил личной гигиены.

Среди продуктов, которые чаще других становятся причиной возникновения пищевых отравлений, вызванных Proteus, выделяют мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда. При размножении в пищевых продуктах Proteus не изменяют их органолептические показатели. Гарантированное уничтожение Proteus происходит при температуре выше 75 °С. Профилактические мероприятия должны быть направлены в первую очередь на контроль обязательного соблюдения санитарных норм и правил (в том числе личной гигиены) при производстве и обороте пищевых продуктов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Streptococcus (энтерококками). Стрептококки, способные накапливаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые отравления, — токсикоинфекции, относятся к многочисленным группам грамположительных бактерий, имеющим различные комбинации антигенных, биохимических и гемолитических характеристик. Из них только группы А и D могут поступать в организм через пищу. В группу А включен один вид с 40 антигенными типами: S. pyogenes. В группу D входят пять видов: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. avium, S. bovis.

Стрептококки относятся к постоянным микроорганизмам кишечника человека, животных и птиц. Они обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к внешним воздействиям: выдерживают температуру 85 °С в течение 10 мин, переносят концентрацию поваренной соли до 6,5 %, выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка). Стрептококки способны к росту в интервале температур от 10 до 45 °С и рН 4,8-9,2.

Стрептококки группы А, поступая с пищей в количестве от 1000 ед. в 1 г продукта, вызывают острое заболевание с инкубационным периодом 12-72 ч. Клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головную боль, высокую лихорадку, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может держаться 1-3 дня и проходит, как правило, без осложнений.

Стрептококки группы D вызывают острое пищевое отравление при поступлении в количестве 10⁶-10⁷ микробных клеток в 1 г продукта. Инкубационный период составляет 2-36 ч. К симптомам отравления относятся диарея, кишечные спазмы, лихорадка, к которым иногда присоединяются тошнота и рвота.

Лабораторная диагностика стрептококковых токсикоинфекций связана с изоляцией и сравнительной идентификацией (с использованием группспецифических антисывороток или ПЦР) возбудителя из носоглотки (только для группы А), крови и выделений больного, подозреваемого продукта.

Стрептококки способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима хранения (выше 10 °С) в период между их приготовлением и употреблением (в течение нескольких часов): молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах (особенно в заправленных), готовых мясных полуфабрикатах, студнях, пудингах, кремах. Особую опасность представляют продукты, используемые в пищу без повторной термической обработки. При интенсивном размножении стрептококков происходит изменение органолептических свойств продукта: наблюдается ослизнение и появляется неприятный горький вкус. Загрязнение пищевой продукции стрептококками, как правило, происходит вследствие грубых нарушений правил личной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridium perfringens. Клостридии относятся к анаэробным грамположительным спороносным бактериям, широко распространенным в окружающей среде и персистирующим в кишечнике животных и человека. Выделяют несколько серотипов Clostridium perfringens: пищевые токсикоинфекции вызывают главным образом варианты A, D и С. Наиболее тяжелую форму отравления — некротический энтерит, вызывают бактерии серотипа С. Clostridium perfringens вырабатывает несколько классов токсинов с мультифакторным действием на организм. Основным токсическим эффектом обладает a-токсин.

Клостридии за счет способности к спорообразованию чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям — выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации, например, в консервном производстве. Оптимальными условиями для размножения вегетативных форм бактерий являются температура 10-52 °С и рН 5,5-8.

Инкубационный период пищевого отравления при поступлении в организм более 10⁶ клостридии в 1 г продукта составляет 8-22 ч. В клинической картине превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (со зловонными выделениями), температура тела не повышается. Токсин вырабатывается бактериями в просвете кишечника. Течение обычно легкое и не превышает 24 ч. Исключение составляют случаи некротического энтерита, который может закончиться летально. Диагностика пищевой токсикоинфекции, вызванной Clostridium perfringens, основывается на выделении возбудителя и токсина из фекалий больного и подозреваемого продукта. Используется также серологическая ретроспективная диагностика. Ежегодно в развитых странах регистрируются десятки тысяч пищевых токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens.

Источником бактерий Clostridium perfringens являются главным образом животные. Загрязнение пищевой продукции происходит как прижизненно, так и в результате вторичного обсеменения. Выжившие при традиционных способах тепловой обработки споры трансформируются в вегетативные формы в период хранения готовых продуктов (в том числе упакованных под вакуумом) и блюд и интенсивно размножаются, достигая критических количеств. Наиболее часто «виновными» продуктами становятся мясо, мясопродукты и подливы.

Основой профилактики пищевых отравлений, связанных с накоплением в пище Clostridium perfringens, является соблюдение сроков и условий хранения и отпуска готовых продуктов и блюд. Так, например, препятствием для размножения клостридии является температура холодильника или регламентированная температура второго блюда на раздаче (65 °С) в предприятии общественного питания.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bacillus cereus. Бактерии Bacillus cereus относятся к грамположительным факультативно анаэробным микроорганизмам, широко распространенным в окружающей среде. Они являются высокоустойчивыми: споры могут выживать при температуре до 125 °С в течение 10 мин, выдерживать концентрацию поваренной соли до 15 % и переносить замораживание. Трансформация спор в вегетативные формы и их размножение протекают при температуре 10-49 °С и рН 4,9-9,3. При хранении пищи в холодильнике (0-4 °С) Bacillus cereus не размножается. Размножению Bacillus cereus также препятствует кислая среда и высокая концентрация сахара. Схожими с Bacillus cereus характеристиками обладают еще несколько бактерий этого вида, в том числе Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis.

Пищевое отравление, вызываемое Bacillus cereus, имеет как общеклинические проявления: тошноту и абдоминальные боли, так и превалирующие симптомы, на основании которых в настоящее время выделяют две формы заболеваний: диарейную и токсикозоподобную (рвотную).

Диарейная форма практически идентична проявлениям пищевого отравления, вызванного Clostridium perfringens. Клиническая картина развивается через 24 ч после употребления «виновного» продукта. Диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6-15 ч без присоединения рвоты. Температура тела, как правило, не повышается. Диарейная форма развивается при поступлении в организм больших количеств Bacillus cereus — более 10⁶ микробных клеток, которые продуцируют энтеротоксин диарейного типа.

Токсикозоподобная (рвотная) форма пищевого отравления имеет чрезвычайно короткий инкубационный период — 0,5-6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч. Симптоматика данного типа отравления очень похожа на бактериальный токсикоз, вызванный Staphylococcus aureus. В «виновном» продукте и рвотных массах регистрируется специфический термостабильный токсин.

Возникновение конкретной формы пищевого отравления зависит от внешних условий размножения бактерий, определяющих возможность проявления токсигенного потенциала Bacillus cereus. Диагностика пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus, основана на изоляции и идентификации аналогичных штаммов и оценке общего количества бактерий в материалах от больного и в подозреваемом пищевом продукте.

Диарейный тип пищевого отравления чаще возникает при употреблении некачественных мяса, молока, овощей и рыбы. Токсикозоподобная (рвотная) форма заболевания связана, как правило, с контаминацией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов. Во всех случаях интенсивному накоплению бактерий и стимулированию токсинообразования способствует нарушение температурных условий и сроков хранения готовых к употреблению блюд и скоропортящихся продуктов. Особенно интенсивное размножение Bacillus cereus происходит при температуре выше 15 °С.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Vibrio parahemolyticus. Естественной средой обитания Vibrio parahaemolyticus, галофильного грамотрицательного микроорганизма, являются соленые воды морей и лиманов, а также рыба и моллюски. Вибрионы размножаются при следующих условиях: температура 12,8-40 °С и рН 5-9,6.

В результате употребления продуктов, массивно обсемененных Vibrio parahaemolyticus (более 10⁶ микробных клеток), развивается клиническая картина гастроэнтерита: тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли в сочетании с головной болью и лихорадкой. Инкубационный период составляет 4-72 ч. Благоприятным фоном для токсического проявления вибрионов является прием антоцидов, повышающий рН. Заболевания в основном регистрируются в теплое время года. Идентификация Vibrio parahaemolyticus в выделениях больного и «виновном» продукте осуществляется стандартными методами.

Основными продуктами, обусловливающими поступление Vibrio parahaemolyticus в организм, являются сырые, плохо термически обработанные и вторично контаминированные (за счет воды или нарушения поточности производства) рыба и морепродукты (устрицы, мидии, гребешки, крабы, креветки). Опасность накопления Vibrio parahaemolyticus особенно возрастает при нарушении температурного режима (выше 15 °С) в процессе транспортировки и реализации.

При использовании в питании сырых моллюсков или необеззараженной воды могут возникать спорадические случаи (реже массовые вспышки) острых энтеритов или гастроэнтеритов, связанных с присутствием большого количества таких бактериальных агентов, как Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis, Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria, Plesiomonas shigelloides. К данным микроорганизмам особенно чувствительны лица с иммунодепрессивным синдромом вследствие основного хронического заболевания (диабета, цирроза печени, лейкемии) или вторичного иммунодефицита. У них заболевание может протекать в генерализованной форме с бактериемией и сопровождаться высокой смертностью.

Пищевые бактериальные токсикозы

Ботулизм. Это тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridium botulinum. Clostridium botulinum относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах окружающей среды.

Из семи известных типов Clostridium botulinum заболевание у человека могут вызывать четыре типа: А, В, Е и F. Вегетативные формы клостридий способны к росту при температуре от 3 до 50 °С и рН 4,7-9. Они погибают при температуре 80 °С в течение 15 мин. Споры Clostridium botulinum отличаются высокой устойчивостью к внешним воздействиям: не погибают при кипячении в течение 1 ч, выдерживают температуру 120 °С в течение 10 мин и прорастают при концентрации поваренной соли до 8 %. Переход спор в вегетативные формы не происходит при рН среды ниже 4,5. Именно поэтому при промышленном консервировании кислотность готового продукта не должна быть выше 4,4.

Ботулотоксин обладает высокой устойчивостью к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам. Его не инактивирует высокая концентрация хлорида натрия или низкая температура. В нативном состоянии ботулотоксин разрушается при сочетании высокой температуры и щелочной среды, например при кипячении в течение 15 мин. Это обстоятельство, однако, не дает основания использовать вторичную тепловую обработку продукта, загрязненного ботулотоксином, в качестве пути его обеззараживания — продукт в любом случае подлежит уничтожению. Ботулотоксин является самым опасным из известных микробных токсинов — 35 мкг этого вещества приводят к летальному исходу. Наибольшей токсичностью обладают токсины типов А и Е.

В настоящее время выделяют четыре формы ботулизма: пищевой токсикоз (классическая форма), младенческий тип (кишечный токсимический ботулизм), раневую форму и ботулизм с неустановленным механизмом развития.

Инкубационный период классической формы ботулизма в среднем составляет 12-36 ч, но может сокращаться до 4 ч (показатель тяжести заболевания) или продлиться до 8 сут. В патогенезе ботулизма ведущую роль играет токсикокинетика ботулотоксина, который поступает с пищей. После всасывания в кишечнике он с кровью переносится в ЦНС, где прочно фиксируется в нервных клетках. Уже первый контакт токсина с нейроцитами дает клинические проявления. В симптоматике острого отравления вначале превалируют неспецифические признаки: общая слабость, головная боль, к которым в дальнейшем присоединяются неврологические расстройства, такие как птоз, диплопия, мидриаз, парез мимической мускулатуры. По мере нарастания тяжести клинической картины появляются признаки паралича языка, гортани, мягкого нёба, нарушается речь, процессы жевания и глотания. Со стороны ЖКТ отмечается резкое нарушение моторной функции кишечника. Регистрируется учащенный пульс и нарастание дыхательной недостаточности. Клинически выраженные формы ботулизма в 20 % и более случаев завершаются смертью, как правило, в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.

Младенческий тип возникает у детей раннего возраста при попадании в кишечник пищи, загрязненной спорами Clostridium botulinum, которые в отличие от классического пищевого токсикоза взрослых не трансформируются в вегетативные формы, а самостоятельно колонизируются в кишечнике и начинают вырабатывать токсин. Основным пищевым резервуаром спор в этом случае является мед. Клинически заболевание проявляется в виде внезапного запора, потери аппетита, повышенного слюноотделения, снижения поведенческих реакций. Диагноз ботулизма подтверждается при идентификации ботулотоксина в фекалиях ребенка.

Раневая форма ботулизма встречается крайне редко и связана с попаданием клостридий в рану, где они размножаются и производят ботулотоксин, оказывающий общее воздействие на организм с возникновением специфической симптоматики.

Ботулизм с неустановленным механизмом развития регистрируется при наличии типичной клинической формы и идентификации ботулотоксина в выделениях заболевших в сочетании с невозможностью определить пути и факторы передачи Clostridium botulinum. Предполагают, что подобная ситуация не связана с накоплением большого количества клостридий в съеденной пище, а заболевание возникает в результате колонизации Clostridium botulinum в кишечнике человека из-за наличия у него дисбактериоза, например после длительной антибиотикотерапии.

Лечение ботулизма следует начинать уже при постановке предварительного диагноза: «подозрение на ботулизм». Пострадавшему следует внутривенно ввести поливалентную антиботулиническую сыворотку с соблюдением правил по предупреждению анафилактических реакций. После установления типа возбудителя применяют соответствующую моновалентную сыворотку. Лечение сывороткой проводят до получения терапевтического эффекта. С профилактической целью лицам, употреблявшим подозреваемый продукт, необходимо однократно внутримышечно ввести сыворотку — это значительно снизит вероятность возникновения тяжелой формы токсикоза.

Лабораторная диагностика при ботулизме направлена на скорейшее выявление типа Clostridium botulinum. С этой целью в материалах от заболевших (крови, промывных водах, фекалиях) идентифицируют возбудителя и определяют наличие токсина. Выявление токсина осуществляют в реакции нейтрализации на пассивно иммунизированных лабораторных животных (белых мышах) продолжительностью до 48 ч. Выделение чистой культуры занимает 5-7 дней и в силу своей длительности не имеет клинической значимости.