Молочні супи

Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші не­збираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.

* Ц і л ь н є молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою — рідке, з голубуватим відтінком.

Академік І.П.Павлов назвав молоко "дивною" їжею, виготовленою самою при­родою. Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко містить, %: води — 85-89, білків — 2,8-4, жирів — 2,9-6, молочного цукру — 4-4,7, мінеральних речовин — 0,7-1, вітаміни А, О, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Білки молока належать до групи повноцінних. їх поділяють на три види: ка­зеїн (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — дуже дійової біологічної речовини, і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції.

Казеїн — складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвище­на. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів.

Альбумін належить до простих білків, він розчиняється у воді. Глобулін — та­кож простий білок, але у воді не розчиняється. При нагріванні молока до темпе­ратури вище 75 °С ці білки зсідаються і випадають в осад.

Білки альбумін і глобулін називають сироватковими. На відміну від казеїну вони не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготов­ленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших час­точок.

Молочний жир у молоці міститься у вигляді емульсії з жирових кульок. Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх сполученню. Ця властивість дає змогу готувати з молока вершки, морозиво, сухе молоко. Мо­лочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низь­комолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку, має м'яку консистенцію, температура топ­лення його — 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини (на 96 %).

Із жироподібних речовин молоко містить фосфатиди (лецитин і кефалін), які мають емульгуючі властивості, і стеарини (холестерин і ергостерин).

Молочний цукор (лактоза) знаходиться у молоці у вигляді дрібних кристаликів. Під дією ферментів лактоза зброджується і утворюється молочна кислота, яка викликає скисання молока. На цьому основано виробництво кефіру, кумису, про-стокваші та інших кисломолочних продуктів.

У кишечнику лактоза поступово всмоктується і як живильне середовище сти­мулює розвиток молочно-кислих мікробів, які, утворюючи молочну кислоту, при­гнічують гнильну мікрофлору і запобігають нагромадженню шкідливих речовин, сприяють кращому засвоєнню кальцію та фосфору.

При нагріванні молока до температури 120 °С і вище лактоза вступає в реак­цію з білковими речовинами молока, при цьому утворюються сполуки (меланої-дини). Молоко набуває коричневого відтінку. Смак і запах його змінюється.

Мінеральні речовини молока — це солі фосфору, калію, натрію, магнію та мік­роелементів цинку, свинцю, кобальту, йоду, фтору та ін. В молоці їх близько 80.

Вітаміни молока (їх близько 30) представлені жиророзчинними А, В, Е і водо­розчинними В,, В₂, В₆, В₁₂, С, РР.

Гази молока — кисень, водень і вуглекислий газ при кип'ятінні вивітрюються, а на поверхні молока утворюється піна.

Ферменти молока представлені ліпазою, лактазою, каталазою, редуктазою; вони сприяють кращому травленню й обміну речовин.

Свіже коров'яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні. За способом теплової обробки коров'яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100 °С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: 3,5, 2,5 і 1,5 %; 3,2 і 6 %; топлене з вмістом жиру 4 і 6 %; білкове — 1 і 2,5 %; з вітаміном С, яке містить 3,2 і 2,5 % жиру, і нежирне.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100 °С. Його випускають у пляшках і пакетах з вмістом жиру 3,2 і 3,5 %.

Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Молоко топлене і пастеризо­ване 4- і 6-процентної жирності без вершків. Колір білий з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, нежирне — з синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має вираже­ний присмак пастеризації, білкове — солодкуватий присмак, стерилізоване — із слабким присмаком кип'яченого молока. Кислотність усіх видів молока не пере­вищує 21 Т, молока 3,5- і 6-% жирності — 20, білкового — 25 Т.

Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаками і запахами, не характерними для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене, з тягучою консистенцією і кольоровими відтінками.

У кулінарії молоко використовують для приготування перших страв, соусів, каш, киселів, омлетів, пряжені, гарячих і холодних напоїв.

Промисловість виробляє також молочні консерви. До них належать згущене і сухе молоко.

Згущене молоко одержують з високоякісного свіжого молока випаровуванням з нього води і консервуванням цукром або стерилізацією. У згущеному молоці міститься, %: води — 26-74; білків — 7-11; жиру — 0,5-9,5; вуглеводів — 9,5-58,5; мінеральних речовин — 1,5-1,8 і вітаміни. Згущене молоко випускають таких видів: згущене молоко з цукром, нежирне згущене молоко з цукром, згущене стерилізо­ване молоко без цукру.

Молоко згущене з цукром повинно мати смак солодкий з присмаком пастери­зації; згущене стерилізоване молоко — смак, властивий топленому молоку. Кон­систенція однорідна, без кристалів молочного цукру. Згущене стерилізоване мо­локо має консистенцію рідких вершків. Колір білий з кремовим відтінком.

Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев'яні і фанер­но-штамповані бочки. Маркірують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості — "М"), в два ряди. Зберігають при температурі від 0 до 10 °С і 85% відносній вологості повітря до 8 міс, а на підприємствах масового харчування — 5-10 діб.

У кулінарії використовують згущене молоко так само, як і свіже, а також для виробництва морозива, приготування кремів.

Сухе молоко — це високопоживнии продукт, який одержують просушуванням пастеризованого свіжого коров'ячого незбираного або знежиреного молока з до­даванням цукру або без нього. Воно містить, %: води — 4, білків — 25,5, жиру — 25, лактози — 39,4, мінеральних речовин — 6 %.

Сухе молоко виробляють плівковим або розпилювальним способом сушіння. При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром на нагріту поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують і перемелюють. Способом плівкового висушування дістають в ос­новному знежирене молоко.

При розпилювальному способі сушіння попередньо згущене молоко розпилюють у камері за допомогою форсунок або дисків, а потім висушують по­вітрям, нагрітим до температури 150 °С. Молоко, одержане цим способом сушін­ня, відрізняється високою якістю і доброю розчинністю.

Молоко незбиране сухе (крім молока сухого знежиреного) поділяють на ви­щий і І сорти. Смак і запах молока сухого незбираного вищого сорту властиві свіжому пастеризованому молоку при розпилювальному сушінні і перепастеризо-ваному (кип'яченому) — при плівковому сушінні. В молоці І сорту допускається слабкий присмак кормів, пастеризованому при розпилювальному сушінні — при­смак перепастеризації. Консистенція молока вищого сорту — дрібний сухий по­рошок. Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії на них. Колір молока вищого сорту — білий з легким кремовим відтінком, кремовий — для плівкового. В молоці І сорту допускаються окремі пригорілі частинки сухого молока. В кулінарії використовують тільки сухе моло­ко вищого сорту. Розчиняючи сухе молоко у воді, одержують рідке молоко нор­мальних смакових властивостей, яке називають відновленим.

Для цього молочний порошок розтирають у невеликій кількості холодної води, потім додають гарячу до норми і доводять до кипіння. На склянку води (200 мл) беруть 25 г розпилювального молока або 35 г плівкового. Сухе молоко використо­вують так само, як і свіже.

Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою лок­шиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на 1000 г молочного супу 6 г.

Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.

* П є р є д кип'ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип'ятіть у столовій ложці.

* В а р і т ь молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.

Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до на-півготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо про­варити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тонень­кою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або мар­гарин столовий.

Молоко — 700, вода — 350, крупа манна або рис — 70, кукурудзяна, пластівці вівсяні Геркулес — 60 або ячна, гречана, перлова, пшоно — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід —1000. Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівго-товності (макарони — 15-20 хв, локшину — 10-12, вермішель — 5-7 хв), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично по­мішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.

Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразу засипають у кип­ляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності. Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла. Молоко — 700, вода — 220, макарони, локшина домашня, вермішель, фігурні вироби — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід — 1000. Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову ка­пусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі розрі­зують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попе­редньо бланшують, щоб зникла гіркість.

У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до ки­піння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Молоко — 500, вода — 200, капуста цвітна — 154/80 або білоголова —

100/80, картопля — 267/200, морква — 50/40, квасоля овочева свіжа —

111/100, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.

Суп молочний по-поліському. У кипляче молоко кладуть попередньо відварену

локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть

шматочок вершкового масла або маргарин.

Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішу­ють, додають молоко і замішують тісто однорідної маси. З тіста випікають на змащених салом і розігрітих сковородах млинчики 1-2 мм завтовшки. їх нарізу­ють на локшину і підсушують.

Молоко — 920, для локшини: крохмаль — 40, молоко — 80, цукор — 2,4, яйця — 6,4, сіль — 1,6, сало шпик — 1,66/1,6, маса локшини — 80, маса вареної локшини — 200, цукор — 6, масло вершкове або маргарин столо­вий — 8. Вихід — 1000.

Затірка молочна (стирапка). З пшеничного борошна, яєць, солі, води замішу­ють круте тісто і натирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтер­ти. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто, додають цукор, сіль і варять до готовності. Заправляють маслом або маргарином.

Молоко — 700, вода — 350; для тіста: борошно пшеничне — 70, яйця — 12, сіль — 2; маса тіста — 80, цукор — 10, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.

* Кип'ятіть молоко в посудині з товстим дном, па сильному вогні, весь час
помішуючи, щоб воно не пригоріло.

'Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.

* М о л о к о не пригорить, якщо посуд для його кип'ятіння сполоснути холодною
водою.

Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовле­ний суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосо-лоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.

§ 6. Холодні супи

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кисло­му молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок хар­чового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, чер­паки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.

Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бро­діння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.

Сухарі житні — 40, цукор — 30, дріжджі (пресовані) — 1,5, м'ята — 1,5, вода— 1200. Вихід —1000.

Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з до­даванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.

Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розра­хунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.

Буряки — 138/110, капуста білоголова свіжа — 200/160 або щавель — 263/
200, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40
або зелена — 63/50, томатне пюре — 50, олія — 25, борошно пшеничне —
5, цукор — 5, часник — 1, квас буряковий — 200, вода — 600 або кислота
і лимонна — 1 та вода — 800. Вихід — 1000.

Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капус­ту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-Ю хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

Буряки — 113/90, картопля — 133/100, капуста білоголова свіжа — 125/100, _",',.. квасоля — 40,4/40, перець солодкий — 27/20, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 50, олія — 25, борошно пшеничне — 5, цукор — 5, кислота лимонна — 1, вода — 750. Вихід — 1000. Борщ холодний з квасолею. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і на­різують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту на­різують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окре­мо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, роз­тертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.

Буряки — 115/90, картопля — 124/90, капуста білоголова свіжа — 113/90, квасоля — 35,4/35, цибуля зелена — 63/50, яйця — 1 шт./40, цукор — 5, квас хлібний — 600, оцет 9 % — 5, сметана — 40. В и х і д — 1000. Борщ холодний селянський. Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чор­нослив варять з цукром, охолоджують.

Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають пе­чені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жов­тками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.

Буряки — 131, маса варених обчищених буряків — 100, картопля — 137, маса вареної обчищеної картоплі — 100, чорнослив — 40, маса вареного чорносливу — 60, огірки свіжі — 75/60, цибуля зелена — 63/50, яйця 25, цукор — 15, сметана — 40, кислота лимонна — 1, буряковий відвар — 340, вода - 340. Вихід - 1000. Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й про­терті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

Огірки свіжі — 150/120, шавель — 50/38, шпинат — 51/38, цукор — 10, яйця — 24, сметана — 40, цибуля зелена — 43/38, квас хлібний — 675, зелень 11/8, яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, край­ка) — 152/112, маса готового м'яса — 70. Вихід — 1000/70.

Вимоги до якості холодних супів. Нарізані овочі мають відповідну форму. Фор­ма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сме­тани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.

§ 7. Солодкі супи

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апель­сини і мандарини в суп кладуть сирими.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промива­ють. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочи­ти в холодній воді, щоб вони швидше розварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у кип­лячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крох­малю 4 частини відвару).

Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканка­ми, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.

Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.

Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розве­дений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до ки­піння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.

Яблука — 229/160, груші — 247/180, крохмаль — 20, цукор — 100, кориця — 1, вода — 650. Вихід — 1000.

Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сорту­ють за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холод­ною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.

Плоди і ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки) — 160, маса плодів і ягід варених — 320, цукор — 100, крохмаль — 20, во­да - 900. Вихід - 1000.

Суп із ревеню, кураги і яблук. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаля­ють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеня проти­рають, а частину залишають нарізаними, все з'єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.

Ревінь овочевий свіжий — 133/100, яблука — 143/100, курага — 50, цукор — 100, крохмаль картопляний — 20, вода — 900. Вихід — 1000.

Вимоги до якості солодких супів. Консистенція рідкої частини однорідна. Кру­пи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.