Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Соуси білі на рибному бульйоні





Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.

Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим риб­ним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і ва­рять ЗО хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до варе­ної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, корін­ня і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Бульйон рибний — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (ко­рінь) - 29/20. Вихід — 1000.

Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому рибному бульйо­ні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припуще­них рибних страв.

Соус білий основний — 950, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. В и х і д — 1000. Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають проки­п'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу).

Подають до вареної, припущеної риби.

Соус білий основний — 950, розсіл огірковий — 150, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — 75. В и х і д — 1000.

Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вво­дять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють ли­монною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус білий основний — 900, вино (біле сухе) — 75, яйця (жовтки) —
І 3 шт./48, маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна — 1.

Вихід — 1000.

Соус томатний готують на рибному бульйоні так само, як соус томатний на м'ясному бульйоні.

Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний ос­новний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овоча­ми, грибами).

Бульйон рибний — 700, маргарин столовий — 35, борошно пшеничне — 35, морква — 63/50, цибуля ріпчаста — 36/30, томатне пюре — 350, мар­гарин столовий — 20, цукор — 10, петрушка (корінь) — 27/20. Ви­хід— 1000.

Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними ку­биками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готу­вати без вина.

Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.


Соус томатний — 800, морква — 188/150, цибуля ріпчаста — 143/120, петрушка (корінь) — 53/40, маргарин столовий — 40, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — ЗО., Вихід - 1000. Вимоги до якості білих соусів па м'ясному і рибному бульйонах. М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна,
без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак.,

Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату,,_ клейкість соусу, плівка на поверхні.

* Б і л є вино для соусу можна замінити невеликою кількістю оцту з розчиненим у ньому цукром.

§ 6. Соуси грибні

Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. < Борошно пасерують на жирі.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають ва­рені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготу­вання похідних соусів.

Гриби сушені — 30, вода — 920, грибний бульйон — 800, маргарин столо­вий — 40, борошно пшеничне — 40, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 45. В и х ід — 1000. Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний — 950, сметана — 50. В и х і д — 1000. Соус грибний з томатом. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.

Соус грибний — 900, томатне пюре — 110, маргарин столовий — 11. Вихід - 1000. Соус грибний кисло-солодкий. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чор­нослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнос­лив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лав­ровий лист.

Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Соус грибний з томатом — 950, родзинки — 20,5/20, чорнослив — 45,

ОЦеТ 9 % — 10, Цукор — 10. ВИХІД — 1000.


Вимоги до якості грибних соусів. Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.







Дата добавления: 2015-06-29; просмотров: 1024. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Понятие метода в психологии. Классификация методов психологии и их характеристика Метод – это путь, способ познания, посредством которого познается предмет науки (С...

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ К лекарственным формам для инъекций относятся водные, спиртовые и масляные растворы, суспензии, эмульсии, ново­галеновые препараты, жидкие органопрепараты и жидкие экс­тракты, а также порошки и таблетки для имплантации...

Тема 5. Организационная структура управления гостиницей 1. Виды организационно – управленческих структур. 2. Организационно – управленческая структура современного ТГК...

ТЕОРИЯ ЗАЩИТНЫХ МЕХАНИЗМОВ ЛИЧНОСТИ В современной психологической литературе встречаются различные термины, касающиеся феноменов защиты...

Этические проблемы проведения экспериментов на человеке и животных В настоящее время четко определены новые подходы и требования к биомедицинским исследованиям...

Классификация потерь населения в очагах поражения в военное время Ядерное, химическое и бактериологическое (биологическое) оружие является оружием массового поражения...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия