Студопедия — Смажені м'ясні страви 7 страница
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Смажені м'ясні страви 7 страница






Інші види риби гарячого копчення на сорти не поділяють. Ця риба повинна бути різної вгодованості, з чистою поверхнею. Допускаються незначні опіки, ме­ханічні пошкодження шкіри. Колір рівномірний, від світло-золотистого до ко­ричневого, допускаються світлі плями, не охоплені димом. Консистенція щільна, соковита, допускається сухувата. Масова частка солі від 1,5 до 3%.

Зберігають рибу гарячого копчення при температурі від 2 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % до трьох діб.

Риба холодного копчення — це лососеві, вобла, зубатка, оселедець, морський окунь, ставрида, скумбрія, тараня, палтус, вугільна риба.

Рибу холодного копчення залежно від якості поділяють на І і II сорти. Риба І сорту різної вгодованості, поверхня чиста, не зволожена, допускається часткова збитість луски. Колір — від світло- до темно-золотистого, консистенція від соко­витої до щільної.

В II сорті допускаються відхилення від правильного розбирання, невеликі роз­риви шкіри, незначні білі непрокопчені плями, злегка послаблена консистенція, різко виражений запах копченості.

Масова частка солі в рибі І сорту — від 5 до 12 %, II — від 5 до 13 %. Масова частка вологи — від 42 до 55 %.

Зберігають рибу холодного копчення при температурі від 0 до -5 °С і відносній вологості повітря 75-80 % до двох місяців.

До дефектів копченої риби належать: білобочка, рапа, плісень.

Баликові вироби — це окремі частини (спинка, теша, боковик, високоякісних риб, які оброблені посолом, в'яленням або холодним копченням. Баликом називають спинну частину риби, зрізану нижче від основи ребер; тешею — черевну частину.

Тривалість в'ялення баликових виробів 10-30 діб, копчення — 50-72 год при
температурі 25-27 °С. ^.,««>а/ *,ж><


'"•'Найцінніші балйКові вироби з білорибиці, неліми й осе*грових"риб. З білори­биці і нельми їх випускають у вигляді спинки й теші, з осетрових — у вигляді спинки, теші і боковика. Залежно від якості ці вироби поділяють на вищий, І і II сорти.

Баликові вироби вищого сорту виробляють із вгодованої риби з чистою по­верхнею, без зовнішніх пошкоджень.

Колір в'ялених виробів з осетрових сірий, копчених — темний з жовтизною, виробів білорибиці і нельми в'ялених — від сірого до темно-сірого, копчених — світло-золотистий. Консистенція ніжна, соковита, у виробів з осетрових — до щільної. Смак і запах властиві в'яленому або копченому балику, без ознак псу­вання. Масова частка солі у м'ясі виробів з осетрових — 7 %, з білорибиці — 6, з нельми — 8 %.

Баликові вироби І сорту з осетрових мають невеликі прошарки жиру, з біло­рибиці і нельми — різної вгодованості, крім худої, м'ясо може злегка розшарову­ватися. Масова частка солі у виробах з осетрових — 9 %, з білорибиці і нельми — 8 %. Решта показників така сама, як у виробів вищого сорту.

Баликові вироби II сорту виробляють з риби різної вгодованості, у виробів з осетрових незначне поверхневе окислення жиру, яке не проникло в м'ясо. Кон­систенція сухувата, розшаровується. Допускається слабкий запах жиру, що окис­лився в підшкірному шарі, але не проник у потовщення м'яса. Масова частка солі становить 10 %.

Баликові вироби з лососевих риб поділяють на І і II сорти. За основними органолептичними показниками ці вироби подібні до виробів з білорибиці і нельми.

На підприємствах масового харчування баликові вироби зберігають при тем­пературі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % від 2 до 5 днів.

Ікра риб — цінний і поживний продукт. Ікорні продукти одержують із ікри осетрових риб (білуги, осетра, севрюги, шипа), лососевих (кети, горбуші, чавичі) й інших риб (судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін.). В солоному вигляді зріла ікра має високу харчову цінність і хороший смак. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. У свіжій ікрі осетрових і лососевих міститься 24-29 % білків і 13-14 % жирів. Білки ікри повноцінні. В ній є також вільні амінокислоти, мінеральні ре­човини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, її, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і добре засвоюється організмом людини. Хімічний склад її залежить від виду риби, віку та місця виловлювання.

Ікра осетрових риб. Готують її з ястиків білуги, Калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло- до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша — севрюги.

Залежно від способів обробки розрізняють зернисту, паюсну і ястичну ікру осетрових.

Зерниста ікра — це цілі ікринки, які відділені від ястичної плівки, промиті холодною водою і посолені з додаванням або без додавання антисептиків.

Залежно від способу упаковки розрізняють зернисту ікру банкову, бочкову і банкову пастеризовану.

Банкову зернисту ікру розфасовують у металеві банки до 2 кг. На дні банки повинні бути умовні позначення кольору ікри: 000 — світло-сіра, 00 — сіра,


О — темно-сіра, X — чорна. Банки з ікрою севрюги не маркують, а ставлять бук­ву "С".

Бочкову ікру упаковують в дубові бочки по 50 л, які всередині покриті тонким шаром парафіну, а зовні — оліфою. Обручі на бочках фарбують у синій колір — для ікри білуги, в червоний — для осетрової; в жовтий — для шипової; у чорний — для севрюжної.

За якістю банкову і бочкову зернисту ікру поділяють на вищий, І і II сорти.

Залежно від якості зернисту банкову ікру випускають вищого, І і II сортів. До вищого сорту належить ікра одного виду риби, одного посолу, з великими або середніми зернами одного розміру, колір від світло- до темно-сірого, консистен­ція сухорозсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від одної, смак при­ємний, малосольний, без сторонніх присмаків і запахів. До І сорту належить ікра одного розміру, колір її від світло-сірого до чорного, консистенція може бути дещо вологою або густуватою, ікринки слабко відокремлюються одна від одної, може бути присмак трави. В ікрі II сорту допускається різниця в кольорі й вели­чині ікринок, консистенція волога або густа, ікринки відокремлюються одна від одної з частковим пошкодженням оболонок. Можуть бути сторонні присмаки і гострота. Масова частка солі в ікрі 3,5-5 %, антисептиків — 0,6 %.

Бочкова ікра вищого і І сорту повинна бути від одного виду риб, рівномір­но просолена, без різкої різниці у величині і кольорі ікринок, без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція ікри І сорту може бути вологувата або густу­вата. В ікрі II сорту допускається нерівномірність засолу в одній бочці, велика різниця в кольорі і розмірі ікринок, волога або густа консистенція, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі для всіх сортів — від 6 до 10 %. Антисептики не додають.

Пастеризовану ікру готують із свіжого зерна або баночної І і II сортів. Розфасовують ікру в скляні банки масою нетто 28, 56, 112 г, герметично закупорю­ють металевими літографічними кришками і пастеризують при температурі 60 °С, потім охолоджують. На сорти її не ділять. За якістю вона повинна відповідати вимогам, які ставляться до банкової ікри вищого і І сортів. Вміст солі — 3-5 %.

Паюсну ікру виробляють із слабкого зерна, непридатного для приготування зернистої ікри. Зерно звільняють від плівок, солять у підігрітому насиченому роз­чині солі, виймають з розчину, пресують, перемішують і фасують у металеві (скляні) банки, бочки.

За якістю паюсну ікру ділять на вищий, І і II сорти.

Ікра вищого сорту однорідна за кольором і консистенцією (середньої м'я­кості), з приємним слабкосолоним смаком і ароматом.

В І сорті допускаються недостатньо однорідна консистенція, незначний при­смак гостроти і гіркоти. В II сорті ікра може бути нерівномірної консистенції, кольору, із слабким запахом окисленого жиру, гіркотою. Вміст вологи — не більше 40 % у всіх сортах; солі: у вищому — 4,5; І — 5; в II — 7.

Ястичну ікру готують із ястиків з недозрілою або перезрілою ікрою. Ястики солять у теплому розчині солі протягом 5-8 хв. Після стікання тузлука її упакову­ють у бочечки по 5 л або банки по 2 кг. На сорти не ділять.

Ікра лососевих риб. Одержують цю ікру з далекосхідних лососів (кети, гор­буші, нерки, чавичі, кижуча і сіми). її називають червоною або кетовою. Ікра кети і горбуші має світло-оранжевий колір, а нерки і кижуча — червонуватий. Ікринки мають одну оболонку, яка покрита тонкою плівкою. Виробляють ікру лососевих риб в основному зернистою, інколи — ястичною. -ил


Зернисту ікру готують із свіжого зерна, яке обробляють розчинбм кухонної солі з наступним додаванням антисептиків (уротропіну і сорбінової кислоти) і невеликої кількості рафінованої олії, щоб ікринки не злипалися. Готову ікру роз­фасовують у бочечки по 25 л або в металеві (скляні) банки по 500 г, герметично упаковують. За своїми смаковими якостями ікра лососевих поступається ікрі осет­рових риб. За якістю ікру лососевих ділять на І та II сорти.

Ікра І сорту повинна бути від одного виду риб, однорідного кольору, з цілими, чистими ікринками, які легко відокремлюються одна від одної, без плівок і згустків крові, без ознак псування. Допускається незначна кількість потрісканих ікринок, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі — 4-6 %.

В ікрі II сорту допускається неоднорідний колір, наявність плівок і потріска­них ікринок, присмак гіркоти і гостроти, зерниста структура зберігається. Вміст солі — 4-7 % (для бочкової — до 8 %).

Ястичну ікру готують із цілих недозрілих ястиків. Упаковують цю ікру в бочки по 30-40 л. На сорти ікру не ділять. Вміст солі, %: при мокрому солінні — 7-Ю, при сухому — 13-20.

Ікра інших риб. Одержують її з вобли, сазана, щуки, тарані, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих видів риб готують пробойною і на сорти не ділять. Ікра повинна мати однорідне забарвлення, від одного виду риб, смак і запах — приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка. Допускається легка гіркота, присмак намулу.

Використовують ікру всіх видів риб як закуску.

* І к р а (паюсна, зерниста) не підсохне і залишиться свіжою протягом 7-Ю днів, якщо її поверхню залити тонким шаром олії або покласти зверху 2-3 скибочки лимо­на, а посуд накрити папером і зав'язати.

Рибні консерви виробляють з різних видів риби. Залежно від попередньої підго­товки сировини консерви поділяють на групи: натуральні, закусочні, риборос-линні.

Натуральні консерви готують із високоякісної риби й печінки тріскових без попередньої теплової обробки з додаванням солі, а в консерви із жирної риби додають перець чорний, запашний і лавровий лист. У деякі консерви для пол­іпшення смаку додають рибні бульйони або заправи, які утворюють драглі. До цієї групи належать консерви у власному соку, в драглях, у бульйоні, різні види перших страв. їх використовують для закусок, салатів, перших і других страв.

Закусочні консерви можуть бути в олії, в томатному соусі та у вигляді паштетів і паст. Консерви в олії виготовляють з риби після гарячого копчення або обсма­жування, підсушування, бланшування із заливкою гарячою рафінованою соняш­никовою або оливковою олією.

До цієї групи належать шпроти в олії, які одержують з копченої каспійської, балтійської кільки й салаки; сардини в олії — з каспійської, балтійської кільки, салаки, сардини південноатлантичної; риба, копчена в олії; риба, обсмажена в олії; риба, бланшована в олії. Ці консерви використовують як закуску.

Консерви в томатному соусі виробляють з попередньо обсмаженої, бланшова­ної або підсушеної гарячим повітрям риби із заливкою з приготовленого томатно­го соусу. До цієї групи належать тріска в томатному соусі, севрюга в томатному соусі, а також котлети і фрикадельки в томатному соусі.


Рибні паштети і пасти готують з осетрових, лососевих, камбалових та інших риб, а також з печінки, ікри, молочка. З сировини готують фарш, до якого дода­ють томат, олію або тваринний жир, цибулю і прянощі. Випускають паштети рибні (з лососевих, кільки та ін.), паштет шпротний, паштет з печінки тріскових. З тушок йоржів готують пасту. Рибні паштети і пасти використовують для приго­тування бутербродів.

Риборослинні консерви виготовляють із сирої або обсмаженої риби, рибного фаршу з додаванням овочевих гарнірів (моркви, цибулі, петрушки, білих коренів). До цих консервів належать: котлети і фрикадельки з овочевим гарніром, голубці рибні в томатному соусі тощо. В кулінарії їх використовують для холодних заку­сок, перших і других страв.

Пресерви — це солона, пряна або маринована риба, укладена в металеві або поліетиленові банки і герметично закупорена. Пресерви не стерилізують, при їх виробництві додають антисептики.

Залежно від попередньої обробки риби і видів заливки пресерви поділяють на групи пряного посолу — з дрібної риби; з нерозроблених оселедців — спеціально­го посолу; з слабкосолоних оселедцевих риб — у вигляді філе або шматочків, залитих майонезом, маринадною заливкою або соусами (гірчичним, яблучним, винним). У кулінарії використовують пресерви як закуски.

Рибні консерви і пресерви на сорти не поділяють, крім шпротів і сардин, які бувають вищого сорту і просто сардини і шпроти.

Якість консервів і пресервів оцінюють так само, як консервів овочевих.

Маркують консерви умовними позначеннями у три ряди: перший ряд — дата виготовлення (число, місяць, рік); другий ряд — асортиментний номер (цифри або букви — один-три знаки), номер заводу (цифри або букви — один-три знаки); третій ряд — номер зміни (один знак), індекс рибної промисловості — "Р".

Рибні консерви зберігають від 6 міс. до одного року при температурі від 0 до 15 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Пресерви зберігають при температурі від 0 до -8 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Гарантійний термін зберіган­ня 45 днів.

Для закусок і холодних страв у солоної і копченої кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізують плавники і голови, розділяють на два пласти, потім видаляють хребет і реберні кістки. Нарізують рибу під кутом 30-45°, починаючи від хвоста, м'якоть відділяють від шкіри, не перерізуючи її. Частину риби, що залишилася, до подальшої обробки накривають зчищеною шкірою. Балики зачи­щають від шкіри, якщо вони надходять з хребетною кісткою, філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибоч­ки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної по­верхні і нарізують на порціонні шматочки без шкіри.

* Відкриті рибні консерви використовуйте відразу. Невикористані консерви перекладіть у скляний посуд і накрийте.

Копчену рибу (сигу, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри й кісток, нарізують на шматочки. Копчену і в'ялену рибу інших видів зачишають від шкіри і нарізують на шматочки упоперек разом з кістками. Великі екземпляри пласту­ють, а потім нарізують.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і порціонують без додаткової обробки. Сік і томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом.


у Оселедець рбзВйрають на філе з кістками або чисте філе (виймають нутрощі, відрізують голову, хвіст, плавники, промивають, знімають шкіру і видаляють кістки).

Дуже солоного або сухого оселедця вимочують: цілого — у воді, філе — у молоці чи суміші молока з водою або у холодному міцному чаї.

У кільки видаляють хвіст, голову, нутрощі і промивають.

Сир твердий — продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни Вр В2, В|2, Н, Е, О, повноцінні білки (17-26 %), жири (10-32 %). Засвоюються сири організмом людини на 98-99 %. Енергетична цінність сирів висока (208-400 ккал, або 870-1674 кДж на 100 г). Сир збуджує апетит, тому його вживають як закуску перед їжею і рекомендують при недокрів'ї, захворюваннях шлунка, нирок, печінки.

Сири тверді виробляють з молока методом зсідання білків із наступною об­робкою і дозріванням згустка.

За способом зсідання білків молока сири поділяють на сичужні і кисло-мо­лочні. При виробництві сичужних сирів для зсідання молока використовують си­чужний фермент, а при виробництві кисло-молочних — молочнокислу закваску.

Залежно від консистенції, вмісту вологи і технології виробництва сири поді­ляють на тверді та м'які, а за жирністю — на 45 % і 50 %, рідше виробляють 20 % і 30 % сири.

Крім сирів сичужних м'яких і твердих кисло-молочних випускають розсольні та плавлені (рис. 130).

< '

Рис. 130. Сири: 1 — Швейцарський; 2 — Голландський; 3 — Рокфор; 4 — Дорогобузький; 5 — бринза.


Тверді сичужні сири (містять 42-48 % води):

Голландський — круглий (2-2,5 кг і 0,4-0,5 кг), у вигляді бруска 5-6 кг і 1,5-2 кг. Ці сири мають чисті, добре виражені смак і запах з наявністю гостроти і легкої кислуватості. Тісто пластичне, злегка крихке на згині. Колір від білого до блідо-жовтого. Очка дрібні, округлої, злегка сплюснутої або кутової форми.

Костромський — має форму низького циліндра. Консистенція ніжніша, ніж у Голландського сиру, злегка еластична.

Ярославський — має форму високого циліндра. Смак кислуватий.

Степовий — виробляють у вигляді бруска з квадратною основою. Смак гострий, тісто злегка крихке на згині.

Швейцарський — має форму низького циліндра 50-100 кг. Кірочка міцна, злегка шершава, з сухим нальотом сірувато-білого кольору. Смак і аромат чисті, солодкуваті. Тісто пластичне. Колір від білого до жовтуватого. На розрізі — крупні очка круглої або овальної форми.

Алтайський — випускають у вигляді низького циліндра. Він подібний до Швейцарського сиру за смаком, ароматом і консистенцією.

М'які сичужні сири (містять 46-60 % води):

Дорогобузький — має форму куба; Мединський — прямокут­ний брусок; Смоленський іДорожній — форму низьких циліндрів. Кірочка цих сирів вкрита слизом від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору. Смак гострий, аміачний. Перед використанням сири обчищають від слизу.

Рокфор — має форму низького циліндра, смак гостросолоний, перцевий. Консистенція ніжна, масляниста, злегка крихка. Колір від білого до жовтуватого з синьо-зеленою плісенню.

В Україні серед розсольник сирів поширені сулугуні й бринза, які ма­ють великий попит у населення. Бринзу готують переважно з овечого молока (інколи до овечого молока додають також і коров'яче). Вона дозріває і зберігаєть­ся в розсолі, тому має гостросолоний смак. Готують її різної жирності — ЗО, 40 і 45 %. Вологість коливається від 54 до 57 %, а вміст солі доходить до 6-8 %. Смак бринзи кисло-молочний, з легким запахом, властивим овечому молоку.

Бринзу, яка довго лежала в розсолі, перед вживанням слід залити гарячою водою і залишити на 5-10 хв: вона стає не такою солоною і набуває ніжної, харак­терної для неї консистенції.

Вживання бринзи дуже різноманітне: з неї роблять бутерброди, тертою брин­зою пересипають галушки, їдять з мамалиґою та з млинцями, готують начинки для пиріжків.

Плавлені сири — Янтар, Дружба, Літо, Шоколадний, Кавовий, Костромський.

Не дозволяється приймати сири, які мають сторонні домішки і пошкоджені підкірочковою плісенню.

Для холодних закусок сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної
форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізують
на порціонні шматочки завтовшки не більше 2 мм або натирають на тертці з
великими отворами. "ч

'Твердий сир при тривалому зберіганні на холоді втрачає вологу і стає сухим і занадто твердим. Такий сир можна освіжити, поклавши його на деякий час у молоко.

*При нарізуванні м'якого сиру ніж змочуйте гарячою водою.

*Нарізаний твердий сир швидко обвітрюється і підсихає, тому його нарізуйте за 20-30 хв до реалізації.


Вершкове масло зачищають, нарізують М прямокутні бруски, потім на порці­онні шматочки у вигляді квадратиків або прямокутників завтовшки 0,5-1 см. Масло можна нарізувати спеціальними ножами або за допомогою пристрою (рис. 125, 126). Нарізане масло зберігають у холодній воді.

§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового

харчування

Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булоч­ки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених корзиночках і волова-нах, на крекерах, крутонах, у вигляді начинки на овочах і яйцях; гарячі закуски — в кокільницях і кокотницях, порціонних сковородах, волованах, циліндриках з хліба, на крутонах.

Закуски на шпажках. Свіжі овочі, плоди, ягоди у натуральному вигляді нани­зують на шпажки (стержні) різної довжини. Найкраще використовувати дерев'яні і пластмасові шпажки (рис. 131).

V

Рис. 131. Пластмасові шпажки і виделки для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок.

На шпажку можна нанизувати кожен вид овочів та фруктів окремо або їх суміш. Можна чергувати овочі із скибочками і кубиками сиру, шинки, ковбаси.

Нанизану на шпажку закуску можна подавати на стіл на блюді або ввіткнувши у яблуко, товстий шматочок сиру, хліба, булочки. Такі закуски їдять руками.

Закуска на листках зеленого салату. Подають невеликими порціями. Для цього цілі листки салату миють, обсушують і викладають на них закуски світлого (яйця фаршировані) або червоного кольору. Можна також загорнути листки салату із закускою трубочкою. Листки із закускою викладають на закусочну тарілку, при­крашають зеленню темнішого кольору і світлими або червоними продуктами (жу­равлиною), їдять закуску разом із листком салату, руками.

Закуски на скибочці хліба, булочки. Хліб нарізують тоненькими скибочками, злегка підсмажують (середина повинна бути м'якою), зверху кладуть порцію за­куски. Хліб із закускою (салатом) викладають на закусочну тарілку, вкриту вирі­заною паперовою серветкою. їдять руками.

Салати на шматочку шинки, ковбаси, сиру. Шинку, ковбасу, сир нарізують тоненькими шматочками (вони повинні добре згинатися). Нарізані шматочки за­гортають у вигляді кульочка і наповнюють салатом. Можна також салат покласти


на шматочок нарізаного продукту, а потім загорнути у трубочку так, щоб його було видно з обох кінців. Підготовлений салат у шинці, ковбасі чи сирі виклада­ють на закусочну тарілку.

Закуски в корзиночках, волованах. Для цього готують пісочне або листкове тісто, формують (рис. 132) і випікають корзиночки воловани. Охолоджені вироби наповнюють салатом і прикрашають. Подають на закусочній тарілці, накритій вирізаною паперовою серветкою.

Корзиночки для закусок з пісочного тіста. Приготування тіста: молоко, меланж, цукор, сіль змішують, додають просіяне борошно (50 %), розм'якшений маргарин і сметану. Все ретельно змішують до однорідної консис­тенції, додають решту борошна і знову перемішують.

Формування і випікання корзиночок: готове тісто розкачують до товщини 2-3 мм. За допомогою виїмки вирізують кружальця або розрізують на квадратики трохи більшого розміру, ніж формочки для корзинок. Вирізані кружальця або квадратики, викладають у формочки, тісто притискують до дна стінок формочки, краї підрівнюють, у кількох місцях тісто проколюють. Формочки з тістом викла­дають на лист і випікають корзиночки у жаровій шафі при температурі 250-260 °С 12-15 хв до утворення рум'яної кірочки.

Випечені корзиночки виймають з формочок, охолоджують, наповнюють сала­тами, м'ясними або рибними продуктами і подають як холодну закуску. Тонкі корзиночки можна виготовити з тіста для налисників. Для цього їх смажать у фритюрі, використовуючи спеціальний пристрій.

Борошно пшеничне — 1657, маргарин столовий — 386, молоко — 386, сметана — 200, меланж — 228, цукор-пісок — 57, сіль — 17, маса тіста — 2841. Вихід — 100 шт. по 25 г.

Рис. 132. Формування корзиночок.


Приготування волованів для закусок із листкового тіста. Приготування листкового тіста. У посуд вливають холодну воду, оцтову есенцію, розведену водою, додають меланж, сіль, борошно і замішують тісто про­тягом 15-20 хв до утворення однорідної маси. Замішане тісто викладають на стіл, посиланий борошном, і залишають на 20-30 хв для набухання білків.

Підготовка маргарину. Паралельно із замішуванням тіста готують маргарин: нарізують його на невеликі шматочки, кладуть у тістомісильну машину, всипають борошно (10 % від маси маргарину) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають форми прямокутних плоских шматків 155 х 300 мм завтовшки 20 мм і охолоджують у холодильній камері до температури 12-14 °С.

Шарування тіста на тісторозкачувальній машині. Тісто розкачують на прямокут­ники (150x300 мм), які мають товщину в середній частині 20-25 мм, по краях — 17-20 мм. Посередині цих прямокутників кладуть підготовлений маргарин, кінці тіста з'єднують збоку і защипують. Підготовлене тісто з маргарином розкачують на тісторозкачувальній машині з однією парою валиків, відстань між якими мож­на регулювати від 1 до 50 мм. Спочатку між валиками регулюють відстань 20 мм, пропускають між ними тісто, потім відстань зменшують. Тісто складають у чотири шари і знову охолоджують. Операції з розкачуванням, складанням тіста в чотири шари й охолодженням повторюють ще раз. Потім тісто пропускають між валиками двічі, регулюючи відстань на 10 і 6 мм. Готове тісто матиме 256 шарів.

Розкачування тіста вручну. Підготовлене тісто формують у вигляді кулі, роб­лять у ньому хрестоподібний надріз і залишають на 20-30 хв для набухання білків. Потім на стіл насипають борошно і розкачують на ньому тісто 20-25 мм завтовш­ки в середній його частині, з країв — 17-20 мм. Розкачане тісто буде мати хресто­подібну форму з овальними кінцями. З поверхні тіста струшують борошно і посе­редині кладуть підготовлений маргарин, який накривають кінцями тіста, краї з'єднують, защипують. Конверт з тіста з маргарином усередині посипають борош­ном, і, починаючи з середини, розкачують тісто у вигляді прямокутника 10 мм завтовшки. З поверхні розкачаного тіста струшують борошно, складають його вдвоє так, щоб протилежні краї були посередині, потім ще раз складають удвоє і ставлять у холодильну шафу (2-4 °С) на 30-40 хв. Процеси розкачування, складан­ня у чотири шари й охолодження тіста повторюють ще три рази.

Формування і випікання волованів. Готове листкове тісто розкачують 5 мм зав­товшки. За допомогою гофрованої виїмки вирізують кружальця (2 шт. на один волован). В одному з кружалець вирізують середину. Половину кружалець (з не-вирізаною серединою) викладають на змочений холодною водою лист і змащують меланжем. На них кладуть кружальця з вирізаною серединою. Поверхню виробів змащують меланжем і випікають у жаровій шафі (250-260 °С) протягом 25-30 хв. Випечені вироби охолоджують.

Готуючи гарячі закуски, корзиночки (воловани) заздалегідь не випікають. На­чинкою заповнюють середину невипеченої корзиночки (у формочці), або волова-на і запікають у жаровій шафі. Корзиночки (воловани) вміщують у паперову сер­ветку, складену у вигляді конверта, і кладуть на пиріжкову тарілку.

Борошно пшеничне вищого сорту — 2265, в тому числі борошно для підсипання — 91, маргарин столовий — 1505, меланж — 200, супова есен­ція — 80 % — на 3, 5, сіль — 25, вода — 800. Маса тіста — 4700. Меланж для змащування — 100. Вихід — 100 шт.


Закуски на випечених крекерах і крутонах. Формування і випікання крекерів. Го­тове тісто (як і для корзиночок) розкачують до товщини 2-3 мм, виїмкою вирізу­ють кружальця діаметром 4 см, викладають їх на сухий лист і випікають у жаровій шафі при температурі 250-260 °С 12-15 хв, охолоджують і використовують для бутербродів, канапок.

Формування і випікання крутонів. Готове тісто (як і для волованів) розкачують до 5 мм завтовшки і за допомогою гофрованої виїмки овальної форми вирізують коржики, які викладають на змочений холодною водою лист, поверхню змащу­ють меланжем. Випікають у жаровій шафі при температурі 250-260 °С протягом 15-20 хв. Вироби охолоджують. Зверху викладають різні салати, закуски.

Закуски у вигляді начинки в овочах. Для подавання закусок цим способом ви­користовують червоний солодкий перець, томати, огірки (свіжі, солоні), картоп­лю, варені буряки.

Овочі обробляють для фарширування, наповнюють готовою закускою, потім викладають на закусочну тарілку чи блюдо, кожен вид окремо або разом, прикра­шають зеленню петрушки, кропу, зеленого салату.

Закуски у вигляді начинки в яйцях. Обчищені від шкаралупи круто зварені яйця розрізують уздовж навпіл і видаляють жовток або розрізують упоперек навпіл, роблячи зигзагоподібний розріз, потім роз'єднують половинки, виймають жов­ток. Можна зробити упоперек надріз білка з одного боку у вигляді кришечки і через отвір видалити жовток. Підготовлені яйця наповнюють закускою, виклада­ють на блюдо або закусочну тарілку і оформляють у вигляді човника, квіточки, грибочків, кошика тощо (рис. 133).







Дата добавления: 2015-06-29; просмотров: 604. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь. Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...

Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...

ТЕРМОДИНАМИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ. 1. Особенности термодинамического метода изучения биологических систем. Основные понятия термодинамики. Термодинамикой называется раздел физики...

Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Краткая психологическая характеристика возрастных периодов.Первый критический период развития ребенка — период новорожденности Психоаналитики говорят, что это первая травма, которую переживает ребенок, и она настолько сильна, что вся последую­щая жизнь проходит под знаком этой травмы...

РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.014 сек.) русская версия | украинская версия