Студопедия — В теме 19 сообщений
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

В теме 19 сообщений






Юлия Давидовская Из цельного зерна - фрументе, потаж, поридж, полента. Из толченого/муки - грюэл, пэп, амидон. Пэп - детская "смесь"из пшеничной муки на молоке. Амидон - пшеничное или овсяное толокно. Грюел - овсяное толокно. Для каш следующее зерно: пшеница, овес, рожь, ячмень,горох, бобы, рис(дорогое удовольствие), редко - пшено. Мне нравится 9 июн 2012 в 19:00|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская Harleian MS. 279 Англия, 1435 г., 86 (lxxxvj). Рис 86 (lxxxvj). Rys Возьми порцию риса, тщательно очисти, хорошо свари и пусть остынет; затем возьми хорошее миндальное молоко, добавь туда, вари и хорошо помешивай; добавь сахар и мёд, и так подавай. Take a porcyoun of Rys, & pyke hem clene, & sethe hem welle, & late hem kele; þen take gode Mylke of Almaundys & do þer-to, & seþe & stere hem wyl; & do þer-to Sugre an hony, & serue forth. Мне нравится 9 июн 2012 в 19:02|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская The Forme of Cury Англия, последняя четверть XIV в. 1. Пшеничная каша 1. Frumente Возьми чистую пшеницу и хорошо толки в ступе, пока не сойдёт оболочка; вари в воде, пока не разварится. Вынь и пусть остынет. Возьми хороший бульон и жирное коровье или миндальное молоко, подмешай. Возьми сырые яичные желтки и шафран, добавь; посоли; пусть не кипит после того, как добавишь яйца. Разложи с олениной или свежей жирной бараниной. Tak clene whete & braye yt wel in a morter tyl þe holes gon of; seþe it til it breste in water. Nym it vp & lat it cole. Tak good broþ & swete mylk of kyn or of almand & tempere it þerwith. Nym 3elkys of eyren rawe & saffroun & cast þerto; salt it; lat it nau3t boyle after þe eyren ben cast þerinne. Messe it forth with venesoun or with fat motoun fresch. Мне нравится 9 июн 2012 в 19:03|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская Harleian MS. 279 Англия, 1435 г. 20 (xx). Молоко с мукой и сахаром 20 (xx). Papyns Возьми молоко и муку, пропусти через сито, поставь на огонь и пусть немного покипит; затем сними и пусть остынет; затем возьми яичные желтки, пропусти через сито и добавь туда; после возьми немало сахара, добавь туда, и немного соли, поставь на огонь [и держи] пока не загустится слегка, но пусть не кипит в полную меру, хорошо помешивай, выложи по всему блюду и так подавай жидким. Take fayre Mylke an Flowre, an drawe it þorw a straynoure, an set it ouer þe fyre, an let it boyle a-whyle; þan take it owt an let it kele; þan take olkys of eyroun y-draw þorwe a straynour, an caste þer-to; þan take sugre a gode quantyte, and caste þer-to, an a lytil salt, an sette it on þe fyre tyl it be sum-what þikke, but let it nowt boyle fullyche, an stere it wyl, an putte it on a dysshe alle a-brode, and serue forth rennyng. Мне нравится 9 июн 2012 в 19:06|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская MS. Harley 5401 Англия, XV в, 96 рецептов Hieatt, Constance B. "The Middle English culinary recipes in MS Harley 5401: an edition and commentary." Medium Aevum. 65.n1 (Spring 1996): 54(18). 27. Рисовая каша Возьми миндаль, бланшируй, протри с водой и смешай с рисовой мукой; добавь порошок имбиря, сахар и соль, [проследи?] чтобы было густым; и так подавай. 27. Ryce Mole Recipe almonds & blanche þam, & draw þam vp with water, & lay it vp with floure of rice; & do þerto powdyr of gyngere, sugyr, & salt so þat it be standyng; & serof it forth. Мне нравится 10 янв 2013 в 16:14|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская MS. Harley 5401 Англия, XV в, 96 рецептов Hieatt, Constance B. "The Middle English culinary recipes in MS Harley 5401: an edition and commentary." Medium Aevum. 65.n1 (Spring 1996): 54(18). 23. Амидон Возьми пшеницу и вымачивай девять дней, дважды меняя воду каждый день; затем мелко истолки в ступе, просей через волосяное сито, пусть постоит, пока не осядет (?); затем положи в ступу и растирай в ткани, чтобы было сухим. 23. To make Amydon Recipe whete & stepe it ix dayes, & change þe water every day twyes; than bray it in a morter right small, & clens it throgh a haryn syve, & let it stonde tyll it be sets; þen put onto þe morter & bray it in a clothe to it be dry. Мне нравится 10 янв 2013 в 16:16|Это спам|Ответить

 

Мария Тарасова Libro per cuoco (14th/15th c.) (Anonimo Veneziano) Maize dish (Frumenty) good and very useful. If you want to make frumenty, take the wheat berries, and grind/beat it well until the husk lifts, then wash it well. Put it to boil in water, but don’t boil it too much, then pour away the water. Then add inside the fat of whichever animal you wish, and you want to make sure that you don’t add too much. Add sweet and strong spices, and saffron, and if you don’t have wheat then you can take rice, and it will be good. Мне нравится 10 янв 2013 в 16:21|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская B.L. MS. Add 32085 Англия/Франция, конец XIII в. 13. Похлёбка из амидона Вот ещё одно блюдо, именуется похлёбкой из амидона. Возьми амидон и растолки, смешай с хорошим миндальным молоком, добавь сахар, свари с миндальным маслом; возьми бланшированный миндаль и шафран, свари вместе в воде, затем пожарь в [оливковом] масле или жире; на белую часть положи розовый засахаренный миндаль1, а на подкрашенную часть бланшированный миндаль, рис и маленькие леденцы; затем подавай. 13. De amydoun E une autre viaunde, ke ad a noun amydoun. Pernez amydoun, si le festes braer, e festes bon let des alemaundes, e metez dedenz sucre, e festes boiller od oile des alemaundes; e pernez les alemaundes blaunches e seffran, e festes boiller ensemble en ewe, e pus friez en oile ou en gresse; e sus la viaunde blaunche serra plaunté alemaundes colurés rose de sucre, e sur la viaunde colore serrunt plaunte alemaundes blaunches, e rys e penides; e pus dressez. Мне нравится 10 янв 2013 в 16:54|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская Douce MS. 257 Англия, 1381 г. 1. Пшеничная каша Возьми чистую пшеницу и хорошо истолки в ступе, чтобы сошла оболочка, и вари, пока не разварится; вынь и пусть остынет. Возьми хороший свежий бульон, жирное миндальное молоко или жирное коровье молоко, смешай со всем. Возьми яичные желтки и шафран, добавь туда. Немного повари, сними [с огня] и разложи с жирной олениной или свежей бараниной. 1. Furmenty Nym clene wete & bray it in a morter wel, þat þe holys gon al of, & seyt yt til yt breste; & nym yt vp & lat it kele. And nym fayre fresch broþ & swete mylk of almandys or swete mylk of kyne and temper yt al. & nym þe 3olkys of eyryn & saffron & do þerto. Boyle it a lityl & set yt adoun, & messe yt forþe wyþ fat venysoun & fresch motoun. Мне нравится 10 янв 2013 в 17:53|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская 64. Рисовая каша Возьми рис и хорошенько истолки в ступе, добавь хорошее миндальное молоко, сахар и соль; свари и так подавай. 64. Rys moyle Nym rys & bray hem ry3t wel in a mortere, & cast þereto god almaunde mylk & sugur & salt; & boyle it & serue yt forth. Мне нравится 10 янв 2013 в 17:55|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская 63. Рисовая каша с яблоками Возьми рис и хорошо истолки, смешай с миндальным молоком и свари. Возьми яблоки, очисть, мелко нарежь кубиками, положи их туда после того, как сварится (закипит?), добавь сахар, подкрась шафраном, добавь порошок [специй] и так подавай. 63. Pommys morles Nym rys & bray hem wel, & temper hem vp wyþ almaunde mylk & boyle yt. Nym applyn & pare hem & sher hem smal als dicis, & cast hem þereyn after þe boylyng, & cast sugur wyþal, & colowre yt wyþ safroun & cast þereto pouder, & serue yt forthe. Мне нравится 10 янв 2013 в 17:57|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская B.L. MS. Add 46919 Англия, XIV в. 60. Амидон Возьми амидон и свари в хорошем миндальном молоке, добавь сахар; затем разложи, затем посыпь зёрнами граната. 60. Amidon tried Nim amidon & seoþ hit in god milke of alemauns, & do þerto sucre; & soþþen let dressen, & soþþen strye abouen þe greyns of poume gernet. Мне нравится 10 янв 2013 в 18:05|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская Harleian MS. 279 - Англия, 1435 г 86 (lxxxvj). Рис Возьми порцию риса, тщательно очисти, хорошо свари и пусть остынет; затем возьми хорошее миндальное молоко, добавь туда, вари и хорошо помешивай; добавь сахар и мёд, и так подавай. 86 (lxxxvj). Rys Take a porcyoun of Rys, & pyke hem clene, & sethe hem welle, & late hem kele; þen take gode Mylke of Almaundys & do þer-to, & seþe & stere hem wyl; & do þer-to Sugre an hony, & serue forth. Мне нравится 10 янв 2013 в 18:22|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская 8 (viij). Пшеничная каша к оленине 8 (viij). Venysoun with furmenty Возьми пшеницу и тщательно перебери, положи в ступу и добавь немного воды; бей пестиком, пока [с зёрен] не сойдёт оболочка; затем вывей шелуху и положи [пшеницу] в горшок, пусть варится, пока не разварится; затем сними [с огня], и вскоре после этого поставь на огонь, и хорошо помешивай; когда хорошо сварил, добавь туда жирного [коровьего?] молока, повари вместе, и хорошо помешивай; когда достаточно [приготовится], подкрась шафраном, в меру посоли и так разложи, и оленину на другом блюде с горячей водой. 8 (viij). Venysoun with furmenty Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water þer-on; an stampe with a pestel tyl it hole; þan fan owt þe holys, an put it in a potte, an let sethe tyl it breke; þan set yt douun, an sone after set it ouer þe fyre, an stere it wyl; an whan þow hast sothyn it wyl, put þer-inne swete mylke, an seþe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safron, an salt it euene, and dresse it forth, & þin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water. Мне нравится 10 янв 2013 в 18:25|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская MS. Pepys 1047 Англия, конец XV в. 16. Овсяная каша со свининой Возьми мозговые кости от свежей говядины и сделай хорошую кашу из грюела с ними. Затем пропусти через сито. Возьми хорошую свинину, отваренную до мягкости, убери кожу, кости и сухожилия. Затем мелко истолки в ступе и смешай с той кашей, что протёр, сделай однородной, пусть в меру пропитается мясом. Приправь солью и шафраном, затем поставь на огонь и пусть закипит, и так подавай. 16. To make grewell of forse Take mary bones of Fresh beef And make goode grewell ther of then draw hit throwgh a streynner Take fayre porke tender sodyn take A way the skynne and the bonys and the senose Then grynde hit yn A morter small And tempyr hit vp with the same grewell that ys drawne make hit smoth let hit stand resonayll by þe flesh seson hit vp with salte and saferon then set hit to the fyre and let hit boyle And serue hit furth. Мне нравится 11 янв 2013 в 15:21|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская 11. Рис по-генуэзски Возьми рис и свари его в воде, и хорошо его вымочи. Вынь, положи в сосуд, очисть и снова поставь на огонь, добавь бульон из свежей говядины или из мозговых костей, и пусть хорошо сварится. Добавь молотый шафран и соль, и если постный день, смешай с миндальным молоком и так подавай. 11. To make ryse of genoa Take Ryse and seth them in fayre water and stepe them well And then take hem of and caste them in A fayre vessell and pyke them clene and set them on the fyre A yene And do ther to broth of freshe beef or of mary bonys and let hem seth well And do ther to grownd safferon & salt and if hit be fastyng day temper hit with Almound mylke & serue hit forth. Мне нравится 11 янв 2013 в 15:34|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская c1425 Arderne Fistula (Sln 6) 72/34: Tak cow mylk, and put þerto a subtile whete meel, and boile þam togidre in maner of children pappe. Возьми коровье молоко и положи туда размолотую пшеницу и вари на манер кашки для детей. Мне нравится 21 янв 2013 в 19:05|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская (1440) PParv.(Hrl 221) 152: Feede chyldryn wythe pappe mete: Papo. (1440) PParv.(Hrl 221) 382: Papmete for chylder: Papatum. Мне нравится 21 янв 2013 в 19:06|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская a1475 Liber Cocorum (Sln 1986) p.14: Gruel of almondes. Take almondes unblanchid and bray hom sone, Put ote mele to..And grynde alle sammen, and draw hit þenne With water and sethe

бюджет мероприятия.
Отдельно, на основе правил по кухне фестивалей Роты святого Георгия, наших собственных мыслей и при помощи и поддержке Юли Давидовской мы составили правила по кухне. Мы старались сделать их такими, чтобы, будучи исполненными, они позволяли кухне что называется "работать", минимизировали бы конфликты и потерю времени. И кухня "работала". Местами не совсем так, как я это себе представляла, но эффективно и непрерывно.
Затем я сформировала список закупок. Чтобы точно расчитать количество продуктов и их стоимость, я расписала каждую трапезу в граммах каждого продукта на человека, затем посчитала суммарное количество продуктов и накинула немного сверху для верности. Затем я объехала предполагаемые места закупок и зафиксировала все цены. После этого план закупок был готов.
Чтобы каждая из участниц кухонной смены точно знала, что необходимо делать, на случай, если меня не будет на месте по какой-либо причине, а также для учета используемых продуктов и кухонного стафа, я составила и распечатала таблицу, прикрепленную к теме.
Для верности нужно сказать, что по ходу дела количество продуктов немного менялось.
Изначально мы планировали сервировать все блюда, но уже на фестивале отказались от такой системы, так как, несмотря ни на что, народ подтягивался на кухню постепенно и еда остыла бы.
После этих приговлений оставалось только закупить продукты, что мы с Вовой Матвеевым и сделали 28 апреля, рано утром, до заезда на место. Мы взяли грузовую газель и отправились на закупки. Продуктов купили с большим запасом. Всего на закупки было потрачено 45 тысяч рублей.
В ходе закупки пришлось немного импровизировать: запланированной сельди не оказалось в наличии, поэтому я решила заменить ее копченым мясом.

В итоге было куплено из расчета на 70 человек:

хлеб серый(100 шт.);
лук репчатый (10кг.);
крупа овсяная цельнозерновая (15 кг);
грудинка свиная (7 кг);
имбирь свежий(3 кг);
мёд (6 л);
лимон (10 кг);
душистые травы;
молоко (70 л.);
сыр (18 кг);
чечевица (15 кг);
говядина (26 кг);
чеснок (1 кг);
морковь (5 кг);
масло из виноградной косточки (1 л);
мясо копченое (13 кг);
курица (25 шт.);
сало (4 кг);
сливочное масло (3 кг);
горох (12 кг);
свинина (26 кг);
мука пшеничная (2 кг);
мука пшеничная грубого помола (2 кг);
уксус;
крупа пшеничная (12 пачек);
яблоки (25 кг);
апельсины (20 кг);
изюм (2 кг);
капуста (15 кг);
лук-порей (5 шт.);
форель дикая (10 кг);
карп (10 кг);
мята свежая (1кг);
чабрец (0,5 кг);
зелень (4,5 кг).

В итоге участников было чуть меньше, чем 70.
По приезду на место мы отвезли мясо в морозилку и каждое утро ездили за необходимой частью, благо езды было 3 километра. Минус был в том, что практически всегда мясо не успевало разморозиться к моменту готовки, поэтому мужчины помогали нам и разделывали мясо топором. В любом случае, на мой взгляд, лучше замороженное мясо, чем испортившееся.
Нам пришлось переносить лагерь, что заняло очень много времени (об этом в основном отчете), поэтому кухню мне начали делать точко к вечеру, хотя я расчитывала еще покормить всех ужином. Не получилось, что сильно меня (да и всех) расстроило.
Когда я увидела готовую насыпную кухню, я поняла, что представляла ее себе меньше. Но размер был самый тот! У нас влезало четыре больших котла, сковорода и маленький котелок с кипятком!
Девочек заехало очень мало, поэтому смены организовать не удалось. Работала в основном одна команда практически постоянно, другие девочки переодически приходили помогать. Хочу сказать огромное спасибо Урсуле из Белого отряда, моим одноклубницам Кате и Варваре, Лизам из Бальяж Дижон, Маше из The Pembrokeshire Troopers, Юле из Волков Романьи, Лене и Насте из Роты святого Петра и других. Не подкачали и мужчины! Пользуясь случаем, хочу поблагодарить наших спасителей: Гришу из Валийских стрелков, который два дня подрят вставал в 5:40 утра, чтобы разветси для нас огонь, Ральфа из Королевской крови, который оказывал всяческую неоц

Употребление грибов в Средние Века. Существует заблуждение, что люди в Средние Века грибы не ели. Это утверждение опровергают рецепты, записанные в средневековых поваренных книгах, а также упоминания об употреблении грибов у некоторых авторов. Например, известный итальянский гуманист Платина Бартоломео Саччи писал в своем труде De honeste voluptate et valetudine о том, что «boleti et fungi» следует есть с осторожностью и брать только у проверенных людей, так как нередки случаи отравления, видимо памятуя о несчастной участи римского императора Клавдия, чья жена Агриппина заботливо добавила в блюдо мужу бледную поганку. Он также рекомендовал приправлять грибы чесноком, так как считалось, что чеснок имеет свойство антидота против грибного яда, при возможном отравлении. В «Парижском Домохозяине» (1393г) есть совет, что нужно собирать грибы(champignon) выросшие за ночь, они должны быть закрытыми и красноватыми внутри. Их следует очистить и немного поварить. Относительно грибов существовали и другие мнения. Немецкая монахиня XII, Св.Хильдегарда Бигенская называла грибы "пеной и потом земли". Какие грибы собирали также довольно непросто определить, так как в большинстве случаев в книгах просто говорится о неких fungus(лат.), то есть абстрактных грибах. Но, все не так плохо, как казалось, в источниках встречаются как латинские, так и местные названия грибов. Платина выделяет boleti(цезарские грибы) e fungi(все прочие грибы). Что же такое эти boleti, а также упоминаемые в источниках boletus. Это цезарский гриб (лат.Amanita caesarea).Почему «цезарский»? Потому что в Древнем Риме эти грибы считались деликатесными и их подавали к императорскому столу. В современной типологии словом boletus стали обозначать совсем другое семейство, в которое входит и знаменитый белый гриб, также весьма почитаемый в Италии(итал.Porcini), да и не только. Белый гриб употребляли в Европе повсеместно. Часто встречается упоминание шампиньона(лат.Agaricus campestris), он произрастал в лесах и на пастбищах. В Англии его называли paddockstool(в различных вариациях), видимо потому что рос там, где пасется скот(paddock - пастбище + stool – пень, столб), в местах, где есть благодатная, насыщенная перегноем почва и тепло. Стоит сказать, что в английском слово mushroom(гриб)появилось только в начале XV в. До этого грибы обозначали различными вариациями слов frogstool, toadstool, paddockstool, padokchese и т.п. забавные вариации. С шампиньoном в источниках помогает определиться его латинское название – agaricus, да и то …не всегда. Во Франции, словом champignon обозначали все грибы. Выручают только описания, как выглядел тот или иной гриб, как в случае с «Парижским домохозяином», где описывается красноватая внутренность гриба. У молодых шампиньонов, действительно розово-красные пластинки и их нужно чистить от чешуек и кожицы, покрывающей шляпку. В Англии так же встречается упоминания грибов Св.Георгия, которые собирали весной, начиная с апреля на пастбищах. Назван он так, потому что считается, что его сезон начинается с 23 апреля – Дня Св.Георгия. Этот гриб известен как майская рядовка(лат.Calocybe gambosa).На континенте он также широко распространен от Готланда до Италии, очень почитаем в Испании и Южной Франции. В Италии его называют marzolino.В Германии – Maipilz. Мне нравится 30 янв 2013 в 17:23|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская В немецких поваренных книгах также фигурируют сморчки(лат. Morchella).В немецкой книге Мейстера Эберхарда (кон.XV века) сморчки предлагаются к рождественскому столу. Это редкий случай, когда указывается именно вид гриба. Два манускрипта Tacuinum Sanitatis, итальянский кон. XIV и немецкий нач.XV, содержат миниатюры, показывающие сбор трюфелей(лат. Tuber). Платина также отмечал высокие вкусовые качества трюфелей, особенно африканских, упоминая, что они обладают свойствами афродизиака. В немецкой поваренной книге Сабины Вельзерин нач. XVI века(Das Kuchbuch der Sabina Welserin) упоминается блюдо с лисичками(лат. Cantharellus). Грибы подавались в различных видах. Их варили, жарили, использовали как начинку для пирога и даже сушили. http://vk.com/album-29895144_168951058 Мне нравится 30 янв 2013 в 17:25|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская Грибы по рецепту из "Парижского домохозяина". MUSHROOMS of one night are the best, and are small and red inside, closed above: and they should be peeled, then wash in hot water and parboil; if you wish to put them in pastry, add oil, cheese and powdered spices. Item, put them between two dishes over the coals, and add a little salt, cheese and powdered spices. You can find them at the end of May and in June. ГРИБЫ(ШАМПИНЬОНЫ).Грибы, выросшие за одну ночь - самые лучшие, они маленькие и розовые внутри с нераскрытой шляпкой.Их следует почистить, промыть в горячей воде и ошпарить(слегка отварить).Если вы хотите сделать из грибов начинку - добавь масло, сыр и измельченные специи. Item, также можно положить их между двумя блюдами и держать над углями, и добавить немного соли, сыра и измельченных специй. Собирать грибы можно в конце мая и июне. Мне нравится 30 янв 2013 в 17:27|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская ГРИБНОЙ СУП. Упоминание сушеных грибов в Libro per cuoco (14th/15th c.) (Anonimo Veneziano). XXV Mushrooms(Fongi) If you want to make mushrooms, take dried mushrooms and put them to soak in hot water and wash them well. Then boil them a little and make them cook how you want and prefer. Then take onions and herbs and season with strong and sweet spices, and then add the mushrooms and fry everything together. Take unpeeled almonds and grind them and then put on top of the mushroom dish, alternatively you can add verjuice and it needs to be served hot. Если вы хотите приготовить грибы, возьмите сушеные грибы, замочите их в горячей воде и хорошо промойте. Затем немного отварите их и готовьте так, как захотите. Возьмите лука, трав и приправьте крепкими и сладкими специями, и затем положите грибы и жарьте все это вместе. Возьмите неочищенный миндаль и измельчите его, после чего посыпьте им сверху готовое блюдо. В качестве альтернативы вы можете добавить верджус и подавайте блюдо горячим. Мне нравится 30 янв 2013 в 17:28|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская Translation of Libro di cucina/ Libro per cuoco (14th/15th c.) (Anonimo Veneziano) XCVIII. Torta de fongi bona e perfettissima. Se tu voy fare torta de fongi colà, toyli fongi intriegi mondi ben lavati, fane morseli grande e premi ben fuora l' acqua e toy lardo insalato distruto e ben colato e mitili al sofrigere con esso li fongi e alquanta aqua che non se ardesseno e quando sono apresso cocti, trali fuora in uno catino e mitigi con essi quantità di caxo e de ova e meti questo batuto in uno testo con una crosta molto sutille la qualle forte molto vole essere sotille e zalla e ponderosa de specie e assay fongi e puocho e ova e falla coxere bene. Хороший пирог с грибами. Если вы хотите приготовить грибной пирог, возьмите очищенные и хорошо промытые грибы, порежьте крупными кусочками и отожмите. Возьмите соленый жир(сало), который был растоплен и обжарьте грибы в нем. Чтобы грибы не пригорели добавьте немного воды. Поджаренные грибы выньте из сковороды и положите в миску, добавьте сыр и яйца. Сделайте из теста форму для пирога с тонкими, но плотными стенками. Положите внутрь начинку. Форма должна быть плотной, а в начинке достаточно специй, много грибов и не очень большое количество яиц, далее поставьте его готовиться.(То есть сделать пирог закрытым и поставить в печь. – прим. пер.) Мне нравится 21 фев 2013 в 21:06|Это спам|Ответить
Константин Зотов возьмем на заметку. то что грибы все таки ели это сомнений у меня не вызывало, а вот рецепты не поподались Мне нравится 11 мар 2013 в 9:28|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская И это еще не все) Мне нравится 11 мар 2013 в 10:30|Это спам|Ответить
Константин Зотов жду продолжения Мне нравится 24 мар 2013 в 13:18|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская Они у меня ток в английском варианте пока.Не успеваю с переводами. Мне нравится 24 мар 2013 в 21:01|Это спам|Ответить
Юлия Давидовская The Forme of Cury Англия, последняя четверть XIV в., 205 рецептов 12 (10). Грибы Возьми грибы, почисть и нарежь кубиками; возьми лук-порей, мелко нарежь и положи вариться в хорошем бульоне. Подкрась шафраном и добавь крепкий порошок. 12 (10). Funges Take funges and pare hem clene, and dyce hem; take leke and shrede hym small, and do hym to seeþ in gode broth. Colour it with safroun, and do þerinne powdour fort. Мне нравится 22 апр 2013 в 19:53|Это спам|Ответить

 

Юлия Давидовская B.L. MS. Add 46919 Англия, XIV в., 63 рецепта 55. Грибной гарнир/Mosserouns florys Грибной гарнир1: при запекании увидишь (?), как достойно и быстро [получится?]. Сначала следует хорошо проткнуть (очистить?), затем в холодную воду добавь холодный жир [чтобы застыл]; вынь (?) и наруби на небольшие кусочки (?); затем быстро возьми грибы, искусно нашпигуй кусочками жира. Сделай так, как попросили (?!), затем потребуй (?) хорошо запечь. Когда достаточно запечётся, из яиц убери белок [и желтками "позолоти" грибы?]. Быстро на решётке хорошо укрась специями. Возьми и посыпь гвоздикой и корицей; перемешай (?). Mosserouns florys: | in rost ysih hou gentiliche & sone. Veorst þou schalt maken riht wel passen, & soþþen in water cold cast larde cold; make bringen & oneliche hewen; þenne nym sone þe musseruns, lardes coynteliche wiþ larduns. Make as were vor to swerden & soþþen aske a god roste. Nou inoh is þe mes in rost, of ayren do awey þe qwyt. Sone on þe gredil riht veyre floris speces. Nym & caste gilofre & kanel; wiþinnen meddlen. Мне нравится 23 дек 2013 в 10:36|Это спам|Ответить
Лев Лёва Юлiя, какое масло?добовляется в шампиньены Мне нравится 20 фев 2014 в 0:05|Это спам|Ответить

 

Лев Лёва что такое верджус Мне нравится 20 фев 2014 в 0:07|Это спам|Ответить
Лев Лёва в последнем рецепте не понял о жире Мне нравится 20 фев 2014 в 0:13|Это спам|Ответить

 

✿Средневековая Кухня Западной Европы✿ Верджус(фр.verjuice - зеленый сок) - это сок неспелых ягод винограда, упоминается что сбор и заготовка его проводится в июне(я еще поштудирую "Домохозяина").В качестве замены также предлагается использовать кислый фруктовый сок(например диких яблок) или щавелевый сок. Сейчас вроде как можно просто купить уже готовый верджус. Приготовление верджуса из Tacuinum Sanitatis.Manuscrit du Taquinum sanitatis conservé à la Bibliothèque nationale de France (cote: Latin 9333, folio: 83). Origine du manuscrit: Rhénanie, XVe siècle. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8.. Мне нравится 20 фев 2014 в 0:22|Ответить
✿Средневековая Кухня Западной Европы✿ Также возможно заменить верджус соком лимона или уксусом - они также являлись основами для соусов:) Мне нравится 20 фев 2014 в 0:23|Ответить

 

✿Средневековая Кухня Западной Европы✿ Маэстро Мартино да Комо(Италия, XV в) Моленые грибы по-генуэзски. Take the mushrooms and soak in lukewarm water for two or three days. Change the water every day. Then boil until well cooked and let them dry for a little while. Cut them into morsels half the size of a chestnut. Then fry in good oil. Then take a clove of garlic and a half of one of the mushrooms; crush together in a mortar with an amount of bread crust equivalent to a chestnut, and a little verjuice. If it is too strong, add some water and let [... ]5 some of the oil in a pan. Then add this sauce and fry together and serve. These [... ] how people like them, and they should be seasoned with pepper. Возьмите грибы и замочите в теплой воде в течение двух или трех дней. Меняйте воду каждый день. Затем сварите и дайте высохнуть. Нарежьте их кусочками размером с каштан и обжарьте в оливковом масле. Затем возьмите зубчик чеснока и половинку гриба и разотрите в ступке, добавьте хлебную корку размером с каштан и немного верджуса. Если соус слишком крепкий, то добавьте вод(…)Добавьте соус в грибы и снова обжарьте вместе. И так подавайте. Можно также добавить черного перца.(пер. Юлия Давидовская) Как видно из названия - грибы соленые, а соли в рецепте нет. Видимо автор предполагает, что грибы надо замочить в соленой воде на несколько дней. Мне нравится 21 фев 2014 в 12:12|Ответить
✿Средневековая Кухня Западной Европы✿ Маэстро Мартино да Комо. [how to cook mushrooms] Clean the mushrooms well and boil in water with two or three cloves of garlic and bread white. This is done because they are poisonous by nature. Remove and strain well all their water, until dry, and then fry in good oil or lard. When they are done, top with spices. You can dress mushrooms in another way by first cleaning well and then placing them over hot coals and dressing them with lard and garlic chopped together and pepper. You can dress them similarly with oil. You can also cook them in the same manner in a pan as if in a torte. Как приготовить грибы. Хорошо промойте грибы и отварите в воде с 2-3 зубчиками чеснока и мякишем белого хлеба. Это нужно для того, чтобы убрать яд, так как грибы ядовиты по своей натуре. Слейте отвар и высушите грибы, затем обжарьте их в хорошем масле или жире. Затем посыпьте сверху специями. Вы также можете приготовить грибы по-другому.После того как вы их отварили – просто запеките на решетке на горячих углях и сверху полейте жиром с чесноком и черным перцем. Также вы можете полить их оливковым маслом с чесноком и перцем. Таким же образом нужно готовить и начинку для пирога.(пер. Юлия Давидовская)

Список доступных продуктов (за исключением мяса и рыбы), собраный по разным источникам. Комментарии, критика и дополнения приветствуются. Могла что-то забыть и перепутать))) Список дан для Европы в целом.

Овощи, бобовые и зелень:::::::::::::

морковь (хорошо бы не оранжевая)
лук обыкновенный наш (зеленый и репчатый)
лук порей
лук шалот
репа
горох
широкие (огородные) бобы
капуста листовая brassica oleracea
капуста бело и краснокачанная capitata
капуста брокколи italica
капуста цветная botrytis
капуста кольраби
баклажаны
брюква
спаржа
свекла
мангольд (подвид свеклы, где едят вершки)
бутылочная тыква
огурцы
чеснок
пастернак
базилик
майоран
чабер
мята (мелиса)
душица
эстрагон
шалфей
любисток
кресс-салат
шпинат
эндивий (цикорий салатный)
салат латук
артишок
козлобородник пореелистный
козелец испанский, или скорцонера испанская
фенхель
горчица (семена и листья)
латук
петрушка (корень и ботва)
сельдерей (корень и ботва)
укроп
редиска и редька
кинза
иссоп
розмарин
эстрагон
тимьян

Злаки и т.п.:::::::::::::::

гречиха
рис
пшеница
ячмень
рожь
овес (не характерно применение в кулинарии)

Фрукты и ягоды::::::::::::
груша
персик

смоквы
айва
яблоки
вишня
черешня
абрикос
арбуз
лимон
апельсин
гранат
виноград
земляника
слива
смородина
оливки
малина
ежевика
крыжовник

Орехи и т.п.::::::::::::::::

лещина
грецкий орех
Каштан (Casnanea sativa)
фисташки
миндаль

Специи и т.п.::::::::::::::::::

черный перец
гвоздика
корица
имбирь
горчица
фенхель
кориандр
тмин
кумин
кунжут
анис
ваниль
мускатный орех
мускатный цвет
кубеба
асафетида
бадьян
барбарис
галгант
кардамон
лавр
пажитник (шамбала) - семена и листья
можжевельник
мак
шафран

Другие продукты:

творог
сыр
масло
сливки
молоко
сметана
яйца
вержус
бекмез (увареный виноградный сок)
уксус
масло оливковое
топленое сало
топленое масло коровье и козье

Плюс рыба и мясо

пиво
вино

тростниковый сахар
мед
соль

Все, щас лопнет мозг:) потом дополним.







Дата добавления: 2015-08-10; просмотров: 558. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Методика исследования периферических лимфатических узлов. Исследование периферических лимфатических узлов производится с помощью осмотра и пальпации...

Роль органов чувств в ориентировке слепых Процесс ориентации протекает на основе совместной, интегративной деятельности сохранных анализаторов, каждый из которых при определенных объективных условиях может выступать как ведущий...

Лечебно-охранительный режим, его элементы и значение.   Терапевтическое воздействие на пациента подразумевает не только использование всех видов лечения, но и применение лечебно-охранительного режима – соблюдение условий поведения, способствующих выздоровлению...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества   Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.015 сек.) русская версия | украинская версия