Вина, насыщенные диоксидом углерода

К винам, насыщенным диоксидом угле­рода, относятся два типа вин: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина. Насыщение вин диокси­дом углерода (шампанизация) происходит при вторичном брожении. Вина производят тремя способами: классическим французс­ким способом шампанизации в бутылках, периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах), спо­собом шампанизации вина в непрерывном потоке.

Основными технологическими операци­ями при шампанизации вина в бутылках яв­ляются: приготовление тиражной смеси, в состав которой входят виноматериалы, са­хар, дрожжи и оклеивающие веществ;! (ры­бий клей, танин и др.); розлив тиражной смеси в новые толстостенные бутылки (ти­раж); вторичное брожение (30-40 сут); вы­держка (созревание) вина (3 года); переве­дение осадка на пробку (ремюаж); сбрасы­вание осадка из горлышка бутылки (де гор­жаж); дозирование экспедиционного ликера (раствор сахара в высококачествен­ных виноматериалах) для получения той или иной марки шампанского; контрольная выдержка готового шампанского; оформле­ние и упаковка бутылок.

Технология получения шампанского в непрерывном потоке разработана в России в 1954 г. Она позволяет получать вино доста­точно высокого качества очень быстро и в настоящее время является основным спо­собом производства Советского шампанс­кого. Его особенность состоит в следую­щем: тиражная смесь предварительно ос­вобождается от кислорода; шампанизация осуществляется в 7-8 последовательно со­единенных резервуарах; в последнем ре­зервуаре происходит обогащение вина продуктами разложения дрожжей, что улучшает букет. И вкус вина. Продолжи­тельность производства шампанского этим способом 1,5 мес.

В нашей стране выпускают Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в томчисле и выдержанное (коллекционное), Цимлянское игристое, красные игристые вина, а также игристый мускат. Применяют все три способа: непрерывный резервуар­ный для изготовления крупных партий вина, резервуарный периодический для иг­ристого муската и красных игристых вин, бутылочный для выдержанного Советского шампанского.

Газированные (шипучие) вина. Этот тип вин получают купажированием сухих вино­материалов с сахарным сиропом-ликером с последующим их насыщением диоксидом углерода. Объемная доля спирта в них 9­-12 %, массовая концентрация сахара 30­50 г/см³.

К газированным винам относятся Са­лют, Огни Москвы и др.